เด็กของเรากินอะไรหน้าโรงเรียน

บทความนี้ผู้เขียนจะให้ข้อมูลเพื่อขอให้ท่านผู้อ่านได้พิจารณาว่า อะไรคือสิ่งที่เหมาะสมกับสังคมไทยในประเด็นเกี่ยวกับการที่นักเรียนเล็ก ๆ ได้ซื้อไส้กรอกฝรั่งที่ขายหน้าโรงเรียนกินแล้ว เสี่ยงอันตรายในการได้รับสารประกอบไนไตรท์หรือการได้รับสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนนั้น สมควรที่จะทำอย่างไรดี

ก่อนอื่นนั้นผู้เขียนขอให้ข้อมูลพื้นฐานแก่ผู้ที่ไม่ค่อยคุ้นชินกับเรื่องของไส้กรอกฝรั่ง ซึ่งต่อไปขอเรียกว่าไส้กรอก (ซึ่งไม่รวมไส้กรอกอีสานหรือผลิตภัณฑ์อาหารอื่นใดที่อาจมีหน้าตาคล้ายไส้กรอกฝรั่ง) ว่า ไส้กรอกทั้งหมูและไก่นั้นไม่ใช่อาหารไทยมาแต่เดิม วิกิพีเดียไทยให้ความรู้ว่า “ไส้กรอก มีความเป็นมานานถึง 3,500 ปีแล้ว ในยุคบาบิโลเนีย ลักษณะเป็นเนื้อหมักเครื่องเทศ ยัดไว้ในไส้สัตว์ ในยุคกลางเมืองต่าง ๆ ในยุโรปได้พัฒนาสูตร รสชาติ และรูปร่างของไส้กรอกของตนเอง และตั้งชื่อไส้กรอกตามชื่อเมืองที่เป็นถิ่นกำเนิด เช่น ไส้กรอกเวียนนา เป็นต้น” ผู้เขียนจึงขอเข้าใจเอาเองว่า ไส้กรอกนั้นคงเข้ามาพร้อมกับชาวยุโรปตั้งแต่สมัยพี่หมื่นและแม่การะเกดได้พบกันตามบุพเพสันนิวาสที่มีมา เพราะช่วงเวลานั้นฝรั่งหลายชาติเหลือเกินเข้ามาอยู่ในกรุงศรีอยุธยา คงต้องมีบ้างละที่อยากกินไส้กรอกเหมือนตอนอยู่บ้านเขา แต่ไส้กรอกนั้นคงยังไม่แพร่หลายเท่าใดเพราะดูไม่ต้องกับวัฒนธรรมการกินแบบไทยโบราณนัก และที่สำคัญคือ ราคามันแพง

สมัยผู้เขียนยังเด็ก ครั้งแรกที่ได้กินไส้กรอกนั้นเป็นชนิดแท่งเล็ก ๆ เท่านิ้วมือผู้ใหญ่ซึ่งป้าพาไปซื้อที่ตลาดนัดสนามหลวง (ซึ่งภายหลังถูกย้ายไปเจริญรุ่งเรืองที่สวนจตุจักร) คำแรกที่ได้เคี้ยวในปากมีความรู้สึกว่า ทำไมกลิ่นถึงเหมือนน้ำยาดองอาจารย์ใหญ่ที่เพิ่งข้ามเรือไปดูที่คณะแพทย์ศาสตร์ศิริราชพยาบาลก็ไม่รู้ ดังนั้นไส้กรอกจึงไม่ใช่อาหารที่ผู้เขียนต้องในอารมณ์สักเท่าไร (ทำเหมือนกับรู้มาแต่ชาติปางก่อนว่า มันคงมีไนไตรท์และไนโตรซามีนปนอย่างไรก็ไม่รู้)

เมื่อผู้เขียนได้เข้าเรียนในหลักสูตรพิษวิทยาของ Utah State University (USU) ที่เมือง Logan รัฐ Utah นั้น วิชาหลักของหลักสูตรต่าง ๆ รวมถึงวิชาสัมมนานั้น มักยกเรื่องราวของสารพิษที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตไส้กรอกเป็นประจำ ซึ่งผู้เขียนมีความรู้สึกค่อนข้างประหลาดใจมากว่า ทั้งที่มีข้อมูลทางวิชาการออกมาค่อนข้างแพร่หลายในช่วงปลายทศวรรษ 1970 แล้วว่า ไส้กรอกนั้นมีทั้งเกลือไนไตรท์และไนโตรซามีนปนอยู่ แต่ชาวบ้านชาวเมืองโดยทั่วไป โดยเฉพาะดาราหนังต่าง ๆ ก็ยังสั่งอเมริกันเบร็คฟาสต์ที่มี ขนมปัง ไข่ดาว ไส้กรอก รวมทั้งหมูแฮม (ซึ่งเป็นลูกพี่ลูกน้องของไส้กรอก) มากินแกล้มกาแฟ อเมริกาโน ที่จืดชืดกันโดยไม่สะดุ้งสะเทือนต่อความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง

ครั้งหนึ่งผู้เขียนเคยมีโอกาสได้คุยกับอาจารย์ท่านหนึ่งซึ่งอยู่ในตึกเรียนที่ผู้เขียนไปศึกษาต่อนั้น อาจารย์ท่านนี้จบปริญญาเอกมาจาก Michigan State University ซึ่งขึ้นชื่อลือชาในด้านการศึกษาเกี่ยวกับเนื้อสัตว์รวมไปถึงการใช้ไนไตรท์ในเนื้อสัตว์ ท่านได้เล่าว่ากระบวนการที่ไนไตรท์ยับยั้งการเจริญของ Clostridium botulinum นั้น น่าจะเป็นการเข้าทำปฏิกิริยากับอะตอมของเหล็กที่เป็นองค์ประกอบของสารชีวเคมีหลายชนิดในเซลล์สิ่งมีชิวิต ซึ่งเป็นการขัดขวางกระบวนการชีวเคมีในเซลล์จนเชื้อเจริญไม่ได้ (ซึ่งเป็นหลักการเดียวกับการที่ไนไตรท์เข้าทำปฏิกิริยากับเหล็กในโปรตีนมัยโอกลอบิน (ซึ่งเป็นตัวพาออกซิเจนจากฮีโมกลอบินในเลือดไปสู่เซลล์กล้ามเนื้อ) จึงทำให้โปรตีนในกล้ามเนื้อนี้เปลี่ยนสี ทำให้เนื้อเก่าดูเป็นเนื้อใหม่และไส้กรอกมีสีชมพูเข้ม)

งานวิจัยเกี่ยวกับการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งของอาหารเนื้อหมักนั้นได้เพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ จนวันหนึ่งในปี 2015 ที่องค์การอนามัยโลก (WHO) ออกมาประกาศว่า “การกินเนื้อสัตว์แปรรูป (ซึ่งหมายถึง ไส้กรอก เบคอน และแฮม) 50 กรัมต่อวัน เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ร้อยละ 18 โดยนับเนื้อสัตว์แปรรูปนี้เป็นหนึ่งในห้าอันดับสูงที่สุดของสารก่อมะเร็งที่มนุษย์รับเข้าสู่ร่างกาย โดยที่เหลือคือ อัลกอฮอล์ ใยหิน สารหนู และควันบุหรี่” ซึ่งคำประกาศนี้ได้รับการโต้ตอบอย่างรุนแรงของผู้ผลิตสินค้าประเภทนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ประกอบการในเยอรมันซึ่งเป็น ตัวแม่ อย่างแท้จริงในเรื่องไส้กรอก เพราะมีการผลิตไส้กรอกรสดีหลากหลายรูปแบบ

ในความเป็นจริงนั้น คำประกาศของ WHO ก็ไม่ได้มีใครเชื่อเท่าไร เพราะอย่างน้อยนักพิษวิทยา (อย่างผู้เขียน) ก็ได้ให้แนวทางการลดความเสี่ยงต่ออันตรายจากการกินไส้กรอกว่า ให้กินพร้อมกับผัก ผลไม้และธัญพืชหลากสีพร้อมทั้งราดซอสมะเขือเทศด้วยเพื่อ (ตามทฤษฎี) ผ่อนหนักให้เป็นเบา (ซึ่งถ้าเป็นมะเร็งก็ห้ามมาโทษกันเพราะเป็นแค่การลดความเสี่ยงเท่านั้น) ดังนั้นผู้บริโภคจึงยังคงมีไส้กรอกเป็นอาหารเช้ากันอยู่ ซึ่งอาจมีบ้างที่เพิ่มผักผลไม้หลากสีลงไปในจานอาหาร อย่างไรก็ดีคำแนะนำนี้ไปไม่ถึงรถเข็นขายไส้กรอกสีชมพูแกมแดงหน้าโรงเรียนเด็ก ๆ เป็นแน่แท้

ทำไมไส้กรอกตลอดจนเนื้อหมักอื่น ๆ ของฝรั่งจึงต้องมีสารประกอบไนไตรท์และ/หรือไนโตรซามีน คำตอบนั้นไม่ใช่ความลับอะไรเพราะ มันเป็นที่รู้กันทางวิทยาศาสตร์ทางอาหารว่า ในการผลิตไส้กรอกนั้นต้องใส่สารประกอบไนไตรท์ (อาจอยู่ในรูปเกลือโปแตสเซียมหรือเกลือโซเดียม ส่วนสารประกอบเกลือไนเตรทนั้นสหายผู้ไม่ประสงค์จะออกนามท่านหนึ่งกล่าวว่า ปัจจุบันไม่นิยมใช้กันนักในการผลิตทางอุตสาหกรรมเพราะดู ไม่ค่อยเวิร์คสักเท่าไร) ลงไปด้วยวัตถุประสงค์ในการปรับสภาพสี กลิ่นและรสของอาหารประเภทนี้ให้เป็นไปตามที่ผู้บริโภคชอบ และยังคงเหลือปริมาณเกลือไนไตรท์ (residual nitrite) ในปริมาณที่สามารถยับยั้งการเจริญของ Clostridium botulinum ซึ่งสร้างสารพิษ (ต่อระบบประสาท) ที่ร้ายแรงมาก ประเมินกันว่า ปริมาณสารพิษเท่า 1 หัวเข็มหมุดสามารถฆ่าหนูเมาส์ (หนูถีบจักร) ได้ราว 1 ล้านตัว

เคยมีผู้พยายามทดลองปรับเปลี่ยนสูตรการผลิตเนื้อหมักไปใช้สารประกอบชนิดอื่น แต่ไม่ประสบความสำเร็จ กล่าวโดยสรุปคือ ต้องไนไตรท์เท่านั้นเนื้อหมักจึงจะเป็นเนื้อหมักที่มีคนซื้อ

ปริมาณสารประกอบไนไตรท์ที่ต้องใส่ในไส้กรอกนั้นเป็นประเด็นสำคัญที่มีการวิพากษ์วิจารณ์กันมาตลอดหลายสิบปี เพราะยิ่งใส่มากการเกิดสารประกอบไนโตรซามีน (ซึ่งมีสมาชิกหลายชนิดที่เป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง) ก็เกิดมาก ดังนั้นองค์กรด้านการคุ้มครองผู้บริโภคทั่วโลกจึงได้พยายามกระตุ้นให้รัฐหาทางลดปริมาณการใช้สารนี้ในเนื้อหมัก สุดท้ายแล้วปัจจุบัน Codex ซึ่งเป็นหน่วยงานที่ดูแลด้านความปลอดภัยของการใช้สารเจือปนในอาหาร (ในกำกับของสหประชาชาติ) ได้กำหนดปริมาณสูงสุดในอาหารเนื้อหมักบางประเภทไว้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลให้ อย. ไทยกำหนดปริมาณการใช้ไนไตรท์ไปในแนวทางเดียวกันกับ Codex

ประเด็นที่น่าสนใจคือ การลดปริมาณเกลือไนไตรท์ที่ตกค้างในไส้กรอกหรืออาหารเนื้อหมักอื่น ๆ ลงจาก 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เป็น 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม นั้นมีนัยสำคัญต่อผู้ผลิตไส้กรอกหรือไม่ คำตอบคือ ถ้าเป็นผู้ผลิตไส้กรอกรายใหญ่ซึ่งมีมาตรฐานการผลิต (ซึ่งในกรณีนี้ปัจจัยหลักคือ ความสะอาดของเนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบนั้นต้องมีการปนเปื้อนของสปอร์ราชนิด Clostridium botulinum ต่ำ) เท่ากับโรงงานในยุโรปแล้ว การลดปริมาณเกลือไนไตรท์อาจไม่กระทบอะไรมากนัก ยกเว้นลักษณะสัมผัสรวมถึงกลิ่นและรสของสินค้าย่อมเปลี่ยนไปบ้างสำหรับผู้บริโภคที่ช่างสังเกต

แต่ในอีกมุมมองหนึ่งถ้ามีใครสักคนตั้งประเด็นถามว่า แล้วตัวเลข 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ที่มีความรู้สึกว่ามันไม่ปลอดภัยนั้น มันมาจากไหน อีกทั้งปัจจุบันสหรัฐอเมริกาก็ยังใช้ตัวเลขนี้อยู่ (ตามความเข้าใจของผู้เขียนซึ่งจะแสดงหลักฐานต่อไป)

ผู้เขียนได้ค้นหาเอกสารที่น่าจะให้ที่มาของตัวเลขการใช้เกลือไนไตรท์ที่ 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ก็ได้พบข้อมูลในบทความชื่อ Nitrite, nitrite alternatives, and the control of clostridium botulinum in cured meats ของ M.D. Pierson และคณะ โดยบทความนี้ตีพิมพ์ online ในวารสาร CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition เมื่อ 29 กันยายน 2009 ซึ่งก็นับได้ว่ายังไม่เก่านัก

ในบทความนี้ได้อ้างถึงงานวิจัยถึงปริมาณเกลือไนไตรท์ที่เติมลงไปในอาหารเนื้อหมักคือ แฮม ว่าปริมาณที่ใส่เพื่อชะลอการเพิ่มปริมาณของ Clostridium botulinum นั้นขึ้นอยู่ว่า วัตถุดิบนั้นมีการปนเปื้อนของสปอร์แบคทีเรียชนิดนี้มากหรือน้อยอย่างไร

สปอร์ของ Clostridium botulinum นั้นมีความสามารถในการทนความร้อนของน้ำเดือดได้ 5-10 ชั่วโมง การปนเปื้อนลงสู่วัตถุดิบนั้นขึ้นกับสภาพความสะอาดของการชำแหละเนื้อสัตว์ เพราะสปอร์นี้มีลอยอยู่ในอากาศและมีมากในดิน เมื่อพบอาหารที่เหมาะสมสปอร์จะแตกออกเปลี่ยนสภาพเป็นเซลล์แบคทีเรียที่แบ่งตัวได้ และเมื่อเจริญเต็มที่จนดูเหมือนว่าเจริญต่อไม่ได้แล้วแบคทีเรียจะเริ่มสร้างสปอร์พร้อมกับการสร้างสารพิษออกมาเป็นที่ระลึกพร้อมกับกลิ่นไฮโดรเจนซัลไฟด์หรือกาซไข่เน่า (ซึ่งเป็นธรรมดาของแบคทีเรียชนิดที่ไม่ใช้ออกซิเจนในการดำรงชีพ ซึ่งใช้อะตอมกำมะถันในการรับอีเล็คตรอนแทนออกซิเจน จึงได้ H₂S แทน H₂O)

จากบทความของ Pierson และคณะนั้นทำให้ผู้เขียนได้ทราบว่า ในปี 1972 นั้น ได้มีบทความของ R.A. Greenberg ตีพิมพ์ในวารสารของ American Meat Institute ซึ่งให้ข้อมูลจากการทำวิจัยว่า ถ้ามีการเติมเชื้อ Clostridium botulinum ลงไปในการผลิตแฮมในปริมาณน้อย (light inoculum ซึ่งผู้เขียนหาบทความตัวจริงไม่ได้จึงไม่รู้ว่า light นั้นหมายถึงจำนวนเชื้อเท่าใด) ต้องใช้เกลือไนไตรท์ที่ 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม จึงสามารถยับยั้งการสร้างสารพิษได้นานถึงกว่า 6 เดือน (ไนไตรท์ 150 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ยับยั้งการสร้างสารพิษได้ 68 วัน) และเมื่อเปลี่ยนจำนวนเชื้อแบคทีเรียเป็นแบบเยอะ (heavy inoculum) ปริมาณเกลือไนไตรท์ต้องเพิ่มเป็น 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม จึงยับยั้งการสร้างสารพิษได้ถึง 6 เดือน

แม้ว่าตัวเลขที่ Pierson และคณะ ได้แสดงให้เห็นนั้นจะเก่ามากแล้วก็ตาม แต่ประเด็นหนึ่งที่ได้คือ การใช้เกลือไนไตรท์ในการยับยั้งการเกิดสารพิษนั้นดูจะขึ้นกับปัจจัยว่า เนื้อสัตว์ที่เป็นวัตถุดิบนั้นมีการปนเปื้อนของเชื้อ (ซึ่งคงอยู่ในรูปของสปอร์) มากหรือน้อยเพียงใด ดังนั้นจึงมาถึงประเด็นที่กล่าวต่อไปข้างล่างนี้ว่า มีน้ำหนักควรแก่การคำนึงหรือไม่

ไส้กรอกซึ่งมีสีแดงน่ากลัวที่ขายหน้าโรงเรียนทั่วไปและตามตลาดนัดต่าง ๆ ทั่วประเทศไทยนั้น ผลิตจากโรงงานที่ได้มาตรฐานด้านเครื่องมือ ห้องเย็นและความสะอาดดีหรือไม่ มีการคัดเลือกวัตถุดิบคือ เนื้อสัตว์ ที่ถูกสุขอนามัยหรือไม่ อีกทั้งการเติมดินประสิวนั้นใช้การกำหนดปริมาณด้วยตาชั่ง (ละเอียดเพียงใด ???) หรือแบบกันเองคือ กำมือเอาแล้วกัน  เหล่านี้เป็นตัวอย่างของปัจจัยถึงปริมาณที่เหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ถึงมือเด็กผู้บริโภคหน้าโรงเรียน

ในทางตรงกันข้าม ถ้าผู้ผลิตเกิดกังวลว่าไส้กรอกที่ผลิตมาอาจมีไนไตรท์เกินจนถูกระงับการผลิตและขาย จึงใส่เกลือไนไตรท์เพียงแค่ให้เกิดลักษณะสัมผัสที่ดี โดยไม่ได้คำนึงถึงว่า ปริมาณที่ตกค้างของไนไตรท์นั้นควรเหมาะต่อการป้องการการเกิดสารพิษจาก Clostridium botulinum ดังนั้นเด็ก ๆ ของเราที่กินไส้กรอกหน้าโรงเรียนก็ต้องเป็นผู้เสี่ยงภัยในการกินสารพิษเข้าสู่ร่างกาย

ความเสี่ยงที่เกิดต่อเด็กนักเรียนในการกินอาหารหน้าโรงเรียนนั้นคงเป็นเรื่องที่มีคนสนใจ เพราะมีกระทู้ที่โพสท์ใน https://pantip.com/topic/35966415 ว่า “ลูกชิ้นไส้กรอกที่เขาขายไม้ละ 5 บาท ต้นทุนตกไม้ละเท่าไหร่หรือครับ แล้วทำมาจากอะไร” ของสมาชิกหมายเลข 2981088 เมื่อวันที่ 31 ธันวาคม 2559 เวลา 19.29 น. นั้นน่าจะสร้างความวิตกให้ผู้รับผิดชอบต่อสุขภาพประชาชนไทยบ้างไม่มากก็น้อย แต่ถ้าไม่สร้างเลยเพราะเขาต่างก็มีโอกาสกินไส้กรอกมีไนไตรท์ต่ำซึ่งทำจากโรงงานได้มาตรฐานฝรั่ง ไม่ต้องเสี่ยงกินไส้กรอกสีแดงเพราะเติมสีสังเคราะห์ปรับโฉมให้ดูเป็นเนื้อดี โดยอาจไม่ใส่ไนไตรท์หรือใส่น้อย ๆ เพื่อเลี่ยงการถูกตรวจจับถ้าบังเอิญมีหน่วยงานไหนอุตส่าห์ขยันไปตรวจเก็บตัวอย่าง

ปล. บรรณาธิการโลกสีเขียวโปรดทราบด้วยครับว่า เนื่องจากบทความเดือนนี้ได้บรรยายตามรูปภาพที่แสดงไว้ ดังนั้นจึงตัดหรือเปลี่ยนรูปภาพดังกล่าวออกไม่ได้ เพราะเนื้อเรื่องจะเสียหาย แต่เพิ่มรูปได้ไม่เป็นปัญหา นะครับ