ฉลากฉ้อฉล

ผู้เขียนเคยซื้อเสื้อเชิ้ตยี่ห้อหนึ่งที่มีฉลากติดบนปกเสื้อเป็นภาษาอังกฤษแปลง่ายๆ ว่า ไม่ยับแน่ ซึ่งน่าจะหมายความว่า ไม่ยับ (นัก) ถ้าซักอย่างระมัดระวัง แต่สิ่งที่ประสบในความเป็นจริงคือ เสื้อนั้นมันยับอย่างถาวรตลอดชีวิตการถูกใช้งานของเสื้อตัวนั้น (แม้จะพรมน้ำแล้วรีดผ้าด้วยไฟแรงก็ตาม) ปรากฏการณ์ลักษณะนี้อาจแปลว่า ผู้บริโภคถูกเอาเปรียบเพราะเชื่อถือในยี่ห้อสินค้าที่เคยดี หรือผู้บริโภคถูกหลอกให้ซื้อสินค้าซึ่งเป็นของปลอม

สำหรับกรณีของสินค้าเพื่อสุขภาพในยุคที่คนเมืองมีการศึกษาถึงระดับที่รู้ว่า สุขภาพดีนั้นได้มาอย่างไร มักมีประเด็นที่ถามตัวเองว่า การเข้าไปซื้อของในห้างสรรพสินค้าแล้วหยิบอาหารที่มีบางส่วนของฉลากแจ้งข้อมูลเกี่ยวกับผลของอาหารต่อสุขภาพ (Health claim) ผู้ซื้อได้ประโยชน์จริงหรือไม่ หรือเป็นเพียงแค่คำอวดอ้างที่รัฐเอาผิดไม่ได้ โดยตัวอย่างที่พบประจำเช่น การซื้ออาหารที่แสดงฉลากว่า ปลอดไขมัน (Fat free) หรือ สินค้าธรรมชาติ (Natural) มันเป็นประโยชน์จริงดังที่คิดหรือไม่

เว็บ www.health.com ได้มีบทความชื่อ “16 Most Misleading Food Labels” ซึ่งกล่าวประมาณว่า ความเข้าใจผิดเมื่อดูฉลากอาหารนั้นเป็นเรื่องค่อนข้างธรรมดา เพราะผู้บริโภคเกินกว่าครึ่งนั้นไม่ค่อยเข้าใจข้อมูลโภชนาการบนฉลากสักเท่าใด ดังนั้นผู้เขียนจึงขอยกตัวอย่าง วลีหรือกลุ่มคำ ที่มักพบบนฉลากสินค้าอาหารในต่างประเทศ (อาจแอบมาอยู่ในตลาดนัดชุมชนบ้านเราได้) ซึ่งทำให้ผู้บริโภคดูเป็นคนไร้เดียงสาทันทีที่หยิบสินค้าออกจากชั้นวางของดังต่อไปนี้

ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติทั้งหมด (All natural) วลีนี้ไม่ได้มีความหมายอะไรเกี่ยวกับสุขภาพของผู้บริโภคที่ได้จากการกินอาหารนั้นเลย เนื่องจากสิ่งที่มาจากธรรมชาติล้วน ๆ แบบไม่มีการปรุงแต่งอาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพได้ ตัวอย่างที่เห็นง่ายสุดคือ เมล็ดถั่วต่าง ๆ ซึ่งแม้ปลูกด้วยวิธีที่เป็นอินทรีย์ (organic) นั้นก็กินดิบๆไม่ได้เพราะถั่วดิบมีสารพิษทางโภชนาการที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติมากมายซึ่งทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการท้องอืดท้องเฟ้ออาหารไม่ย่อย

อีกตัวอย่างคือ สมุนไพรบางชนิดที่ถูกใช้ในสภาพเดิม ๆ (เหมือนเมื่อเก็บจากป่าธรรมชาติ) ในกิจกรรมเพื่อการลดน้ำหนักตัวชื่อ Ma huang (Ephedra sinica) นั้นสามารถทำให้ผู้ใช้เสี่ยงตายได้ เพราะสมุนไพรนี้มีสารเอฟิดรีน (ephedrine) ซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ทางจิตประสาท

ในความเป็นจริงนั้น มีการนำ Ma huang นี้มาสกัดเอาสารที่มีประโยชน์เพื่อปรุงเป็นยาแผนปัจจุบันชนิดที่ต้องซื้อตามใบสั่งแพทย์ แต่ที่ผ่านมาผู้บริโภคในบางประเทศเคยมีการใช้สมุนไพรนี้โดยตรงเพื่อลดน้ำหนักแบบต่อเนื่องแล้วก่อให้เกิดการเสียชีวิตเนื่องจากหัวใจวาย สุดท้ายสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของประเทศนั้นต้องออกประกาศห้ามการใช้สมุนไพรนี้

อีกตัวอย่างหนึ่งที่แสดงว่า อะไร ๆ ที่มาจากธรรมชาตินั้นบางครั้งก็ก่อปัญหาได้คือ น้ำเชื่อมฟรักโตสเข้มข้นซึ่งผลิตจากข้าวโพดหรือพืชอื่นที่มีแป้งสูงโดยน้ำตาลนี้มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มและขนมอบทั่วไป

น้ำตาลที่อยู่ในน้ำเชื่อมฟรักโตสนั้นจริงแล้วดูไม่มีอันตราย เพราะร่างกายสามารถใช้น้ำตาลนี้ได้เป็นอย่างดี เพียงแต่ว่าการใช้น้ำตาลฟรักโตสภายในร่างกายเรานั้นต่างจากการใช้น้ำตาลทราย เนื่องจากน้ำตาลทราย 1 โมเลกุลนั้นจะถูกเปลี่ยนให้แตกตัวเป็นน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาลฟรักโตสอย่างละ 1 โมเลกุล ซึ่งร่างกายสามารถใช้ได้อย่างเหมาะสม แต่กรณีน้ำเชื่อมฟรักโตสนั้นจะมีฟรักโตสเป็นองค์ประกอบหลัก และเมื่อน้ำตาลนี้เข้าสู่ร่างกายด้วยปริมาณสูงเซลล์ของตับเป็นเป้าหมายที่ต้องจัดการน้ำตาลชนิดนี้ (แทนที่จะไปยังเซลล์ของทุกอวัยวะที่ต้องการพลังงานเหมือนน้ำตาลกลูโคส) ซึ่งเมื่อใดที่ตับต้องจัดการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นสารให้พลังงานคือ เอทีพี (ATP หรือ adenosine triphosphate) เมื่อนั้นก็เป็นการกระตุ้นให้ตับมีการสร้างไขมันสูงขึ้น จนบางครั้งได้ไขมันมากเกินจนมีไขมันตกค้างในตับด้วยลักษณะที่เรียกว่า Fatty liver ซึ่งเป็น

ที่น่ากังวลเป็นอย่างมากคือ มีงานวิจัยด้านวิทยาศาสตรการแพทย์พบว่า คนที่ได้กินน้ำตาลฟรักโตสสูงนั้นมีการหลั่งฮอร์โมนชื่อเลปตินน้อยลงฮอร์โมนชนิดนี้เป็นสารชีวเคมีในร่างกายที่ช่วยให้ร่างกายรู้สึกอิ่มดังนั้นเมื่อมีเลปตินน้อยลงผู้บริโภคจึงรู้สึกอิ่มช้าทำให้กินอาหารได้มากขึ้นจนอ้วนได้ง่ายซึ่งผู้เขียนได้ประสบกับตนเองว่าเมื่อเลิกดื่มน้ำอัดลมอย่างเด็ดขาดเพียงเดือนเดียวสามารถลดน้ำหนักได้ถึงสองกิโลกรัมพร้อมหน้าท้องที่ดูดีขึ้นและข้อมูลล่าสุดได้กล่าวว่าน้ำตาลฟรักโตสนั้นอาจมีผลที่ทำให้เกิดปัญหาของกล้ามเนื้อหัวใจด้วย

มีผู้กล่าวว่านับตั้งแต่นักวิทยาศาสตร์สามารถผลิตน้ำเชื่อมฟรักโตสเข้มข้นได้ในราคาต่ำ แล้วมีการนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างแพร่หลายนั้น ด้วยเวลาเพียงไม่นานนักคนอเมริกันก็อ้วนเอา ๆ โดยมีผู้ขยายความให้เห็นจริงว่า จากเมื่อราวสิบปีที่แล้วมีการกล่าวว่า ถ้ามีคนอเมริกันเดินมา 3 คน อาจคาดการณ์ได้ว่า 1 คนเป็นโรคอ้วนและ/หรือเบาหวาน แต่ปัจจุบันตัวเลขกลายเป็น 2 คนใน 3 คนแทน ซึ่งลักษณะดังกล่าวนี้ประเทศไทยได้กำลังเดินตามไปติด ๆ

ธัญพืชหลายชนิด (Multigrain) วลีนี้คนไทยเริ่มพบได้บ่อยบนฉลากของขนมปังหรือผลิตภัณฑ์ขนมอบที่อ้างว่ามีธัญพืชสูงในห้างสรรพสินค้าบางแห่ง ถ้าดูให้ดีคำ ๆ นี้ดูละม้ายคำว่า ธัญพืชทั้งเมล็ด (whole grain) ซึ่งผู้บริโภคมักมีความรู้สึกทุกครั้งที่ซื้อขนมปังที่ติดฉลาก whole grain ว่านั่นคือ ขนมปังที่มีใยอาหารสูงเพราะผลิตจากข้าวสาลีที่ไม่ขัดสี ในขณะที่สินค้าที่ติดฉลากคำว่า ธัญพืชหลายชนิดนั้นอาจใช้แป้งอะไรก็ได้มาผลิตเป็นตัวผลิตภัณฑ์แล้วจึงมีการวางเมล็ดธัญพืชหลายชนิด (เพียงเล็กน้อย) โปะหน้าไว้

ประเด็นหนึ่งที่มีการเตือนกันในอินเตอร์เน็ทคือ อย่างเพิ่งตัดสินคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมอบยี่ห้อหนึ่งว่าดีกว่าอีกยี่ห้อโดยดูจากสีของผลิตภัณฑ์ เพราะขนมอบหลายชนิดผลิตจากแป้งที่ขัดสีแล้วจากนั้นจึงผสมด้วยสีคาราเมลระหว่างการปรุงซึ่งทำให้สินค้ามีสีคล้ำดูคล้ายผลิตจากแป้งที่เรียกว่า โฮลวีท (whole wheat) การทำแบบก็เพื่อให้ดูเสมือนว่า ขนมปังนั้นมีใยอาหารสูง

ไม่เติมน้ำตาล (No sugar added) วลีนี้มีการใช้มากพอควรเพื่อเรียกร้องความสนใจจาก ลูกค้าที่กำลังควบคุมน้ำหนักหรือ (กำลังจะ)เป็นผู้ป่วยเบาหวานซึ่งต้องการกินอาหารที่มีแคลอรีต่ำ

ในความเป็นจริงแล้วอาหารบางชนิดโดยเฉพาะผลไม้นั้นมีน้ำตาลที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ความหวานมากหรือหวานน้อยขึ้นกับชนิดของผลไม้ อีกทั้งผลไม้ชนิดเดียวกันนั้นความหวานก็อาจขึ้นกับช่วงเวลาที่ปลูกของปี (หมายถึงมีแดดมากหรือน้อย) พื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่ปลูก ปริมาณน้ำ ลักษณะของดิน ฯ ปัจจัยเหล่านี้เป็นตัวกำหนดรสชาติของผลไม้ สิ่งที่น่ากังวลสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากผลไม้คือ น้ำผลไม้ ซึ่งมีหลายรุ่น (version) มาก ทั้งที่เขียนว่า เติมน้ำตาลในปริมาณหนึ่ง ตลอดไปจนถึง ไม่เติมน้ำตาล ซึ่งกรณีหลังต้องถามใจผู้ซื้อว่า เชื่อหรือไม่

ประเด็นที่น่าสนใจคือ ผลไม้ชนิดเดียวกันที่เข้าโรงงานต่างเดือนกัน ทำอย่างไรจึงจะมีรสชาติตามมาตรฐานที่ผู้ผลิตสิ่งค้ากำหนดไว้ถ้าไม่เติมน้ำตาลเพิ่มลงไป โดยเฉพาะความหวานซึ่งมีนัยยะเกี่ยวเนื่องกับความอร่อย อีกทั้งปัจจุบันนี้แพทย์ส่วนใหญ่มักเตือนคนไข้ว่า อย่ากินหวาน ซึ่งหมายความว่า อาหารที่กินนั้นต้องไม่หวาน (นัก) จริง ๆ ดังนั้นคำว่า ไม่เติมน้ำตาล บนฉลากจึงอาจไม่ใช่คำรับประกันว่า สินค้านั้นไม่มีน้ำตาลหรือมีน้ำตาลน้อยแต่อย่างใด

ปราศจากน้ำตาล (Sugar free) ผู้บริโภคทั่วไปมักเข้าใจ (เอง) ทันทีที่เห็นวลี ไม่มีน้ำตาล บนฉลากอาหารว่า ไม่มีน้ำตาลทรายเลยสักโมเลกุลเดียว ที่น่าเสียดายคือ ผู้บริโภค (ที่เรียนในสาขาวิชาที่ไม่ได้สอนให้นักศึกษาเข้าใจว่า น้ำตาลนั้นหมายความได้มากกว่าน้ำตาลทราย ที่มีขายกันทั่วไป) ย่อมไม่รู้ว่าน้ำตาลกลูโคสนั้นหวานไม่มากนัก ในขณะที่น้ำตาลฟรักโตสนั้นหวานเจี๊ยบ ส่วนน้ำตาลอัลกอฮอล (sugar alcohol เช่น ไซลิตอล (xylitol) แมนนิตอล (manitol) และซอลบิตอล (sorbitol)) ซึ่งผู้บริโภคมักพบในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพนั้นหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายและถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดน้อยมาก (จึงมักมีการใช้ในการผลิตอาหารการแพทย์)

ประเด็นที่น่าสนใจเกี่ยวกับน้ำตาลอัลกอฮอลคือ น้ำตาลกลุ่มนี้ไม่ทำให้ฟันผุจึงมีการใช้กันทั่วไปในหมากฝรั่งเพื่อสุขภาพฟันที่ดี อย่างไรก็ตามการกินผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำตาลชนิดนี้มากเกินไปมักทำให้เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ปวดมวนและถ่ายท้อง เพราะน้ำตาลส่วนที่ไม่ถูกดูดซึมในลำไส้เล็กจะเคลื่อนลงสู่ลำไส้ใหญ่ แล้วทำหน้าที่เป็นพรีไบโอติคให้แบคทีเรียบางชนิดที่สามารถใช้น้ำตาลกลุ่มนี้เป็นอาหารแล้วปล่อยก๊าซออกมา ซึ่งว่าไปแล้วก็ดูเหมือนมีประโยชน์ต่อมนุษย์ที่เกลียดผักผลไม้ แต่ก็คงไม่ใช่หนทางที่ถูกต้องทางโภชนาการเมื่อต้องการสื่อถึงเรื่องการขับถ่ายหนักประจำวัน

มีไขมันทรานส์เป็นศูนย์ วลีต่อไปนี้ทันสมัยสุด ๆ บนฉลากอาหารที่ขายในประเทศทางตะวันตก เป็นวลีที่ใช้เพื่อรนณรงค์ให้ประชาชนมีกรดไขมันเลว (LDL) ในเลือดน้อยลง เนื่องจากมีการพบว่าในคนไข้ที่มีกรดไขมันเลวในเลือดสูงนั้นมักเป็นผู้ที่นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันทรานส์เป็นองค์ประกอบ เช่น ขนมอบกรอบที่ใช้มาการีน (เนยเทียม) และ/หรือ เนยขาว (shortening ซึ่งทำจากน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนให้หมดความไม่อิ่มตัวเพื่อให้มีลักษณะทางกายภาพเป็นของแข็ง) แทนน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง

ประเด็นปัญหาคือ วลีนี้ค่อนข้างหยาบเนื่องจากผู้ประกอบการสามารถติดฉลากวลีนี้ได้ถ้าผลิตภัณฑ์มีปริมาณไขมันทรานส์ต่ำกว่า 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภค ดังนั้นถ้าผู้บริโภคกินผลิตภัณฑ์นี้มากกว่าหนึ่งหน่วยบริโภค โอกาสที่ผู้บริโภคได้รับไขมันทรานส์สูงขึ้นย่อมเกิดได้

ในเว็บ www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm372915.htm ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (สหรัฐอเมริกา) ได้ประกาศเตือนว่า ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผู้บริโภคควรระวังเพื่อเลี่ยงการมีกรดไขมันเลวในเลือดสูงคือ ขนมปังกรอบที่เรามักเรียกว่า แครกเกอร์ คุ๊กกี้ต่าง ๆ เค็ก ขนมพายแช่แข็ง ข้าวโพดคั่วด้วยไมโครเวพ เนยเทียม (ซึ่งคนไทยนิยมทาขนมปังปิ้งกินเป็นอาหารเช้า) ครีมเทียมต่าง ๆ (ซึ่งมักซ่อนในกาแฟ 3 in 1) ขนมแป้งทอดแช่แข็ง ตลอดจนถึงอาหารแช่แข็งอื่น (ซึ่งคนอเมริกันเรียกว่า TV dinner)

กระตุ้นระบบภูมิต้านทาน (Immunity boosters) ในประเทศที่พัฒนาแล้วซึ่งประชาชนมีอาหารและที่อยู่อาศัยอยู่ในระดับที่สะอาดและปลอดภัยจากเชื้อโรคโดยรวมนั้น เขาเหล่านี้มักมีอาการท้องเสียเมื่อไปกินอาหารในประเทศที่พัฒนาตามบุญตามกรรม เนื่องจากมีภูมิต้านทานโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหารต่ำ (ต่างจากชาวบ้านในประเทศที่กินอาหารสะอาดน้อยมาแต่เกิดซึ่งได้รับกระตุ้นระบบภูมิต้านทานเชื้อโรคโดยไม่ต้องฉีดวัคซีน) ดังนั้นการมีอาหารที่แจ้งว่ากระตุ้นระบบภูมิต้านทานขายในท้องตลาดจึงมักต้องจริตของผู้บริโภคในหลายประเทศที่พัฒนาแล้ว

ผู้อ่านบางท่านอาจจำไม่ได้ว่า สารอาหารหลักที่ช่วยในการสร้างภูมิต้านทานนั้นคือ โปรตีน โดยมีตัวช่วยสำคัญคือ วิตามินเอและสังกะสีที่ผู้บริโภคสามารถได้จากอาหารห้าหมู่ที่มีผักผลไม้หลากสีเป็นสมาชิก ดังนั้นผู้บริโภคซึ่งรังเกียจผักผลไม้จึงมักเป็นเป้าประสงค์ของการทำธุรกิจอาหารเสริมสารกระตุ้นภูมิต้านทานซึ่งมักมีองค์ประกอบสำคัญคือ ไวตามินเอ (อาจใช้เบต้าแคโรทีนแทนเพราะมีสีสวยกว่า) และเกลือสังกะสี

เมื่อปี 2008 ในสหรัฐอเมริกานั้นมีบริษัทหนึ่งขายผลิตภัณฑ์ผสมไวตามินเอและสังกะสีถูกปรับเป็นเงิน 23.3 ล้านเหรียญดอลลาร์ เนื่องจากมีการระบุที่ฉลากอาหารว่า กระตุ้นระบบภูมิต้านทาน ความผิดนั้นเกิดเนื่องจากเป็นการติดฉลากบนผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ได้มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ว่า มีผลจริง ทั้งนี้เพราะผู้ประกอบการไม่สามารถอ้างข้อมูลจากตำราใด ๆ ก็ตามว่า การได้สารอาหารทั้งสองแล้วภูมิต้านทานจะสูงขึ้น เพราะข้อมูลว่าการขาดสารอาหารทั้งสองทำให้ภูมิต้านทานต่ำนั้นเป็นเพียงผลจากการศึกษาในคนและสัตว์ที่ขาดสารอาหารนั้น ซึ่งไม่ชัดเจนว่าเพียงสารอาหารสองชนิดนี้คือ ปัจจัยในการสร้างระบบภูมิต้านทาน ทั้งนี้เพราะในการถูกใช้งานของสารอาหารต่าง ๆ ในร่างกายนั้นเป็นการถูกใช้ให้ทำงานในลักษณะของวงคอนเสิร์ตเพื่อเล่นเพลงซิมโฟนี ไม่ใช่การแสดงเดี่ยวในทำนองการเสริมสารอาหารบางชนิดในปริมาณสูง ซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดอันตรายในร่างกายมากกว่าการเกิดประโยชน์ตามที่คาดหวัง

Sugar free แบบบ้าน ๆ (Free range) ราว 30 กว่าปีมาแล้ว เมื่อผู้เขียนไปถึงมหาวิทยาลัยที่ถูกส่งให้ไปเรียนในสหรัฐอเมริกานั้น มีคนไทยคนหนึ่งได้ไปเรียนวิชา Range Science ที่นั่นและได้อธิบายความหมายของคำ ๆ นี้ให้ผู้เขียนฟังประมาณว่า “เป็นสาขาที่ประยุกต์ความรู้เกี่ยวกับพืชพันธุ์ทั้งที่เป็นอาหารคนและอาหารสัตว์เข้ากับการจัดการเกี่ยวกับพื้นดินเพื่อการเพาะปลูกและอื่น ๆ” ซึ่งในเมืองไทย (เท่าที่ผู้เขียนรู้ในตอนนั้นว่า) ไม่มีหลักสูตรนี้ เพราะสถาบันอุดมศึกษาต่าง ๆ มักนิยมเปิดสาขาวิชาที่ให้ความรู้ในลักษณะรู้ลึกลงไปเลยเช่น เรียน สัตวบาล (Animal Husbandry) ปฐพีวิทยา (Soil Science) หรือพืชสวน (Horticulture) ฯลฯ เพียงอย่างเดียว ตราบจนปัจจุบันนี้ผู้เขียนก็ยังค้นไม่พบว่า สถานศึกษาใดในบ้านเรามีการเปิดหลักสูตรที่ระบุปริญญาว่าเป็น Range Science

คำจำกัดความของ Range Science นั้นเมื่อค้นใน Google พบว่า “Range Science is the study and management of landscape ecosystems dominated by natural vegetation of grasses, forbs, and shrubs.” มีข้อสังเกตในคำว่า forb นั้นเป็นศัพท์อเมริกันจึงไม่ปรากฏในพจนานุกรมของอังกฤษ ใน Wikipedia กล่าวว่า ในบางครั้งมีการเขียนคำว่า forb เป็น phorb ซึ่งหมายถึงพืชล้มลุกที่มีดอก (ผู้เขียนเข้าใจว่า ดอกบัวตองน่าจะอยู่ในกลุ่มนี้) ตัวอย่างคำที่คนอเมริกันเขียนต่างจากคนอังกฤษเขียนอีกคำคือ sulphur ซึ่งคนอเมริกันเขียนว่า sulfur

เหตุที่ผู้เขียนยกคำว่า Range Science ขึ้นมาก็เพราะ Free range ที่ปรากฏอยู่บนฉลากอาหารบางประเภทในต่างประเทศเช่น Free range chicken นั้นน่าจะตรงกับคำไทยคือ ไก่บ้านเนื่องจากฝรั่งนั้นใช้คำนี้กับสัตว์ปีกที่สามารถวิ่งไปมาบนพื้นที่ของฟาร์มโดยไม่ได้ถูกขังแบบไก่เลี้ยงสมัยใหม่ของฟาร์มใหญ่ต่างๆที่ไก่ไม่เคยเห็นเดือนเห็นตะวันหลังจากเข้าโรงเลี้ยงจนวันหนึ่งก็ได้เห็นแสงตะวันขณะถูกขนย้ายไปสถานที่ปลดปล่อยชีวิต

ว่าไปแล้วสัตว์ที่ถูกเลี้ยงในลักษณะของ Free range นี้น่าจะคล้ายข้อกำหนดของ สัตว์เลี้ยงแบบอินทรีย์ อย่างไรก็ตามไม่ได้มีการรับประกันว่า สัตว์เลี้ยงแบบอินทรีย์หรือทารุณแบบฟาร์มสมัยใหม่นั้นชนิดใดมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่ากัน แต่ประการหนึ่งที่รู้แน่ ๆ คือ เนื้อสัมผัสไก่บ้านนั้นเมื่อทำเป็นต้มยำไก่แล้วผู้บริโภคส่วนใหญ่มักบอกว่า แซ่บกว่าต้มยำไก่ฟาร์ม

ปลอดไขมัน (Fat free) ดังที่ทราบกันดีว่า คนรุ่นใหม่มักไขว่คว้าหาอาหารที่ปราศจากไขมัน อาจเนื่องจากเขามีพันธุกรรมไม่ดี อ้วนง่าย หรือถูกเป่าสมองมาตลอดว่า กินไขมันแล้วจะตายเร็ว ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้วร่างกายต้องการไขมันในระดับหนึ่งเพื่อการดำรงชีพ ประเด็นที่สำคัญคือ ปริมาณไขมันที่แต่ละคนต้องการกินและไม่ทำให้อ้วนนั้นเป็นเรื่องของแต่ละบุคคล ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญในการชั่งน้ำหนักตัวทุกวันเพื่อสังเกตว่า น้ำหนักตัวนั้นได้เกินเกณฑ์ที่นักวิชาการได้แนะนำไว้หรือไม่ เพื่อที่จะลดหรือคงระดับปริมาณอาหารที่กินในวันต่อไป

วลีบนฉลากอาหารที่กล่าวว่า ปลอดไขมัน หรือ Fat free นั้นได้เพิ่มยอดขายของอาหารบางชนิดในยุคนี้ เพราะนอกจากผู้บริโภคจะกลัวว่า กินไขมันมากเกินไปแล้วอาจเป็นมะเร็งได้ (ตามข้อมูลที่ได้จากการศึกษาทางระบาดวิทยาและยืนยันด้วยการศึกษาในสัตว์ทดลอง) นั้น ผู้บริโภคยังกังวลต่อการปนเปื้อนของไขมันทรานส์ ซึ่งสามารถเพิ่มปริมาณของไขมันเลวในเลือด (ดังกล่าวแล้วในตอนต้นของบทความนี้)

ในความเป็นจริงแล้ว อาหารที่ระบุว่า ปราศจากไขมัน นั้นอาจมีปริมาณพลังงานเกือบเท่าพลังงานของอาหารชนิดเดียวกันที่ไม่ได้ระบุวลีนี้บนฉลาก ถ้าไขมันในอาหารนั้นไม่ใช่องค์ประกอบหลักแต่มีน้ำตาลเป็นตัวเอกในปริมาณสูง หรือในทางตรงข้ามอาหารที่ระบุบนฉลากว่าปราศจากน้ำตาลก็อาจมีแคลอรีเกือบเท่าอาหารที่ไม่ได้ระบุวลีนี้ฉลากถ้าอาหารทั้งสองรูปแบบนั้นมีไขมันเป็นเสาหลักของปริมาณพลังงานนั่นเอง

ดังนั้นผู้บริโภคจึงควรตรวจดูระดับของพลังงานรวมของอาหารบนฉลากอาหารก่อนตัดสินใจซื้อ เพราะสินค้าที่ ติดฉลากต่างกัน อาจต่างกันเพียงนิดเดียวในเรื่องพลังงานรวม แต่ไม่มีผลต่างกันต่อสุขภาพของผู้บริโภค ดังที่ผู้เขียนได้พบจากการอ่านประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่ออกตาม พ.ร.บ.อาหาร 2522 ฉบับที่ 350 เรื่องนมโค ในส่วนของนมโคสด (ซึ่งผ่านการพาสเจอร์ไรส์) ว่า นมโคที่มีการขึ้นทะเบียนขายนั้นถูกแบ่งออกเป็น 3 ชนิดตามปริมาณมากน้อยของไขมันคือ

1. 1. น้ำนมโคชนิดเต็มมันเนยนั้นมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.2 ของน้ำหนัก(นม)
2. 2. น้ำนมโคชนิดพร่องมันเนยนั้นมีมันเนยมากกว่าร้อยละ 0.1 ของน้ำหนัก แต่ไม่ถึงร้อยละ 3.2ของน้ำหนัก(นม) และ
3. 3. น้ำนมโคชนิดขาดมันเนยนั้นมีมันเนยไม่เกินร้อยละ 0.1 ของน้ำหนัก(นม)

ดังนั้นสิ่งที่อาจเกิดขึ้นได้ในเรื่องน้ำนมโคที่ระบุชนิดบนฉลากคือ นมโคพาสเจอร์ไรส์ยี่ห้อหนึ่งมีมันเนยร้อยละ 3.0 และอีกยี่ห้อหนึ่งมีมันเนยร้อยละ 0.5 แต่นมทั้งสองยี่ห้อก็อยู่ในประเภทสินค้าชนิดเดียวกันคือ น้ำนมโคชนิดพร่องมันเนย

อย่างไรก็ดีเหตุการณ์แบบนี้ ไม่น่าเกิดขึ้น เพราะผู้ผลิตส่วนใหญ่มักพยายามเอาไขมันออกให้มากที่สุดเพื่อนำไขมันเนยไปทำเป็นเนยทาขนมปัง (Butter) แต่ก็ต้องไม่มากจนทำให้นมนั้นตกลงไปอยู่ในประเภทที่ 3 คือ นมโคขาดมันเนย อีกทั้งปริมาณไขมันที่ถูกเอาออกไปจากน้ำนมมักเป็นสัดส่วนผกผันกับความอร่อยของน้ำนม เนื่องจากตำราด้านวิทยาศาสตร์ทางอาหารได้บอกว่า ความอร่อยของอาหารโดยทั่วไปนั้นส่วนหนึ่งขึ้นกับปริมาณของไขมันที่อาหารมี

การยกตัวอย่างเรื่องของน้ำนมโคนี้ ก็เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจในการแสดงฉลากของอาหารต่าง ๆ ในเรื่องปริมาณของไขมัน ซึ่งผู้บริโภคควรพิจารณาระหว่างการเลือกซื้ออาหารให้ตรงกับความต้องการที่แท้จริงว่า ต้องการอาหารมีไขมันและให้พลังงานในปริมาณใด และที่สำคัญอาหารที่ระบุว่า ขาดไขมัน นั้นจริงแล้วมันก็แค่เกือบขาดแต่ยังไม่ได้ปราศจากไขมันเสียทีเดียว

ปลอดกลูเต็น (Gluten free) กลูเต็นเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งในข้าวสาลี (wheat) และข้าวไรย์ (rye) ซึ่งกลายเป็นปัจจัยสำคัญทำให้คนบางเผ่าพันธุ์เกิดอาการภูมิแพ้อาหารที่ทำจากข้าวเหล่านี้ เพราะเมื่อโปรตีนนี้ไปสัมผัสกับผนังลำไส้เล็กส่วนที่เรียกว่า วิลไล (villi) จะเกิดการกระตุ้นให้มีการสร้างการสร้างแอนติบอดีออกมาทำลายวิลไลทำให้เกิดอาการบวมแดงปวดท้องคลื่นไส้มีลมในกระเพาะถ่ายท้องหรือท้องผูกน้ำหนักตัวลดเนื่องจากสารอาหารไม่ถูกดูดซึมเท่าที่ควร

ความโชคร้ายที่เกิดจากการกินอาหารมีกลูเตนนี้เกิดกับผู้บริโภคราวร้อยละ 1 ของประชากรโลก ซึ่งอาจเกิดได้กับคนไทยที่เป็นลูกครึ่งหรือลูกเสี้ยวที่มีบรรพบุรุษเป็นชาวคอเคเชียน ดังถ้าคนเหล่านี้กินอาหารที่ยังมีกลูเต็นอยู่ทั้งที่ฉลากอาหารติดว่าปราศจากกลูเต้น เขาเหล่านี้จะเกิดอาการอันไม่ปรกติสุขทันที

ประเด็นการติดฉลากอาหารปราศจากกลูเตนนั้น ดูเป็นเรื่องที่น่าสนใจในการค้นคิดผลิตอาหารปลอดกลูเตนในประเทศไทยเพื่อส่งไปขายในประเทศที่พลเมืองมีปัญหา ผู้เขียนเคยพบงานวิจัยหลายชิ้นของคนไทยที่ (เกือบ) ประสบความสำเร็จในการทำผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มนี้ โดยยังมีปัญหาอยู่ประการเดียวคือ ความอร่อยไม่ทัดเทียมอาหารที่มีกลูเตน ดังนั้นจึงเป็นสิ่งที่ท้าทายนักวิทยาศาสตร์ทางอาหารในการทำให้ผู้ประสบเคราะห์กรรมเกี่ยวกับกลูเตนหันมาชอบกินผลิตภัณฑ์อาหารของไทยที่ติดฉลากว่า ปลอดกลูเตน ให้ได้

ปราศจากโคเลสเตอรอล (Cholesterol free) แม้ว่านักวิชาการด้านสุขภาพของสหรัฐอเมริกาได้สรุปตกลงกันแล้วว่า ข้อเสนอแนะเกี่ยวกับปริมาณโคเลสเตอรอลในอาหารนั้นไม่มีการกล่าวถึงใน Dietary Guideline for Americans 2015-2020 แต่อย่างไรก็ตามสมาคมแพทย์ที่ดูแลโรคหัวใจก็ยังคงยืนยันให้ประชาชนอเมริกันกินอาหารที่มีโคเลสเตอรอลน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ (ไม่เกินวันละ 300 มิลลิกรัม) ซึ่งยังคงทำให้อาหารที่มีการติดฉลากว่า ปราศจากโคเลสเตอรอล อยู่รอดปลอดภัยในตลาดอาหารเพื่อสุขภาพต่อไป

โดยทั่วไปแล้วอาหารที่สามารถติดฉลากว่า ปราศจากโคเลสเตอรอล ได้นั้นต้องมีโคเลสเตอรอลน้อยกว่า 2 มิลลิกรัมต่อหน่วยบริโภค ในขณะที่อาหารที่มีโคเลสเตอรอลมากกว่าแต่ไม่เกิน 20 มิลลิกรัมต่อหน่วยบริโภคนั้นถือว่าเป็นอาหารมีโคเลสเตอรอลต่ำ

นอกจากนี้ยังมีอีกคำหนึ่งคือ อาหารที่ลดปริมาณโคเลสเตอรอล (Reduced or less cholesterol) หมายถึงอาหารนั้นเมื่อเทียบกับอาหารที่เหมือนกันของอีกบริษัทหนึ่งแล้วมีโคเลสเตอรอลน้อยกว่าร้อยละ 25 ซึ่งข้อมูลเหล่านี้อ่านดูแล้วอาจทำให้ผู้อ่านสับสนได้ง่าย ดังนั้นผู้บริโภคจึงพึงตั้งใจเพียงว่า พยายามกินอาหารที่มีโคเลสเตอรอลให้น้อยที่สุดเท่าที่ทำได้ก็แล้วกัน และใช้น้ำมันพืชกลุ่มที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในการประกอบอาหาร โดยหวังว่า ถ้าโคเลสเตอรอลในร่างกายมีไม่พอ ตับจะพยายามสร้างขึ้นมาชดเชยเอง

ข้อควรคำนึง

การสร้าง วลีลวงทางโภชนาการ เพื่อใช้ประกอบการติดฉลากอาหารนั้นยังคงมีต่อไป ตราบใดที่ความรู้ทางโภชนาการยังก้าวไปข้างหน้าและปัญหาทางโภชนาการยังไม่หมดไปจากสังคม สิ่งที่สำคัญคือ ในบางครั้งนั้นวัตถุประสงค์ของการแสดงบางวลีบนฉลากเป็นเพียงเพื่อดึงความสนใจของผู้บริโภคให้หันมาสนใจในสินค้าที่ผู้ประกอบการพยายามผลิต หาใช่เพื่อตอบสนองความต้องการใหม่ ๆ ของผู้บริโภค โดยการติดฉลากนั้นอาจใช้วลีที่เท็จบ้างหรือเกือบเท็จบ้าง โดยมีสาเหตุเนื่องมาจากข้อกำหนดทางกฎหมายในบางประเทศมีช่องโหว่ปล่อยให้ทำได้