นมสดจากเต้า

ปัจจุบันมีคนไทยหลายคนนิยมกินอาหารในลักษณะที่เรียกว่า Green* คือ อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปปรุงแต่งด้วยสารเคมีต่าง ๆ หรือแม้ผ่านการแปรรูปก็ผ่านแต่น้อย อาหารเหล่านี้เป็นอาหารที่สดสะอาดไม่ผ่านกระบวนการหมักดองหรือปรุงรสใด ๆ มากจนเกินไป ซึ่งผู้เขียนไม่ได้สนใจสักเท่าไร เนื่องจากนิยมกินอะไรก็ได้เท่าที่มีอยู่ เพียงขอให้เป็นอาหารครบห้าหมู่โดยมีผักผลไม้ครึ่งหนึ่งก็เป็นพอ

นอกจากนี้ผู้บริโภคหลายคน นอกจากต้องการกิน Green แล้ว ยังต้องการให้สิ่งที่กินเป็น Organic หรือ อาหารอินทรีย์* คือ อาหารที่ผลิตตามกระบวนการที่ถูกกำหนดโดยหน่วยงานใดหน่วยงานหนึ่ง ให้มีแนวทางที่ใช้สารเคมีและปุ๋ยที่เป็นสารธรรมชาติเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค..บลา ๆๆๆ

หนักไปกว่านั้นผู้บริโภคบางท่านเพิ่มความต้องการในการกิน Raw* คือ ลักษณะการกินอาหารพวกผักและผลไม้สด ต้นอ่อนของพืช เมล็ดพืช เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ ที่ไม่ผ่านกระบวนการปรุงแต่ง ไม่มีการเติมแป้งและน้ำตาล ไม่ใช้ความร้อนเกิน 49 องศาเซลเซียสในการปรุง โดยคิดเอาเองว่า ความร้อนสูงกว่านั้นเป็นปัจจัยทำให้คุณค่าทางโภชนาการและอะไรต่อมิอะไรที่อาหารดิบมีลดลงเมื่อสุก

กรณีอาหาร Raw ที่ผู้เขียนกล่าวถึงนี้น่าจะต่างจากพวกชอบเสี่ยงกินปลาดิบ เพราะผู้กล้า (กินของดิบ) เหล่านี้คงไม่ได้สนใจเรื่องเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนการของอาหารเท่าใด แต่เป็นวัฒนธรรมหรือความชอบส่วนตัวเกี่ยวกับความสดคาวของปลาดิบ เฉกเช่นเดียวกับคนไทยและลาวบางคนที่ชอบหยิบปลาร้าจากไหแล้วฉีกส่งเข้าปากทันที ทั้งที่รู้ว่าตนเสี่ยงต่อพยาธิ์ใบไม้ตับ

เกี่ยวกับการกินอาหารสด ๆ ไม่ผ่านการปรุงนั้น มีบทความเรื่อง “Raw-milk fans are getting a raw deal” ในหนังสือพิมพ์ออนไลน์ The Globe and Mail ฉบับวันที่ 24 กันยายน 2010 ซึ่งกล่าวว่า พระราชินีแห่งสหราชอาณาจักรทรงชอบดื่มนมสดจากเต้า (raw milk) ที่ไม่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนใดๆ และทรงสนับสนุนว่า นมสดจากเต้านั้นป้องการอาการแพ้และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่านมที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ นอกจากนี้ยังกล่าวกันว่า ในอดีตนั้นทรงให้รีดนมสดจากเต้าของวัวที่พระราชวังวินเซอร์ส่งไปให้พระราชนัดดา (เจ้าชายวิลเลียมและเจ้าชายแฮรี่) เสวยในสมัยที่พระราชนัดดาทั้งสองพระองค์ไปทรงศึกษาที่ Eton College

* คำเหล่านี้สามารถนิยามได้ต่างๆ นาๆ ในบทความนี้ผู้เขียนเพียงนิยามความหมายให้พอเข้าใจได้เท่านั้น

การที่พระราชินีแห่งสหราชอาณาจักรและพระนัดดาไม่เคยป่วยเนื่องจากนมสดจากเต้านั้น ผู้เขียนเข้าใจว่า คงเป็นเพราะวัวทรงเลี้ยงนั้นได้รับการดูแลอย่างดี ต่างจากวัวชาวบ้านที่ นอนกลางดินกินหญ้ากลางทรายและอาบน้ำในปรักในตม ดังนั้นกฏหมายในหลายประเทศจึงได้ห้ามการจำหน่ายนมดังกล่าว ทั้งนี้เพราะข้อมูลการเจ็บป่วยเนื่องจากการบริโภคผลิตภัณฑ์นมประเภทนี้น่าจะมีความสัมพันธ์ต่อการเจ็บป่วยเนื่องจากโรคทางเดินอาหาร

ตำราจุลวิทยาทางอาหารทั่ว ๆ ไปมักกล่าวถึงนมสดจากเต้าว่า นมชนิดนี้เป็นความเสี่ยงของผู้ดื่ม (ที่ยินดี) ต่อการรับเชื้อโรคคือ แคมไฟโลแบคเตอร์ ลิสเตอเรีย อีโคไลชนิดที่สร้างสารพิษได้ และอื่น ๆ ซึ่งก่อให้เกิดโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหาร

สมัยที่ผู้เขียนเรียนอยู่ชั้นประถมต้น (กว่า 50 ปี มาแล้ว) ผู้เขียนจำได้ว่าน้าสาวชอบซื้อนมสดจากแขก (อินเดีย) ซึ่งถีบจักรยานมาส่งที่บ้านเป็นประจำ น้าของผู้เขียนทำการต้มนมสดจนเดือดแล้วทิ้งให้เย็นก่อนจึงดื่ม

การดื่มนมที่ผ่านการต้มให้เดือดก่อนนั้นอาจเป็นพฤติกรรมเฉพาะของคนทางเอเชียบางกลุ่ม เพราะเพื่อนร่วมอะพาร์ตเมนต์สมัยที่ผู้เขียนเรียนที่สหรัฐอเมริกา ซึ่งเป็นชาวจีนฮ่องกงก็ต้มนมสดที่ซื้อจากซูเปอร์มาเก็ตเป็นประจำ โดยให้เหตุผลว่า เพิ่มความมั่นใจในความปลอดภัยและชอบกลิ่นของนมที่ผ่านการต้มแล้ว

ความชอบกลิ่นนมที่ต้มแล้วของคนไทยนี้ เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้น้ำนมวัวบรรจุกระป๋องโลหะที่ผ่านการสเตอริไลส์ยี่ห้อหนึ่งของสวิสเซอร์แลนด์ขายได้ดีในไทย แต่หาดื่มไม่ได้ในสหรัฐอเมริกา ทั้งนี้เพราะคนอเมริกันชินต่อการดื่มนมพาสเจอไรส์ และบางคนไม่เคยรู้เลยว่า มีการต้มนมดื่มบนโลกนี้ ทั้งที่เป็นวิธีที่ช่วยประกันความปลอดภัยจากการได้รับเชื้อโรค

ในนิวซีแลนด์ (ซึ่งมีประชากรแกะและสัตว์อื่นรวมกันมากกว่าประชากรคนหลายเท่าตัว) กำหนดว่า ผู้บริโภคสามารถซื้อนมที่รีดสดจากเต้าวัวของเกษตรกรที่ลงทะเบียนกับรัฐเท่านั้น โดยที่เกษตรกรเหล่านี้ต้องผ่านเกณฑ์ที่กำหนดว่า มีความสามารถในการตรวจสอบสิ่งเป็นพิษในนม เช่น เชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรค มีการเก็บข้อมูลการขายและทำฉลากติดสินค้า ซึ่งต้องบอกวันผลิต คำแนะนำในการเก็บรักษา และข้อควรระวังในการดื่มนมสดจากเต้า สำหรับผู้ดื่มที่เป็นกลุ่มเสี่ยงต่อการติดเชื้อง่าย และที่สำคัญในการซื้อขายนั้นต้องเป็นการขายตรงจากเกษตรกรสู่มือผู้บริโภค (ผู้ซื้อและผู้ขายจึงรู้จักกันดี) ห้ามขายผ่านจุดรวบรวมสินค้าเช่น ร้านของสหกรณ์ อีกทั้งผู้ซื้อต้องให้ข้อมูลที่พักอาศัยแก่เกษตรกรผู้ขาย เพื่อให้สามารถติดต่ออย่างทันทีทันใดได้ ในกรณีที่ภายหลังการขายนมไปแล้วเกิดตรวจพบว่า นมนั้นไม่ผ่านเกณฑ์ความปลอดภัยเกี่ยวกับการปนเปื้อนของแบคทีเรีย

สำหรับประเทศอื่นที่มีการตรวจสอบ เพื่อออกใบอนุญาตสำหรับผู้ที่สามารถทำตามข้อกำหนดเพื่อขายนมสดจากเต้านั้นได้แก่ สหราชอาณาจักร ฝรั่งเศส เยอรมัน และในหลายรัฐของสหรัฐอเมริกา (ซึ่งมีกฏหมายประจำรัฐที่ยอมให้มีการขายได้ด้วยข้อกำหนดที่ต่างกันไปในแต่ละรัฐ) อย่างไรก็ตามในบางประเทศมีข้อมูลว่า การขึ้นทะเบียนเพื่อขายนมสดจากเต้านั้นนับวันก็น้อยลงเรื่อย ๆ โดยมีสถิติในสหราชอาณาจักรเป็นตัวอย่างว่า ในปี ค.ศ. 1997 นั้นมีผู้ผลิตนมสดจากเต้า 570 ราย ครั้นพอถึงปี 2016 เหลือเพียง 100 ราย

มีข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับประเทศแคนาดาว่า การผลิตนมจากเต้าขายแก่ผู้บริโภคนั้น เป็นเรื่องต้องห้ามตามความเชื่อที่ว่า นมสดจากเต้าเป็นสาเหตุของโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหาร อย่างไรก็ดีถ้าใครต้องการเลี้ยงวัวเพื่อรีดนมสดจากเต้าดื่มเอง ก็ไม่มีกฏหมายห้ามการกระทำนี้

ความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นต่อผู้นิยมดื่มนมสดจากเต้าสัตว์ (ซึ่งในประเทศไทยมักเป็นวัวหรือแพะ) นั้นค่อนข้างสูง แม้ว่าจะมีการรับประกันความสะอาดในการรีดนม ทั้งนี้เพราะถ้ามีการปนเปื้อนของเชื้อโรคแล้ว การสังเกตจากรสชาติและกลิ่นนั้นย่อมเป็นไปไม่ได้ เนื่องจากนมนั้นเพิ่งรีดได้ไม่นานก็ถึงปากผู้บริโภค แบคทีเรียบางชนิด เช่น Clostridium perfringens แม้มีปริมาณน้อยที่เข้าปากผู้บริโภคไปพร้อมกับนม ย่อมก่อให้เกิดอาการท้องเสียได้ในเวลาต่อมา โดยมีอาการร่วมคือ การปวดมวนท้องและอาเจียน ซึ่งถ้าปัญหานี้เกิดในท้องที่ห่างไกล (รถไฟความเร็วสูง) ที่ไม่มีบุคคลากรในระบบสาธารณสุขของรัฐแล้ว ความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตย่อมสูงขึ้นทันที

อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกคนที่ดื่มนมที่ปนเปื้อนเชื้อโรคแล้วเกิดอันตราย ทุกสิ่งทุกอย่างมีข้อยกเว้นขึ้นกับปัจเจกบุคคล แต่กับเด็กเล็ก ผู้เฒ่า หญิงตั้งท้องและผู้ที่มีความบกพร่องทางระบบภูมิต้านทานนั้น เป็นกลุ่มผู้บริโภคที่มีความเสี่ยงสูงกว่า ดังนั้นองค์กรด้านอุตสาหกรรมอาหารและสาธารณสุขในหลายประเทศจึงแนะนำว่า ไม่ควรเสี่ยงดื่มนมสดจากเต้า

ดังได้กล่าวแล้วว่า นิวซีแลนด์ซึ่งเป็นประเทศที่มีผู้นิยมการดื่มนมสดจากเต้า ดังนั้นการเกิดโรคระบาดจึงหลีกเลี่ยงได้ยาก ข้อมูลจาก www.consumer.org.nz กล่าวในบทความชื่อ Raw milk เมื่อ 30 มิถุนายน 2016 ว่า ในปี 2014 มีผู้ติดเชื้อจากการกินนมสดจากเต้า 41 คน ซึ่งมี 9 คนเป็นเด็กอายุต่ำกว่า 15 ปี แล้วผู้ป่วย 2 คน มีอาการนั้นร้ายแรงถึงขั้นไตวาย ต่อมาในปี 2015 ก็มีรายงานของผู้ป่วยจากการดื่มนมสดจากเต้าอีก 13 คน

ดังที่กล่าวแล้วข้างต้นว่า สหรัฐอเมริกาเป็นประเทศที่หลายรัฐออกกฏหมายท้องถิ่นอนุญาตการขายนมสดจากเต้า โดยมีสาระสำคัญต่างกันไป อย่างไรก็ดีหน่วยงานด้านสาธารณสุขของรัฐบาลกลางคือ CDC (Centers for Disease Control and Prevention) ได้พยายามเตือนว่า มันเป็นความหายนะที่มีอันตรายถึงชีวิตของผู้บริโภคนมสดจากเต้า เพราะมีข้อมูลว่า ตั้งแต่ปี 1993 ถึง 2006 นั้นมีการระบาดของโรคครั้งใหญ่ในประเทศ 55 ครั้ง ซึ่งร้อยละ 75 ของการระบาดนั้นเกี่ยวข้องกับการดื่มนมสดจากเต้า ในรัฐที่มีการอนุญาตให้ซื้อขายได้ตามกฏหมาย ที่น่าสนใจคือ การระบาดของโรคที่มีสาเหตุเนื่องจากการกินเนยแข็งที่ทำจากนมสดจากเต้านั้นสูงเป็น 6 เท่าในรัฐที่มีกฏหมายอนุญาตเมื่อเทียบกับรัฐที่ไม่อนุญาต

เมื่อวันที่ 27 มิถุนายน 2011 เว็บของรายการวิทยุ เสียงจากอเมริกา (VOA) ได้เผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับการดื่มนมสดจากเต้าว่า ในหลายรัฐของสหรัฐอเมริกานั้น การขายนมสดที่ไม่ผ่านกรรมวิธีเพื่อฆ่าเชื้อเป็นเรื่องผิดกฏหมาย จึงมีการจับเกษตรกรที่ผลิตนมสดไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในรัฐที่มีกฏหมายอนุญาต แล้วนำข้ามไปขายในรัฐที่ไม่มีกฏหมายอนุญาต ทำให้มีการชุมนุมประท้วงที่กรุงวอชิงตันดีซี โดยมีผู้ประท้วงรายหนึ่งถึงกับนำวัวมารีดนม และดื่มนมวัวที่ได้มาสดจากเต้าในการชุมนุมประท้วงนั้นด้วย เป็นที่น่าเสียดายที่ไม่มีข่าวว่า หลังจากการประท้วงแล้วมีคนท้องเสียหรือไม่

อย่างไรก็ดีการเกิดโรคระบาดเกี่ยวกับทางเดินอาหารในต่างประเทศนั้น ไม่ได้มีนมสดจากเต้าเป็นปัจจัยเสี่ยงเพียงอย่างเดียว เพราะปัจจัยอื่นเช่น การสัมผัสเชื้อจากสัตว์ต่าง ๆ หรือแม้แต่การสัมผัสน้ำจากปศุสัตว์ที่ไม่ได้รับการบำบัดให้สะอาดก่อนทิ้ง ก็ก่อให้เกิดโรคระบาดได้ ดังนั้นงานวิจัยต่าง ๆ จึงไม่สามารถระบุว่า การระบาดของโรคนั้นมีนมสดจากเต้าเป็นสาเหตุหลักของโรค และที่สำคัญคือ ทุกครั้งที่เกิดปัญหาก็ไม่มีใครสามารถหาข้อมูลได้ว่า นมสดจากเต้าที่ขายตรงต่อผู้บริโภคนั้นมีเชื้อก่อนการบริโภคหรือไม่ ที่สำคัญนมที่ผลิตเพื่อบริโภคในช่วงที่เกิดปัญหา มักถูกดื่มหรือทิ้งส่วนที่เหลือไปแล้ว (ซึ่งอาจเป็นไปตามความเชื่อของกลุ่มคนเฉพาะว่า อาหารที่เก็บไว้ในตู้เย็นนั้นไม่สดและก่ออันตรายต่อสุขภาพ)

ข้อมูลจากเว็บของ เสียงจากอเมริกา นั้นกล่าวเพิ่มเติมว่า ผู้นิยมดื่มนมสดจากเต้าหลายคนในรัฐที่ไม่มีการอนุญาตให้มีการซื้อขาย ได้เลี่ยงอุปสรรคการดังกล่าวด้วยการร่วมทุนเข้าหุ้นกันเลี้ยงวัวที่ฟาร์มนอกเมืองเสียเอง อย่างฟาร์มที่เฮดจ์บรูคซึ่งอยู่นอกกรุงวอชิงตันนั้น มีการขายหุ้น 25 หุ้นสำหรับวัวตัวหนึ่ง ซึ่งเจ้าของหุ้นแต่ละรายได้รับนมสดจากวัวตัวนั้น ๆ สัปดาห์ละราว 4 ลิตร

โดยสรุปแล้ว ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ทางอาหารกล่าวว่า นมสดจากเต้านั้นเป็นปัจจัยเสี่ยงของการเกิดโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหารที่หลีกเลี่ยงได้ ดังนั้นแม่ลูกอ่อนทั้งหลายที่เป็นผู้นิยมอะไร ๆ ก็ธรรมชาติมาก่อน จึงควรคำนึงว่า ความเจ็บป่วยเนื่องจากท้องเสียในทารกนั้น เป็นตัวบ่อนทำลายการพัฒนาร่างกายของเด็กอย่างร้ายแรง อีกทั้งนมสดจากเต้านั้นมักมีความเข้มข้นของโปรตีนที่สูงกว่านมแม่ราวเท่าตัว

ปรกติแล้วนมวัวที่มีการทำให้แห้งเป็นผง เพื่อขายเพื่อให้ทารกบริโภคในร้านค้าทันสมัยนั้น ต้องมีการปรับปริมาณโปรตีนให้เหมาะสมก่อน เราจึงเรียกนมกระป๋องลักษณะนี้ว่า นมผงดัดแปลง หรือ Humanized milk

การนำเอานมผงครบส่วนหรือ Whole milk มาชงให้เด็กอายุต่ำกว่า 6 เดือนดื่มนั้นอาจก่อให้เกิดอันตรายเนื่องจากการเสียน้ำในเด็กได้ ดังนั้นการให้เด็กที่อายุต่ำกว่า 6 เดือน ดื่มนมสดจากเต้า (โดยไม่จำเป็น) จึงอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพเด็ก ในลักษณะการเสียน้ำที่ต้องถูกนำไปใช้ในการละลายโปรตีนจากนมสัตว์ในทางเดินอาหารของเด็กได้เช่นกัน