หนทางเลี่ยงมะเร็ง ตอน 2

ในตอนเเรกของหนทางเลี่ยงมะเร็งนั้น ผู้เขียนได้กล่าวถึง 5 ปัจจัยแรกที่ World Cancer Research Fund กล่าวถึงอาหารที่ทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งซึ่งได้แก่ ภาวะน้ำหนักเกิน อาหารหมักเกลือ (ซึ่งไม่รวมถึงปลาเค็มที่ถูกแยกออกเป็นอีกปัจจัย) สารหนู เครื่องดื่มอัลกอฮอล์ และเบต้าแคโรทีนที่ขายในรูปของอาหารเสริม สำหรับในเดือนนี้ผู้เขียนจะกล่าวต่อถึงปัจจัยเสี่ยงอีก 5 ชนิดซึ่งมนุษย์ได้จากการกินเป็นอาหาร ได้แก่ เครื่องดื่มมาเต ปลาเค็มหมักแบบกวางตุ้ง อาหารเนื้อหมัก อาหารที่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง และอะฟลาทอกซิน ดังนี้

เครื่องดื่มมาเต (maté) เป็นเครื่องดื่มพื้นเมืองที่เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งหลอดอาหาร (esophagus)ของชาวลาตินอเมริกาในอเมริกาใต้

ผู้เขียนไม่เคยรู้จักเครื่องดื่มชนิดนี้มาก่อน จึงไปหาข้อมูลในอินเตอร์เน็ทได้ความรู้มาว่า “มาเต” เป็นเครื่องดื่มในลักษณะเดียวกับชาซึ่งชงจากใบพืชพื้นเมืองในอเมริกาใต้ชื่อ Yerba-Mate (Ilex paraguariensis) พืชชนิดนี้ขึ้นตามที่ราบลุ่มแม่น้ำในอาร์เจนตินา บราซิล อุรุกวัย และปารากวัย  การชงเป็นเครื่องดื่มนิยมนำใบและกิ่งใส่ลงในน้ำร้อนเหมือนกับการชงชาทั่วไป

มาเต มีสีเขียวอ่อน กลิ่นหอมฉุน มีสรรพคุณขับปัสสาวะ แก้อาการเมื่อยล้า นักเตะฟุตบอลระดับโลกอย่าง Lionel Messi, Luis Suarez, Neymar Jr. และอีกหลายคนที่เป็นชาวลาตินอเมริกานิยมดื่มมาเตร้อน ๆ จากกระติกเก็บความร้อน ทั้งนี้เพราะเครื่องดื่มนี้เมื่อชงให้มีความเข้มข้นในแบบกาแฟ (น่าจะ) มีประโยชน์ต่อสุขภาพเหมือนชาและมีรสชาติที่กลมกล่อมเหมือนช็อคโกแลต

มีคำกล่าวว่าประโยชน์ของมาเตคือ เพิ่มพลังงาน (จากน้ำตาลหรือน้ำผึ้งที่ผสม) และให้สารต้านออกซิเดชั่น ทำให้ตื่นตัว สมาธิดีขึ้น อย่างไรก็ดีมาเตก็เหมือนกับน้ำชากาแฟหากดื่มมากอาจใจสั่น วิงเวียน อยากอาหารน้อยลง (จึงมีบางคนนำไปใช้ในการลดน้ำหนัก)

มีงานวิจัยหลายชิ้นที่พบความสัมพันธ์ระหว่างการเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งหลอดอาหารและการดื่มมาเตร้อนๆ ซึ่งคล้ายกับข้อมูลที่ทราบกันดีว่า น้ำชาและกาแฟที่ร้อนมาก ๆ มีความสัมพันธ์ต่อการเกิดมะเร็งหลอดอาหารดังที่องค์การอนามัยโลกได้ประกาศไปแล้ว สำหรับองค์กรระหว่างประเทศอีกองค์กรหนึ่งคือ International Agency for Research on Cancer (IARC) ได้จัดเครื่องดื่มมาเตให้อยู่ในประเภทของสารก่อมะเร็งที่น่าจะเกิดในคน (probably carcinogenic to humans) อย่างไรก็ดีผู้เขียนคิดว่า ปัญหาการดื่มมาเตแล้วเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งน่าจะหมดไป ถ้าชาวลาตินอเมริกันหันมาดื่มเครื่องดื่มนี้ในลักษณะที่คนไทยคุ้นเคยคือโอเลี้ยง

ปลาเค็มหมักแบบกวางตุ้ง (cantonese style salted fish) อาหารชนิดนี้ (เป็นอาหารหมักที่เค็มแบบสุดๆ) เป็นปัจจัยเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งหลังโพรงจมูก (nasopharynx)

มีผู้กล่าวว่า ปลาเค็มในลักษณะดังกล่าวนี้เป็นอาหารสำหรับคนจนในประเทศจีนซึ่งต้องการกินข้าวได้เยอะโดยใช้กับข้าวน้อย ลักษณะดังกล่าวนี้น่าจะคล้ายกับเรื่องที่เล่าต่อๆ กันมาว่า สมัยเมื่อคนจีนเข้ามาทำงานเป็นกุลีในสยามใหม่ๆ มีพ่อแม่ลูกนั่งกินข้าวต้มเปล่าๆ พร้อมมองปลาเค็มที่ถูกผูกเชือกแขวนลอยอยู่ตรงหน้า เป็นการกินข้าวต้มเปล่าแล้วใช้จินตนาการจากการเห็นปลาเค็มและได้กลิ่นปลาเป็นกับข้าว เมื่อพ่อเห็นลูกมองปลาเค็มนานเกินไปก็กล่าว (ภาษาจีน) ว่า “มองปลานานไปแล้วเดี๋ยวก็เค็มแย่” เรื่องเล่านี้คงเป็นเพียงการอธิบายภาพความลำบากของคนจีนสมัยที่เข้ามาสยามใหม่ๆ ซึ่งอยู่ในระยะก่อร่างสร้างตัว เพราะเราไม่เคยมีข้อมูลที่เล่าต่อกันมาว่า กรรมกรจีนสมัยนั้นตายด้วยมะเร็งหลังโพรงจมูก

อาหารเนื้อหมัก (processed meat) คนไทยรู้จักดีคือแฮมเบคอนไส้กรอกซาลามีเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งในทางเดินอาหารส่วนล่างและกระเพาะอาหาร

ประเด็นนี้องค์การอนามัยโลกได้ประกาศเตือนผู้บริโภคทั้งโลกแล้ว โดยผลตอบสนองนั้นเป็นไปในทางลบจากผู้ผลิตสินค้าดังกล่าวเเละรวมถึงผู้นิยมบริโภคอาหารเนื้อหมักต่างๆ โดยเฉพาะชาวเยอรมันเจ้าของตำรับไส้กรอกเยอรมันอันแสนอร่อย

ในฐานะที่ผู้เขียนเรียนมาและทำวิจัยทางด้านพิษวิทยา ซึ่งเป็นการเรียนรู้เพื่อหาทางลดความเสี่ยงอันตรายเมื่อร่างกายได้รับสารพิษจากอาหาร ไม่ใช่การใช้ความรู้เพื่อห้ามผู้บริโภคกินโน้นกินนี่โดยไม่บอกทางเลี่ยง  ดังนั้นประเด็นการลดความเสี่ยงต่อการได้รับสารก่อมะเร็งของอาหารเนื้อหมักแบบฝรั่ง (และกุนเชียงของคนจีน) ผู้เขียนได้เคยกล่าวถึงแล้วในต่างกรรมต่างวาระจึงขอกล่าวอย่างสรุปว่า อาหารเหล่านี้หากชอบกินควรกินพร้อมกับผัก ผลไม้และเครื่องเทศที่ใช้ในตำราอาหารไทย โดยเฉพาะการทำเป็นยำพร้อมผักและเครื่องเทศต่างๆ นั้นทำให้ได้รับใยอาหารและสารพฤกษเคมี* พร้อมกัน จะช่วยในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย แต่ที่สำคัญไม่ควรกินอาหารประเภทนี้บ่อยนักแม้ว่าชอบเป็นชีวิตจิตใจ

*สารเคมีตามธรรมชาติที่พบในพืช เป็นสารอาหารที่ช่วยบำรุงสุขภาพ

เนื้อแดง (Red meat) เป็นแหล่งอาหารโปรตีนมีหลักฐานทางระบาดวิทยาบอกว่า เนื้อแดงเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่าง

ดังได้กล่าวถึงความหมายของเนื้อแดงในบทความเรื่องดรามาปลาดิบแล้วว่า การจัดเนื้อส่วนใดเป็นเนื้อแดงหรือเนื้อขาวอาศัยหลักการของความเข้มข้นของโปรตีนมัยโอโกลบินในเนื้อแต่ละส่วน สมมุติฐานเกี่ยวกับการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งนั้นวางอยู่บนหลักการที่ว่า เนื้อแดงนั้นมีโมเลกุลของเหล็ก (ซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนมัยโอโกลบิน) สูงกว่าเนื้อขาว

โดยปกติแล้ว เหล็กที่เข้าสู่ร่างกายเรานั้นมักถูกพาไปยังส่วนของร่างกายที่ต้องการใช้งานโดยโปรตีนชื่อ เฟอร์ริติน (ferritin) แต่ในกรณีกินอาหารมีเหล็กมากไปจนโปรตีนเฟอร์ริตินมีไม่พอ อะตอมเหล็กจึงเป็นอิสระอยู่ได้ทั้งในรูปที่เรียกว่า ออกซิไดส์ (Fe⁺³) และ รีดิวส์ (Fe⁺²) ซึ่งรูปแบบของเหล็กที่รีดิวส์สามารถเข้าไปมีส่วนร่วมในการก่อให้เกิดอนุมูลอิสระชนิด ไฮดรอกซิลฟรีแรดิคอล ซึ่งเป็นอนุมูลอิสระที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการทำให้ดีเอ็นเอของเซลล์กลายเป็นเซลล์มะเร็งได้

จากสมมุติฐานข้างต้นผสมกับผลการศึกษาทางระบาดวิทยาเกี่ยวกับการกินอาหารเนื้อแดงมีคนเป็นมะเร็งสูง ความเชื่อว่าควรเลี่ยงเนื้อแดงจึงมีเหตุมีผลที่ควรปฏิบัติ อีกทั้งโดยปกติแล้วเนื้อแดงนั้นมักถูกนำไปปรุงเป็นอาหารโดยใช้ความร้อนสูง เช่น ปิ้ง ย่าง รมควัน การทอด หรือการตุ๋นเป็นระยะเวลานาน วิธีการเหล่านี้ต่างก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งมากมายหลายชนิดซึ่งเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งอีกประการหนึ่ง

นักพิษวิทยาหลายคนมักไม่ห้ามการกินอาหารดังกล่าว เพราะนักพิษวิทยาก็ชอบกินอาหารลักษณะนี้เช่นกัน ดังนั้นจึงมีการทำงานวิจัยมากมายที่ให้ผลสรุปว่า อาหารประเภทนี้เมื่อจะกินต้องกินกับผักและผลไม้ต่างๆ รวมทั้งเครื่องเทศด้วย เเละมีงานวิจัยที่ระบุว่า เนื้อสัตว์ที่ถูกปรุงด้วยการปิ้ง ย่างหรือรมควันนั้นหากได้รับการหมักด้วยเครื่องเทศ (marinade ในลักษณะที่แม่ค้าหมูปิ้งร้านอร่อยทำ) ก่อนการปรุงอาหารสามารถทำให้ปริมาณสารพิษที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงน้อยลง

อาหารที่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง (high glycemic load) อาหารประเภทนี้เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งที่มดลูก

สำหรับคำเตือนนี้ผู้เขียนได้พยายามมองหาเหตุผลว่ามันเกิดขึ้นได้อย่างไร ข้อสันนิษฐานคือ อาหารที่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงนั้นหมายถึง อาหารที่เมื่อถูกย่อยในทางเดินอาหารแล้วให้น้ำตาลเชิงเดี่ยวในเลือดเพิ่มอย่างรวดเร็ว เช่น ขนมหวานต่างๆ

ดังที่กล่าวแล้วว่า เมื่อใดที่ร่างกายได้รับอาหารประเภทแป้งเเละรวมถึงน้ำตาลที่มากเกินพอ การสร้างไขมันจะเกิดขึ้น และไขมันชนิดหนึ่งที่มักถูกสร้างเป็นประจำคือ ฮอร์โมนเพศ ซึ่งมีเอสโตรเจนเป็นฮอร์ที่มักเกิดเพิ่มมากขึ้นกว่าปกติในสตรีที่อยู่ในสภาวะอ้วน ประเด็นที่น่ากังวลคือ ฮอร์โมนนี้ถูกจัดว่าเป็น สารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นเองในร่างกายมนุษย์ โดยหน่วยงานทางพิษวิทยาที่ชื่อ National Toxicology Program (สังกัด United States Department of Health and Human Services ซึ่งคือ กระทรวงสาธารณสุขในบ้านเรานั่นเอง) ดังถ้าอาศัยสมมุติฐานดังกล่าวนี้ ความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งมดลูกของผู้ที่นิยมกินอาหารที่ทำให้ค่าระดับน้ำตาลให้เลือดสูงขึ้นเร็วจึงไม่น่าประหลาดใจในวงการวิทยาศาสตร์สุขภาพ

อะฟลาทอกซิน (aflatoxins)สารพิษจากเชื้อราบนธัญพืชเครื่องเทศถั่วลิสงถั่วพิตาชิโอถั่วบราซิลข้าวโพดข้าวเจ้าข้าวฟ่างพริกแห้งพริกไทยผลไม้แห้งต่างๆและอีกมากมายแม้แต่กัญชาตากแห้งก็ไม่พ้นสารพิษนี้เป็นสารพิษตามธรรมชาติที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งตับ

ปัญหาของอะฟลาทอกซินเกิดมาค่อนข้างนานและจะยังอยู่ตลอดไปจนกว่าโลกนี้สลาย เชื้อราที่สร้างสารดังกว่าวนี้โดยหลักคือ Aspergillus flavus และโดยรองคือ Aspergillus parasiticus นอกจากนี้ยังมีราในสกุลอื่นคือ Fusarium และ Penicillium มีศักยภาพในการสร้างสารพิษนี้ถ้าสิ่งแวดล้อมคือ อาหารที่ราขึ้น อุณหภูมิและความชื้นเหมาะสม ด้วยเหตุนี้จึงไม่เป็นการปลอดภัยต่อชีวิตท่านถ้าเสี่ยงกินอาหารที่เก็บไว้แล้วมีราขึ้น

เหตุที่ปัญหาเนื่องจากอะฟล่าทอกซินซึ่งน่าจะรวมไปถึงสารพิษจากเชื้อราอื่นๆ นั้นไม่มีทางจบได้นั้น น่าจะเพราะเชื้อรานั้นมีกระจายทั่วไปในอากาศ และรานั้นสามารถสร้างสปอร์ซึ่งทนอยู่ในสภาวะแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมได้นานจนกว่า ความชื้น อุณหภูมิ เหมาะสม เชื้อราก็จะงอกออกมาจากสปอร์ จากนั้นจะสร้างสารพิษออกมาเมื่อสิ่งแวดล้อมเหมาะสม

อะฟล่าทอกซินนั้นเป็นสารพิษชนิดก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองและมีข้อมูลทางระบาดวิทยาว่า ก่อมะเร็งในคน (ซึ่งข้อมูลนั้นได้จากการศึกษาในประเทศแถบอัฟริกาและประเทศไทย) ดังนั้นจึงถูกจัดว่าเป็น สารก่อมะเร็งในคน (known human carcinogen) ที่สำคัญ สารพิษชนิดนี้ถูก (จำใจ) ยินยอมว่า สามารถปนเปื้อนได้ในอาหารคือ ในถั่วลิสง เนยถั่วลิสง และอื่นๆ ที่ทำจากถั่วลิสง (โดยจำกัดว่าไม่เกิน 20 ส่วนในพันล้านส่วน) ด้วยเหตุที่ว่าเราไม่สามารถหาถั่วลิสงที่ถูกกระเทาะเอาเปลือกออกแล้วปลอดสารพิษนี้

เป็นที่น่าสนใจว่า เชื้อรานั้นขึ้นไม่ได้ถ้าเมล็ดถั่วลิสงยังอยู่ในเปลือกที่มีสภาพแข็งแรงดี เคยมีงานวิจัยที่ศึกษาพบว่า ถั่วลิสงที่ปลูกในพื้นที่ที่มีการชลประทานดีจะมีเปลือกที่แข็งแรง และตราบใดที่ยังไม่มีการกระเทาะเปลือกออกและสภาวะแวดล้อมในการเก็บถั่วทั้งเมล็ดแห้งดี เชื้อราไม่สามารถขึ้นบนเนื้อถั่วได้ ในขณะที่ถั่วลิสงซึ่งได้จากไร่ที่แห้งแล้งน้ำไม่พอเปลือกไม่แข็งแรงสามารถพบราได้เสมอ ดังนั้นถ้าต้องการบริโภคถั่วลิสงที่ปลอดจากอะฟล่าทอกซิน เกษตรกรต้องมีความใส่ใจอย่างสูงในการปลูกถั่วชนิดนี้ซึ่งเป็นไปได้ยาก เพราะนั่นเป็นการเพิ่มต้นทุนการผลิต อีกทั้งสภาพภูมิอากาศบางปีแล้งมากดังที่ประเทศไทยประสบมาแล้วในปี พ.ศ. 2558

(โปรดติดตามตอนที่ 3 ในเดือนหน้า)