อาหารฟังก์ชั่น (1)

ทำไมเราต้องกินอาหาร  คำถามนี้มีมานานมากแล้ว บ้างอาจบอกว่า กินเพราะหิว กินเพื่อให้ได้สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อการดำรงชีวิต หรือกินให้ได้กำไรชีวิตเพราะมันต้องอร่อย

ที่น่าสนใจคือ ปัจจุบันมีคำถามอีกคำถามหนึ่งซึ่งมาแรงเนื่องจากมีผู้บริโภคบางคนสงสัยว่า แต่ละวันเรากินอาหารครบตามที่ควรกินหรือเปล่า ซึ่งอาจเพราะต้องการมีอายุยืนถึง 120 ปี จึงสงสัยว่าเราสามารถกินอะไรที่ส่งเสริมการทำงานของระบบภายในร่างกายให้ทำงานอย่างสมบูรณ์แบบได้หรือไม่

คำตอบนั้นคือ ได้ เพราะมีแนวการกินอาหารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า อาหารฟังก์ชั่น (Functional food) ซึ่งมีผู้สนใจใคร่รู้ ติดต่อทางวิทยุจุฬาในวันหนึ่งของเดือนมีนาคม 2558 ว่ามันเป็นอย่างไรและควรกินหรือไม่ แล้วทางวิทยุจุฬาก็ได้ให้โอกาสผู้เขียนพูดคุยกับพิธีกรของวิทยุ โดยมุ่งเน้นในด้านการคุ้มครองผู้บริโภคไม่ให้ตกเป็นเหยื่อของผู้ประกอบการที่เห็นช่องทางกอบเงินเข้ากระเป๋า หลังการให้สัมภาษณ์แล้วผู้เขียนจึงถ่ายทอดเป็นบทความนี้สำหรับผู้อ่านบทความในเว็บโลกสีเขียว

อาหารฟังก์ชั่นคืออะไร
อาหารฟังก์ชั่นนั้นไม่ใช่ของใหม่สำหรับคนไทย เพียงแต่เราไม่เคยใช้คำๆ นี้ ซึ่งที่จริงก็ไม่ควรใช้เพราะมันเป็นการผสมภาษาไทยกับภาษาอังกฤษที่ทำให้สับสนได้ เคยมีผู้นิยามคำนี้เป็นภาษาไทยว่า อาหารเชิงพันธภาพ ซึ่งเมื่อพิจารณาดูแล้วผู้เขียนว่า คำนี้มันยังไม่โดน เพราะไม่ตรงกับความหมายจริงของศัพท์ภาษาอังกฤษที่มีใช้มาก่อน

จากเอกสารที่ได้จากอินเตอร์เน็ททำให้ผู้เขียนประเมินว่า อาหารฟังก์ชั่นคือ อาหารที่มีศักยภาพในการทำให้ผู้บริโภคเข้าไปมีสุขภาพดีขึ้นนอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการพื้นฐาน คนไทยนั้นมีประสบการณ์กับอาหารฟังก์ชั่นมานานแล้ว เพียงแต่สมัยก่อนยังไม่มีใครคิดจะตั้งชื่ออาหารกลุ่มนี้ขึ้นมา เนื่องจากมันก็อยู่ในสำรับอาหารเรามาตลอด เพียงแต่ปัจจุบันวงการอาหารมีนักพัฒนาอาหารใหม่ ๆ ตามบริษัทผลิตอาหาร จึงมีคนเริ่มจัดกลุ่มอาหารใหม่รวมกันแล้วตั้งชื่อเป็นอาหารฟังก์ชั่น

ตัวอย่างอาหารฟังก์ชั่นที่มีผลต่อสุขภาพซึ่งเราทราบดีมาแต่ปีมะโว้แล้วคือ เมื่อคนส่วนใหญ่กินอาหารที่มีผักผลไม้สูงในวันหนึ่ง เช่น ส้มตำชนิดต่าง ๆ เช้าวันรุ่งขึ้นควรจะถ่ายอุจจาระสะดวก (แบบที่ไม่ใช่การถ่ายที่มีกลิ่นรุนแรงและมีอาการปวดท้องซึ่งเป็นอาการของท้องเสีย) ถ้าสตรีตั้งท้องแล้วได้กินปลาเล็กปลาน้อยเป็นประจำจะไม่เสี่ยงต่อปัญหาฟันผุ (เนื่องจากลูกในท้องแย่งเอาแคลเซียมไปใช้ในการเจริญเติมโต) หรือกระดูกกร่อนก่อนวัย นอกจากนี้คนไทยยังมีคำพังเพยแต่โบราณประมาณว่า ถ้าอยากตาหวานต้องกินผักบุ้ง (โดยไม่เคยทราบว่าเบต้าแคโรทีนในผักบุ้งช่วยบำรุงการทำงานของตา) หรือกรณีที่นักกีฬาต้องการเลี่ยงการเป็นตะคริวจึงกินกล้วยสักผลเพราะกล้วยให้แร่ธาตุพร้อมพลังงานระหว่างการแข่งขัน

ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการกินอาหารฟังก์ชั่นนั้น จึงเป็นการตอบสนองระดับสามของการกินอาหาร ซึ่งมุ่งที่จะทำให้สุขภาพของผู้กินดีทั้งใจและกาย ไม่ใช่แค่กินพออิ่มท้องซึ่งเป็นปฏิกิริยาตอบสนองของมนุษย์ระดับที่หนึ่ง และกินเพื่อความสุนทรีย์ซึ่งเป็นการตอบสนองความต้องการระดับสอง

พื้นฐานเพื่อสร้างศัพท์ภาษาไทย
ศัพท์ภาษาอังกฤษของอาหารฟังก์ชั่นนั้น แรกเริ่มเดิมทีคือ Physiologically functional food คำศัพท์นี้ผู้เขียนได้ยินเป็นครั้งแรกจากการบรรยายของ Professor Soichi Arai แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว ในเดือนธันวาคมปี 1995 ระหว่างการไปร่วมประชุมวิชาการเรื่อง The International Conference on Food Factors: Chemistry and Cancer Prevention ซึ่งจัดขึ้นที่เมือง ฮามามะสึ ประเทศญี่ปุ่น โดยเป็นการบรรยายถึงความรู้ทั่วไปและแนวทางการทำวิจัยเพื่อให้ได้อาหารฟังก์ชั่น

จากการบรรยายในครั้งนั้นผู้เขียนพอเข้าใจได้ว่า อาหารฟังก์ชั่นนั้นควรเป็น อาหารที่กินกันตามธรรมดาแบบมื้ออาหารจริง (ไม่ได้เป็นเม็ดหรือผง) และมีผลประโยชน์ต่อระบบภายในร่างกายซึ่งอาจมากกว่าหนึ่งระบบ นอกเหนือไปจากการที่มันมีคุณค่าทางโภชนาการตามชนิดอาหาร อาหารนี้ทำให้ผู้บริโภคมีความสุขเพราะสุขภาพดี และที่สำคัญยังอาจช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคไม่ติดต่อต่างๆ เช่น มะเร็ง เบาหวาน โรคหัวใจ เป็นต้น

จุดเริ่มของอาหารฟังก์ชั่น
อาหารฟังก์ชั่นนั้นเริ่มต้นอย่างเป็นเรื่องเป็นราวที่ประเทศญี่ปุ่นในราวต้นทศวรรษที่ 1980 ซึ่งมีโครงการใหญ่ที่รัฐบาลเป็นผู้เริ่มต้น โดยมุ่งเน้นให้มีการพัฒนาอาหารที่มีผลต่อการทำงานของระบบภายในร่างกายของประชาชน เพื่อทำให้สุขภาพของร่างกายดีเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งเป็นการช่วยลดรายจ่ายของรัฐเกี่ยวกับการรักษาผู้ป่วยที่เป็นโรคที่หลีกเลี่ยงได้

หลังจากเริ่มโครงการได้ 10 ปี ในปี 1991 ก็มีเอกสารซึ่งอธิบายหลักการของอาหารที่เรียกว่า Foods for Specified Health Use (FOSHU ซึ่งจริงแล้วก็คือ physiologically functional food นั่นเอง) ออกมา ซึ่งในทางกฎหมายแล้วก่อนการผลิตอาหารประเภทนี้ขายทางการค้า ผู้ผลิตจะต้องพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ว่ามันดีจริง แล้วส่งข้อมูลให้หน่วยงานรัฐที่ดูแลเรื่องนี้ เพื่อการอนุญาตให้มีการติดฉลากแสดงคุณสมบัติของอาหาร หรือที่เรียกว่า health claim ตัวอย่างเช่น อาหารพวกนมหมักเป็นอาหารสำหรับคนที่ถ่ายอุจจาระยาก อาหารนี้ช่วยลดความเสี่ยงของริดสีดวงทวารและมะเร็งลำไส้ใหญ่

สำหรับในสหรัฐอเมริกานั้น การยอมให้อ้างว่าอาหารสามารถลดความเสี่ยงของโรคบางโรคได้นั้นเริ่มมีขึ้นตั้งแต่ปี 1993 จากนั้นในปี 1998 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐ ก็ได้ยอมให้มีการอ้างข้อความ (claim) ความสัมพันธ์ของอาหารบางประเภทในการลดความเสี่ยงของบางโรคบนฉลาก เช่น
1.    อาหารที่มีธาตุแคลเซียมและ/ไวตามินดีสูงช่วยลดความเสี่ยงของกระดูกพรุน
2.    อาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำหรือโคเลสเตอรอลต่ำช่วยลดความเสี่ยงของอาการกล้ามเนื้อหัวใจขาดเลือด
3.    อาหารมีไขมันต่ำลดความเสี่ยงของมะเร็ง
4.    อาหารที่มีธาตุโซเดียมต่ำลดความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูง
5.    น้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohols ซึ่งมักใช้ในของกินเล่น) ช่วยลดฟันผุ
6.    ใยอาหารจากธัญพืช ผักและผลไม้ ช่วยลดความเสี่ยงของอาการหัวใจขาดเลือด
ฯลฯ

วิวัฒนาการของอาหารฟังก์ชั่น
แม้ว่าคนไทยจะมีภูมิปัญญาเกี่ยวกับอาหารลักษณะนี้มาแต่โบราณก็ตาม แต่ถ้าจะกล่าวให้เป็นเรื่องเป็นราว คงต้องกล่าวถึงภูมิปัญญาของคนจีนในสมัยที่ไทยยังไม่เป็นประเทศ ซึ่งรู้ว่าเวลาออกเรือไปในทะเลนาน ๆ ต้องเอาถั่วเขียวไปด้วย เพื่อเพาะถั่วงอกกินป้องกันอาการเลือดออกตามไรฟันจนฟันร่วง (โดยสมัยนั้นยังไม่รู้ว่าถั่วงอกนั้นมีไวตามินซีช่วยในการสร้างคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนสำคัญของเหงือก) หรือกรณีที่มีการพบตั้งแต่สมัยโบราณว่า คนที่ตาฟางในที่มืด (night blindness) นั้นเมื่อกินน้ำมันตับปลาแล้วอาการดีขึ้น และในศตวรรษที่ 17 ก็มีคนรู้ว่า น้ำมันตับปลานั้นเป็นยาลดอาการเจ็บปวดของรูมาตอยด์ได้

มีข้อมูลว่า คนที่อยู่แถวภูเขาซึ่งมีอากาศเย็นในยุโรปตอนกลางไปถึงแถบประเทศตุรกีนั้นมีอายุยืนนาน (อาจ)เพราะกินนมเปรี้ยวเป็นประจำ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นก็ได้ทำการสืบสวนจนรู้ว่าเชื้อแบคทีเรียในนมเปรี้ยวนั้นมีประโยชน์อย่างไร แล้วคนที่พบความจริงนั้นก็ร่ำรวยจากการขายนมเปรี้ยวแก้อาการท้องผูกให้คนทั่วโลก

สำหรับอาหารที่มีการโฆษณาว่ากินแล้ว (อาจ)ฉลาดขึ้น มีอายุยืนยาวกว่าปรกติ ความรู้สึกทางเพศดีขึ้นนั้น ไม่น่าจะเข้าข่ายอาหารฟังก์ชั่นที่แท้จริง เพราะแม้มีหลักฐานที่เป็นวิทยาศาสตร์แล้วก็ตาม แต่ก็ยังมีคำถามทางวิชาการอีกมากมายที่ผู้วิจัยยังตอบไม่ได้ อาหารประเภทนี้จะยังไม่กล่าวถึงในบทความนี้

อาหารฟังก์ชั่นสร้างขึ้นได้อย่างไร
กระบวนการสร้างอาหารฟังก์ชั่นนั้นต้องทำเป็นขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือ การศึกษาหาประโยชน์ของอาหารแต่ละชนิดว่ามีความพิเศษอย่างไร ในกรณีที่มีข้อสังเกตของคนโบราณกล่าวไว้ก่อนก็ง่ายขึ้น (เช่น เราทราบกันนานแล้วว่า น้ำมะขามเปียกนั้นใช้ช่วยให้มีการระบายท้องได้ดี) จากนั้นจึงทำการศึกษาว่า ระบบใดของร่างกายที่อาหารไปออกฤทธิ์ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในทางที่ดี โดยทำการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ซึ่งใช้ทั้งการทดลองในหลอดทดลอง สัตว์ทดลองและคน ในขั้นตอนสุดท้ายจำต้องหาตัวบ่งชี้ซึ่งฝรั่งใช้ศัพท์ว่า validate markers ที่แสดงว่าระบบสรีระของร่างกายดีขึ้นจริงเมื่อกินอาหารนั้นเข้าไป

อย่างไรก็ดีก่อนที่จะมีการนำอาหารฟังก์ชั่นออกสู่ตลาดนั้น จำเป็นที่ต้องมีการประเมินความปลอดภัย ไม่ว่าเกี่ยวกับตัวอาหารเองหรือองค์ประกอบของอาหาร ยกเว้นอาหารนั้นเป็นอาหารธรรมชาติที่กินมานานหลายชั่วอายุคนก็อาจปล่อยให้ผ่านไปก่อนจนกว่าจะก่อปัญหาจึงมีการทบทวนกันใหม่

(ตอนหน้า พบกับ ประเภทอาหารฟังก์ชั่น, แนวทางการเลือกซื้ออาหารฟังก์ชั่น)