ระแวง ระวัง แต่อย่ากังวลนัก ตอน 2

ดังที่ได้กล่าวในเดือนที่แล้วว่า สาเหตุการตายที่สำคัญประการหนึ่งของมนุษย์คือ มะเร็ง ซึ่งเกิดเนื่องจากปัจจัยที่พอทราบบ้างแล้ว ดังนั้นประเด็นในบทความมูลนิธิโลกสีเขียวเดือนนี้ ผู้เขียนขอกล่าวถึงปัจจัยเรื่องอาหารซึ่งอาจจะหรือไม่เกี่ยวกับการเกิดมะเร็งแต่มักมีการพูดถึงในโลกอินเทอร์เน็ต ต่ออีกหนึ่งตอนดังนี้

ปลาเเซลมอนเลี้ยง (Farmed Salmon) เเซลมอนเป็นปลาที่มีคนกินกันมาก ถิ่นกำเนิดอยู่ในภูมิศาสตร์ประเทศแถบหนาวเช่น แคนาดา เรื่อยไปถึงยุโรปตอนเหนือ แต่เนื่องจากการที่ความต้องการกินปลาชนิดนี้มากขึ้น แต่แหล่งของปลาธรรมชาติกลับลดน้อยลงบวกกับอิทธิพลของกระบวนการทางธุรกิจ จึงส่งผลให้นักวิทยาศาสตร์เริ่มคิดผลิตปลาเเซลมอนเลี้ยงขึ้นมา เรื่องนี้ไม่ต่างจากการเลี้ยงสัตว์น้ำต่าง ๆ ที่มีทั้งเลี้ยงในกระชังในแหล่งน้ำธรรมชาติหรือในระบบปิดแยกออกจากสิ่งแวดล้อมโดยรอบ

นักธรรมชาติวิทยาส่วนใหญ่มักนิยมสิ่งที่เป็นธรรมชาติ กรณีของแซลมอนเลี้ยงนั้นเป็นตัวอย่างที่สามารถถอดบทเรียนไปสู่สัตว์น้ำเลี้ยงอื่น ๆ ซึ่งความจริงคนไทยก็รู้เรื่องนี้ดีไม่แพ้ฝรั่ง ครั้งหนึ่งผู้เขียนเคยคุยกับอาจารย์ด้านวิทยาศาสตร์ทางทะเลซึ่งไม่ได้ศึกษาแต่ปลาทะเล เพราะสิ่งที่อาจารย์ท่านนั้นคุยให้ฟัง เป็นเรื่องของปลาบู่เลี้ยงในลิ้นชักพลาสติก (ชนิดเดียวกับที่เรานำมาใส่เสื้อผ้า สิ่งของ และอื่น ๆ) ซึ่งโดยสรุปแล้วอาจารย์ท่านนั้นเล่าว่า มันเป็นวิธีเลี้ยงสัตว์เศรษฐกิจที่สามารถควบคุมได้ทั้งต้นทุน ความสะอาดและจังหวะการผลิตเพื่อความเหมาะสมทางการตลาด โดยต้องเลิกคำนึงถึงจิตวิญญานในการดำรงชีวิตของสัตว์นั้น

สำหรับนักธรรมชาติวิทยากลับมองการเลี้ยงสัตว์ในฟาร์มโดยเฉพาะสัตว์น้ำไปในมุมอื่น ท่านที่สนใจรายละเอียดของประเด็นนี้สามารถลองเข้าไปดูใน YouTube โดยใช้คำว่า farmed salmon ในการค้นหาคลิปก็จะได้ดูคลิปที่น่าสนใจหลายคลิป

ประเด็นที่ผู้เขียนเห็นว่าน่าสนใจคือ การกล่าวถึงเรื่องของความแข็งแรงของสัตว์ที่เลี้ยงในบริเวณปิดจะต่างจากสัตว์ที่หากินเองตามธรรมชาติ เรื่องของเชื้อโรคต่าง ๆ สารพิษต่าง ๆ (ซึ่งมีระดับความเสี่ยงต่างกันไปเช่น ในการเลี้ยงสัตว์น้ำเลี้ยงในกระชังนั้น ถ้ามีโรงงานบริเวณเหนือแหล่งน้ำสร้างปัญหาทิ้งน้ำเสียออกมา สัตว์น้ำในกระชังจะมีปัญหาทั้งหมดเพราะว่ายหนีไม่ได้

อย่างไรก็ดีไม่ได้หมายความว่าสัตว์น้ำธรรมชาติจะปลอดจากสารพิษถ้ามันเป็นสัตว์ที่มีถิ่นหากินใกล้โรงงานอุตสาหกรรมที่มีสารพิษเป็นขยะตัวอย่างที่น่าสนใจคือกรณีสัตว์น้ำมีการปนเปื้อนจากน้ำมันดิบที่รั่วไหลจากบ่อน้ำมันสู่สิ่งแวดล้อมในอ่าวเม็กซิโกเมื่อหลายปีมาแล้วซึ่งปัจจุบันยังตามหลอกหลอนผู้บริโภคแถบนั้นอยู่

อีกประเด็นหนึ่งที่ควรสนใจคือสัตว์น้ำธรรมชาตินั้นมีความหลากหลายในโอกาสคัดเลือกพันธุ์เองโดยไม่ต้องถูกบังคับให้มีการสืบสายพันธุ์ที่ใกล้ชิดแบบสัตว์เลี้ยงและมีอีกข้อมูลหนึ่งที่น่าสนใจกล่าวถึงปัญหาทางโภชนาการของอาหารที่ใช้เลี้ยงสัตว์ในฟาร์ม เช่นเป็นที่รู้กันว่าแซลมอนนั้นกินปลาที่เล็กกว่าในธรรมชาติเป็นอาหารหลักแต่เมื่อมาอยู่ในกระชังหรือบ่อเลี้ยงอาหารจะถูกเปลี่ยนไปเช่นกรณีการใช้น้ำมันพืชผสมเพื่อลดต้นทุนการผลิตและอาจรวมถึงการใช้สารเคมีสังเคราะห์อื่นๆที่ช่วยทำให้ธุรกิจการเลี้ยงสัตว์แบบไม่ธรรมชาตินี้สร้างกำไรให้เจ้าของกิจการมากขึ้นทำให้เนื้อเเซลมอนเลี้ยงมีคุณค่าทางโภชนาการต่างจากเเซลมอนธรรมชาติความด้อยเด่นนั้นผู้เขียนขอไม่กล่าวถึงในที่นี้

สำหรับสิ่งที่นักธรรมชาติวิทยากังวลดังกล่าวแล้วนั้น องค์กรธุรกิจของเอกชนนั้นต่างก็ออกมากล่าวว่า สามารถแก้หรือป้องกันปัญหาดังกล่าวได้ด้วยผลจากการทำวิจัยทางวิทยาศาสตร์ เช่น เดิมเรามักกังวลว่าสัตว์น้ำที่เลี้ยงแบบแออัดนั้นมักมีปัญหาโรคจากปรสิตต่าง ๆ รวมทั้งไวรัสและแบคทีเรีย (ซึ่งวิธีแก้ปัญหาดั้งเดิมแบบง่าย ๆ คืออัดยาปฏิชีวนะลงในอาหารเม็ดแบบที่ฟาร์มกุ้งของหลายประเทศทำ ทั้งนี้เพราะนักสัตวบาลจัดให้ยาปฏิชีวินะเป็นสารส่งเสริมการเจริญเติบโตของสัตว์หรือ Growth promoter ซึ่งฟังดูยอดจะดีเลย) นักวิชาการประมงของบริษัทเลี้ยงปลาแบบปิดคนหนึ่งในคลิปของ YouTube ที่ผู้เขียนเข้าไปดูได้ให้สัมภาษณ์ว่า ปัญหายาปฏิชีวนะนั้นสามารถแก้ได้ด้วยการเลี้ยงแบบอินทรีย์ ซึ่งเป็นการเพิ่มต้นทุนให้สูงขึ้นบ้าง ซึ่งทางบริษัทได้บวกเข้าไปในราคาปลาแล้ว อย่างไรก็ตามส่วนใหญ่ราคาของเเซลมอนเลี้ยงก็ถูกกว่าแซลมอนธรรมชาติค่อนข้างมาก ซึ่งเป็นแนวโน้มเช่นเดียวกับสัตว์เศรษฐกิจอื่น ๆ

ดังนั้นในกรณีของการบริโภคเนื้อสัตว์ซึ่งฝรั่งยกตัวอย่างเเซลมอนนี้ ผู้บริโภคคงต้องตั้งสติที่จะเลือกชะตากรรมของท่านเองว่าจะกินอย่างไร ยิ่งถ้าไม่มีทางเลือกในการเลี้ยงสัตว์กินเอง หลักการสำคัญของ การเลือกอาหารที่มีความหลากหลายไม่ซ้ำซาก นั้นก็ยังเป็นคำตอบของการดำรงชีวิตบนโลกใบนี้

มันฝรั่งทอด (Potato Chips) โดยส่วนตัวแล้วผู้เขียนมีความสัมพันธ์กับนักวิจัยที่มีส่วนร่วมในการพัฒนาสินค้าประเภทนี้ เพราะท่านเป็นอาจารย์ที่ปรึกษาสมัยเรียนต่อระดับหลังปริญญา ท่านมีชื่อเล่นที่เพื่อนนักวิจัยตั้งให้ว่า Chip Salunkhe ซึ่งมีผู้อธิบายภายหลังว่า คำว่า Chip นั้นหมายถึง potato chip นั่นเอง ทั้งนี้เพราะมหาวิทยาแห่งรัฐยูทาห์ที่ผู้เขียนไปเรียนนั้นอยู่ในเมืองโลแกนที่ติดชายแดนรัฐไอดาโฮซึ่งเป็นรัฐที่ได้ชื่อว่า Potato State ของสหรัฐอเมริกา ดังนั้นการทำวิจัยเรื่องเกี่ยวกับอุตสาหกรรมมันฝรั่งของมหาวิทยาลัยในทั้งสองรัฐจึงมีมาก นอกจากนี้ Dr. Salunkhe ยังนักวิจัยคนหนึ่งในกลุ่มผู้เริ่มค้นคิดอาหารอวกาศในยุคของประธานาธิบดี จอห์น เอฟ เคเนดี และได้รับการยกย่องว่าเป็น Father of Tang ซึ่ง Tang นั้นน่าจะเป็นน้ำส้มผงชนิดแรกที่มีการผลิต

เพื่อฝรั่งชาวอเมริกันคนหนึ่งเล่าให้ผู้เขียนฟังว่า มันฝรั่งเป็นอาหารอันตรายที่สุดในการดำรงชีวิตของชาวอเมริกันปัจจุบัน เนื่องจากเมื่อเปิดปากถุง (ซึ่งมักเป็นขนาดจัมโบ้) แล้วมักไม่ได้ปิดเนื่องจากมันจะถูกกินจนหมด ยิ่งถ้ามีเบียร์กระป๋องเย็น ๆ และรายการถ่ายทอดทางโทรทัศน์ของอเมริกันฟุตบอลประกอบไปด้วยแล้ว ท่านจะเห็นได้เลยว่า คนอเมริกันเวลาขี้เกียจสุด ๆ นั้นเป็นอย่างไร

ในทางพิษวิทยาแล้ว มันฝรั่งทอดมีสารพิษชื่อ อะคริลาไมด์ (acrylamide) ซึ่งว่าไปมันได้ถูกยกระดับไปสู่การเป็นสารก่อมะเร็งแล้ว แต่ประเด็นที่อยู่ในมิติของนักพิษวิทยาทางโภชนาการนั้นคือ มันฝรั่งมีอันตรายเนื่องจากให้พลังงานสูงจึงเสี่ยงต่อการทำให้อ้วน และความเค็มจากเกลือซึ่งเพิ่มความเสี่ยงของโรคไตและความดันโลหิตสูงเป็นอย่างยิ่ง

จากข้อมูลพื้นฐานประกอบไปกับพฤติกรรมการบริโภคมันฝรั่งทอดเป็นนิสัยของฝรั่งและของคนไทยซึ่งคงไม่ต่ำกว่า 30 ปีนั้น ทำให้การห้ามไม่ให้กินอาหารชนิดนี้คงลำบาก สิ่งที่ทำได้จึงเป็นแค่ให้มีสติเมื่อกินครบชิ้นที่ห้าแล้วควรปิดปากถุง แล้วหันไปพิจารณา กล้วยแขก กล้วยฉาบ มันเทศทอด เผือกทอด ฯลฯ ซึ่งอร่อยไม่ด้อยกว่ามันฝรั่ง (เพียงแต่รูปแบบการผลิตนั้นยังขาดการพัฒนาที่ดีเท่านั้น เพราะเคล็ดลับที่ทำให้มันฝรั่งเคี้ยวได้มันสุดๆ คือ การทำให้แผ่นมีความบาง ซึ่งยิ่งบางและกรอบเท่าใดก็จะยิ่งมันเท่านั้น)

น้ำมันพืชปรับสภาพด้วยไฮโดรเจน (Hydrogenated Oils) ในความหมายที่ถูกแล้วควรหมายถึงอาหารที่ใช้น้ำมันประเภทนี้ในการผลิตทางอุตสาหกรรมเพราะคงไม่มีใครกินน้ำมันชนิดนี้เปล่าๆดังนั้นสิ่งที่สำคัญคือประเภทของอาหารที่ใช้น้ำมันชนิดนี้มีอะไรบ้างสำหรับประชาชนในประเทศที่เจริญแล้วสามารถทราบได้ด้วยการอ่านฉลากส่วนประเทศที่กำลังพยายามเจริญก็ขอให้รอไปก่อนจนกว่าจะมีการบังคับให้มีการติดฉลากอาหารว่าอาหารอะไรที่มีน้ำมันประเภทนี้เป็นองค์ประกอบซึ่งส่วนใหญ่ไม่พ้นอาหารทอดและอบกรอบต่างๆ

สำหรับอันตรายจากอาหารที่มีน้ำมันพืชประเภทนี้ผู้เขียนได้เขียนไว้แล้วใน กินดีอยู่ดี ประจำเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา ภายใต้หัวข้อเรื่อง ไขมันตัวร้ายในอาหาร ดังนั้นผู้ที่สนใจประเด็นนี้ขอให้ย้อนกลับไปดูได้

อาหารถนอมด้วย การใช้เกลือ การหมัก และการรมควัน (Salted, Smoked, or Pickled Foods) เป็นที่ทราบกันว่า การถนอมอาหารแบบแรก ๆ ของมนุษย์คือ การใช้เกลือ การหมักโดยอาศัยแบคทีเรียและเชื้อราธรรมชาติ และสุดท้ายซึ่งอาจเป็นวิธีการแรกสุดของมนุษย์ในการถนอมอาหารคือ การรมควัน

อาหารถนอมด้วยเกลือนั้นถูกจัดว่ามีความสัมพันธ์กับมะเร็งกระเพาะอาหาร เหตุผลก็เนื่องจากเกลือที่ใช้ในการหมักนั้นมักปนเปื้อนด้วยสารประกอบไนเตรทธรรมชาติ สารไนเตรทนี้เมื่อลงสู่ทางเดินอาหารแล้วถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสโลหิต สามารถถูกขับออกได้ที่ต่อมน้ำลายแล้วถูกเปลี่ยนเป็นสารประกอบไนไตร์ทได้ด้วยแบคทีเรียในช่องปาก จากนั้นเมื่อถูกกลืนลงกระเพาะอาหารอีกครั้งจะสามารถทำปฏิกิริยากับสารเคมีที่อยู่ในอาหารต่าง ๆ เกิดเป็นสารก่อกลายพันธุ์ได้ ข้อมูลดังกล่าวถูกนำไปใช้ประกอบคำอธิบายทางระบาดวิทยาที่แสดงความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารของชาวญี่ปุ่นและปริมาณเกลือไนเตรทและไนไตร์ทในอาหารแต่ละวัน

ในงานวิจัยหลายเรื่องที่ผู้เขียนศึกษาสมัยยังรับราชาการนั้นพบว่า สารประกอบไนไตร์ททำปฏิกิริยากับสารประกอบหลายชนิดที่มี (หรือไม่มี) ไนโตรเจนอยู่ในโมเลกุลได้สารก่อกลายพันธุ์มากมายที่ทำให้หน่วยพันธุกรรมของเซลล์สิ่งมีชีวิตเปลี่ยนแปลงได้ ตัวอย่างที่ทราบกันดีในวงการนักพิษวิทยาคือ ถ้าสารประกอบที่ทำปฏิกิริยากับไนไตร์ทเป็นสารเอมีนก็จะได้ไนโตรซามีน (ซึ่งมักก่อมะเร็งตับหลังการดูดซึมจากลำไส้เล็ก) หรือถ้าเป็นสารประกอบเอไมด์ก็จะได้เป็นโตรซาไมด์ ซึ่งประเภทหลังนี้เป็นต้นเหตุของการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารเช่นเดียวกับสารประกอบไนโตรซึ่งเกิดจากไนไตร์ททำปฏิกิริยากับสารเคมีอื่นๆที่ไม่มีไนโตรเจนในโมเลกุลในกระเพาะอาหาร

สำหรับอาหารเนื้อหมักนั้น ประเด็นในเรื่องการก่อมะเร็งนั้นเกิดเนื่องจาก อาหารเนื้อหมัก ซึ่งในการผลิตนั้นต้องเติมดินประสิว (ซึ่งส่วนใหญ่นิยมใช้เกลือไนไตร์ท) ลงไปเพื่อป้องกันการเจริญของแบคทีเรียชื่อ คลอสทิเดียม บอทูลินัม (Clostridium botulinum) ซึ่งสร้างสารพิษออกมาสู่อาหารที่มันปนเปื้อนได้ สารพิษนี้ร้ายแรงมาก (แต่ก็มีคนใจกล้ายอมนำมันมาฉีดที่ใบหน้าเพื่อให้กล้ามเนื้อบนใบหน้าตายดูเหมือนหน้าเด้ง) อย่างไรก็ดีเมื่อป้องกันการเจริญของแบคทีเรียร้ายได้ผู้บริโภคก็ต้องจ่ายค่าตอบแทนเป็นความเสี่ยงในการรับสารพิษชนิดอื่น เพราะระหว่างการผลิตจึงมักเกิดสารประกอบไนโตรซามีนขึ้นมาในปริมาณที่นักพิษวิทยาสามารถลรุปว่า มันเป็นปัจจัยสำคัญในการก่อมะเร็งตับและอวัยวะอื่น ๆ ดังนั้นในกรณีอาหารเนื้อหมักนั้น เมื่อต้องการบริโภคจำเป็นต้องทำให้ไนไตร์ทที่มีอยู่ไม่ออกฤทธิ์ ด้วยการกินกับผักซื่งให้ใยอาหารที่ส่วนใหญ่สามารถจับเกลือไนไตร์ทได้ หรือผักผลไม้ซึ่งมักมีสารต้านออกซิเดชั่นขัดขวางการเกิดสารไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้

ล่าสุดในวันที่ 27 ตุลาคม 2558 นี้ มีรายงานขององค์การอนามัยโลกระบุว่า เนื้อสัตว์แปรรูปเช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน มีสารก่อมะเร็งพอๆ กับบุหรี่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แร่ใยหิน และสารหนู เพราะจากระบาดวิทยาพบว่า อาหารเหล่านี้มีความเชื่อมโยงกับโรคมะเร็งลำไส้ โดยถ้ากินไส้กรอก เบคอน แฮมทุกวัน แม้วันละแค่ 50 กรัม จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ถึงร้อยละ 18

ส่วนอาหารรมควันซึ่งน่าจะเป็นอาหารที่ถูกถนอมเป็นชนิดแรก ๆ ของมนุษยชาตินั้น เป็นที่ประจักษ์แล้วว่า ควันที่ใช้ในการถนอมอาหารนั้นมีสารเคมีธรรมชาติมากมายหลายร้อยชนิด บางชนิดก็มีประโยชน์เพราะเป็นกลิ่นรสที่เราชอบ บางชนิดมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้อาหารบูดเน่า แต่ก็มีหลายชนิดที่เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ ดังนั้นการกินอาหารชนิดนี้ (ซึ่งรวมถึงอาหารเนื้อหมักด้วย) สิ่งที่อาจช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดอันตรายได้คือ กินน้อยหน่อยอร่อยกำลังดี ประกอบไปด้วยการกินผักผลไม้ตามด้วย ดังนั้นวิธีที่น่าจะดีที่สุดคือ การยำอาหารประเภทนี้ซึ่งเป็นการเพิ่มรสชาติและลดความเสี่ยงได้ หรือที่เหมาะกับพฤติกรรมการกินของสตรีไทยที่สุดคือ กินกับส้มตำไม่ใส่ปูหรือปลาร้าดิบ

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สิ่งนี้จัดว่าเป็นปัจจัยที่ให้พลังงานแก่ร่างกายแต่ไม่นับเป็นสารอาหาร เพราะเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เป็นสิ่งเลวร้ายที่มนุษย์เสาะแสวงหามาทำลายตนเองและสังคม ณ ขณะที่เขียนบทความนี้ ข่าวที่เซเลบ 24 คน ถูกสำนักงานตำรวจแห่งชาติต้องการตัว เพื่อมาพูดคุยเรื่องการแสดงภาพกำลังเกี่ยวพันกับเครื่องดื่มเเอลกอฮอล์ประเภทหนึ่งนั้น มีขึ้นหน้าข่าวโทรทัศน์อย่าง 3 เวลาหลังอาหารและก่อนนอน จนผู้เขียนชักเชื่อประโยคที่บางคนกล่าวว่า ในปัจจุบันนั้นกรรมมันติดจรวด เพราะแค่แสดงรูปว่าจะดวดเครื่องดื่มเเอลกอฮอล์เท่านั้น ก็มีคนก่นด่าแถมอาจต้องเสียค่าปรับเป็นค่าไม่ฉลาด (คงไม่ถึงติดคุกเพราะดูมากเกินไป) ซึ่งมันคงทำให้หลายคนเหมือนตกนรกทั้งเป็น ดังนั้นการที่พระพุทธเจ้าหรือศาสดาของศาสนาอิสลามห้ามการดื่มสุรานั้น จึงเป็นสิ่งที่มีเหตุผลที่สุดแล้ว ศาสนิกชนที่ดีพึงทำตามคำสั่งสอน

แอลกอฮอล์เป็นเครื่องดื่มที่ทำลายตับ แม้มีคนบอกว่า เบียร์นั้นมีวิตามินบีสูงช่วยบำรุงร่างกายหรือไวน์มีเรสเวอราตรอล (resveratrol) เป็นสารต้านออกซิเดชั่นที่ดี (ความจริงการกินน้ำองุ่นทั่วไปก็ได้สารนี้แล้ว ไม่จำเป็นต้องนำไปหมักให้เหมือนน้ำองุ่นเน่า) แต่นั่นหมายความว่าต้องดื่มเพียงไม่มากนักเมื่อใดที่ดื่มเครื่องดื่มเหล่านี้แล้วรู้สึกมึนเมานั่นหมายความว่าปริมาณอัลกอฮอลที่ได้รับเกินกว่าที่ร่างกายจะทำลายได้จึงเหลือไปก่อปัญหาให้กับสมองรู้สึกมึน

เคยมีรายงานทางระบาดวิทยาในสหรัฐอเมริกาซึ่งศึกษาในสตรีกว่า 2 แสนคนที่ดื่มเหล้าวันละ 1 ดริ้งค์ต่อวัน พบว่ามีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเต้านมสูงกว่าคนที่ไม่ดื่มถึงร้อยละ 30 ทั้งนี้เพราะเครื่องดื่มเเอลกอฮอล์นั้นเป็นปัจจัยก่อมะเร็งในมนุษย์ลำดับที่สองรองจากบุหรี่ ความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งที่เครื่องดื่มเเอลกอฮอลเข้าไปเอี่ยวด้วยคือ ปาก หลอดอาหาร ตับ ลำไส้ใหญ่ ไส้ตรง และเต้านมสตรี นอกจากนี้การดื่มเอลกอฮอลยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการตายเนื่องจากเส้นเลือดในสมองตีบ (stroke)

แม้ว่าการดื่มเครื่องดื่มเเอลกอฮอล์นั้นจะมีนักวิจัยบางคนกล่าวว่า การดื่มพอประมาณ (moderate ซึ่งมันกำหนดยากมากในแต่ละบุคคล เพราะขี้เมาทั้งหลายเขาก็ว่าเขา moderate ทั้งนั้น) ช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดอาการหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจตีบตัน เนื่องจากเเอลกอฮอล์เป็นตัวทำละลายที่ดีของคลอเรสเตอรอล (ซึ่งปัจจุบันหน่วยงานด้านสุขภาพของอเมริกันยกเลิกความคิดนี้แล้วเพราะความต้องการคลอเรสเตอรอลในร่างกายของแต่ละคนไม่เท่ากัน) จึงคิดว่ามันเป็นตัวป้องกันการเกาะผนังหลอดเลือดของคลอเรสเตอรอล ทั้งที่ข้อมูลทางวิชาการปัจจุบันมุ่งที่จะบอกว่า การขาดสารต้านออกซิเดชั่นต่างหากที่ก่อให้เกิดการอักเสบ (inflamation) เนื่องจากอนุมูลอิสระในเซลล์ผนังหลอดเลือดกลายเป็นรอยพล๊าค (plaque) ซึ่งขรุขระทำให้คลอเรสเตอรอลมาพอกที่บริเวณนั้น ดังนั้นการกินผักผลไม้ที่มีสารต้านออกซิเดชั่นพออาจช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดปัญหาที่เส้นเลือดเลี้ยงหัวใจได้

ดังนั้นเครื่องดื่มเเอลกอฮอล์จึงนับว่าเป็นสินค้าที่ถ้าซื้อเองก็เหมือนเจตนาทำร้ายตนเอง หรือถ้ามีใครนำไปให้เป็นของขวัญไม่ว่างานเลี้ยงแบบใด (ดังปรากฏในคลิปของ สสส) ก็ถือว่า ให้เหล้าเท่ากับแช่ง นั่นเอง

แป้ง(สาลี)ขัดขาว (Bleached Flours) เนื่องจากอาหารแป้งหลักของฝรั่งนั้นคือ ขนมปัง ดังนั้นประเด็นแป้งขัดขาวจึงเป็นประเด็นที่หลายคนแนะนำให้เลี่ยงการบริโภคเนื่องจากเป็นแป้งที่ผ่านกระบวนการฟอกขาวด้วยสารประกอบคลอรีน

ความจริงแค่แป้งสาลีที่ขัดธรรมดาคือ Refined white flour นั้นก็เป็นปัจจัยหนึ่งที่นักระบาดวิทยาด้านการเกิดมะเร็งแนะนำให้เลี่ยง เพราะมันเป็นการได้แป้งที่ไม่มีใยอาหาร ดังนั้นการกินแป้งประเภทนี้ในรูปขนมปังจึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ ฝรั่งส่วนใหญ่รวมทั้งคนไทยอีกหลายคนจึงนิยมกินขนมปังที่เรียกว่า โฮลวีท (whole wheat) เพื่อให้ได้ใยอาหารและสารพฤกษเคมีที่เหลืออยู่บ้าง คล้ายการกินข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือนั่นเอง

แต่ในกรณีแป้งขัดข้าวนั้นเป็นวัตถุดิบที่นอกจากจะไม่สมบูรณ์ทางโภชนาการแล้ว ยังมีผู้ให้ข้อมูลทางอินเตอร์เน็ตว่า ในกระบวนการขัดขาวแป้งด้วยสารเคมี เช่น คลอรีนออกไซด์ (chlorine oxide) ทำให้เกิดสารปนเปื้อนชื่อ อัลลอกแซน (alloxan) ซึ่งก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นเบาหวาน

สารอัลลอกแซนที่ถูกสังเคราะห์ขึ้นในห้องปฏิบัติการนั้น นักวิทยาศาสตร์ได้ใช้ปริมาณที่เหมาะสมเพื่อทำให้สัตว์ทดลองเป็นเบาหวานในงานวิจัย โดยสารอัลลอกแซนสามารถทำลายเบตาเซลล์ของ Islets of Langerhans ของตับอ่อน ซึ่งทำหน้าที่สร้างอินซูลิน สัตว์ทดลองที่ได้สารนี้จึงมีอาการเบาหวาน

ดังนั้นเมื่อพิจารณาอย่างรอบคอบแล้ว อาจกล่าวได้ว่าประเด็นขนมปังผลิตจากแป้งขัดขาวก่อให้เป็นเบาหวานนั้น อาจเป็นการพูดเกินจริงไปหน่อย เพราะสารอัลลอกแซนในแป้งขัดขาวนั้น Wikipedia กล่าวว่ามันเกิดขึ้นในปริมาณน้อย จนไม่น่าก่อปัญหาแก่ผู้บริโภค อีกทั้งคนในองค์การอนามัยโลกซึ่งส่วนใหญ่กินขนมปังกันเพื่อการดำรงชีวิตยังไม่ออกอาการอะไร (เหมือนที่แสดงต่อเรื่องเนื้อสัตว์หมัก) จึงแสดงว่าปัญหานี้คงยังไม่น่ากังวล

อย่างไรก็ตาม แม้มีสารพิษมีในปริมาณน้อยจนไม่อาจแสดงพิษก็ตาม แต่ฐานะที่เราสามารถเลือกกินขนมปังโฮลวีทได้ ก็น่าจะทำเพราะได้ประโยชน์มากกว่า อร่อยกว่า (สำหรับหลายคน) และอิ่มท้องกว่า เพราะมีใยอาหารเหลืออยู่พอควร แต่ถ้ายังกังวลอยู่ก็ขอแนะนำให้กินข้าวกล้องบ้านเราซึ่งมีประโยชน์สุด ๆ แม้ฝรั่งยังยอมรับ

มันทอด (Fries) ในประเทศตะวันตกนั้น มันฝรั่งทอดหรือ French fries เป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ มีผู้เชี่ยวชาญเคยบอก (ผ่านรายการสารคดีทางโทรทัศน์ช่องหนึ่ง) ว่า มันฝรั่งทอดที่อร่อยที่สุดนั้นต้องมาจากเนเทอร์แลนด์เพราะทอดด้วยไขมันวัวหรือ Tallow เนื่องจากการทอดสไตล์ของเนเทอร์แลนด์นั่น ได้มันฝรั่งที่หอมกว่าการทอดด้วยไขมันอื่น จริงเท็จยังไม่ทราบแน่เพราะไม่เคยกินครับ

สำหรับในประเทศไทยแล้วคำว่า มันทอด ก็คือ มันเทศทอด ซึ่งก็อร่อยไม่แพ้มันฝรั่งทอด และที่สำคัญมันก็คือมัน เมื่อทอดแล้วอมน้ำมันทั้งนั้น ดังนั้นนักโภชนาการจึงแนะนำให้กินแต่น้อย พอหายอยาก

ผู้เขียนเคยแนะนำผู้บริโภคในหลายสื่อว่า เมื่อมันฝรั่งทอดหรือ French Flies มีสารพิษอะคริลาไมด์ปนเปื้อนระหว่างการผลิตก็ให้หันมากินมันเทศทอดแทนก็แล้วกันเพราะน่าจะปลอดภัยกว่าแต่ปรากฏว่าลูกศิษย์คนหนึ่งซึ่งทำวิทยานิพนธ์ในเรื่องเกี่ยวกับมันเทศสีต่างๆได้บอกว่าระหว่างทำการทบทวนเอกสารเพื่อเขียนวิทยานิพนธ์นั่นได้พบงานวิจัยที่บ่งว่ามันเทศทอดก็มีอะคริลาไมด์เกิดขึ้นเหมือนกันในปริมาณที่ค่อนข้างต่ำดังนั้นโดยสรุปแล้วเมื่อคิดจะกินมันทอดก็กินตามที่ใจชอบแต่ควรจำกัดปริมาณให้น้อยหน่อยแค่พออร่อยไม่เกินอิ่มเพราะอาจมีสารพิษที่เกิดระหว่างการทอดปนเปื้อนและมันทอดนั้นอมน้ำมันทำให้มีพลังงานสูงซึ่งงานวิจัยในสัตว์ทดลองระบุว่าพลังงานนั้นเป็นปัจจัยที่มีนัยสำคัญที่สุดในการส่งเสริมให้เซลล์มะเร็งเจริญมากกว่าปัจจัยอื่นๆ

โดยสรุปแล้วจากข้อมูลเกี่ยวกับความเป็นพิษของอาหารบางประเภทที่มีการเอ่ยในโลกอินเตอร์เน็ทนั้น จะพบว่าส่วนใหญ่มีทางออกเพื่อให้ความเสี่ยงต่อการเกิดปัญหานั้นต่ำลง ผู้บริโภคจึงควรนำข้อมูลที่ผู้เขียนเสนอนี้ไปพิจารณาในการประพฤติปฏิบัติ อย่างน้อยก็เพื่อให้คลายความกังวลในการกินอาหารที่ชอบเป็นส่วนตัวลงได้บ้าง