ดรามาปลาดิบ

ท่านผู้อ่านที่ติดตามข่าวในเดือนพฤษภาคม 2559 คงพบว่า ช่วงนั้นมีข่าวเกี่ยวกับความไม่ปลอดภัยในอาหารหลายเรื่องปรากฏบนจอโทรทัศน์ อินเตอร์เน็ตและหน้าหนังสือพิมพ์ เช่น ไส้กรอกฝรั่งมีเกลือไนไตร์ทสูง ผักผลไม้ที่ติดฉลากว่าปลอดสารพิษมีสารกำจัดศัตรูพืชเป็นของแถม น้ำผลส้มปลอมขายข้างถนน ปลาดิบอาจมีสีไม่ธรรมชาติ เป็นต้น ข่าวเหล่านี้อาจทำให้หลาย ๆ คนรู้สึกว่า โลกนี้ช่างอยู่ยากขึ้นทุกวัน หรือ เมืองไทยมาถึงจุดนี้ได้อย่างไร เพราะหลายคนต้องกินข้าวนอกบ้านอย่างน้อยหนึ่งมื้อต่อวัน โอกาสทำอาหารกินเองตามที่ตนเองคิดว่าปลอดภัยนั้นเป็นไปได้ยาก

ดังนั้นเพื่อให้ชีวิตมันอยู่ง่ายขึ้นบ้าง เดือนนี้จึงขอเล่าข้อมูลที่เกี่ยวกับข้อสงสัยในความไม่ปลอดภัยของอาหารสักประเด็นหนึ่ง ซึ่งหวังว่าบางท่านอาจได้ใช้ข้อมูลนี้เพื่อช่วยตัดสินใจในการดำรงชีวิตด้วยอาหารนอกบ้าน ด้วยเรื่องที่เขียนนี้ค่อนข้างดรามาบนโลกออนไลน์ของเดือนพฤษภาคม 2559 คือปลาดิบที่กินเป็นอาหารนั้นอาจมีสีฉาบไว้หรือไม่

อาจารย์ของมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งซึ่งได้กินปลาดิบในร้านอาหารได้เขียนประเด็นที่ท่านสงสัยว่า ปลาดิบที่ไปกินนั้นอาจฉาบสี จึงได้เก็บตัวอย่างปลาจากร้านและนำไปที่ห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์ที่ตนทำงาน จากนั้นจึงทดลองสกัดสีออกด้วยวิธีง่ายๆ ด้วยน้ำ ซึ่งผลที่ได้ออกมาคือ ชิ้นเนื้อปลามีสีซีดลงและน้ำมีสีแดงขึ้น จากนั้นจึงเอาผลและรูปออกข่าวใน facebook ซึ่งเป็นเว็บที่คนทั้งโลก (ยกเว้นผู้เขียน) เสน่หาดูกัน วิจารณ์กัน ตั้งสมมุติฐานกันต่างๆ นาๆ โดยมีขาประจำในโลกออนไลน์เจ้าหนึ่ง (ซึ่งมีสาวกในโลกโซเชียลติดตาม) แสดงความเห็นประมาณว่า สีแดงนั้นน่าจะไม่ใช่สีแปลกปลอมแต่เป็นไมโอโกลบิน (myoglobin) หลุดออกมาจากชิ้นปลา (ผู้เขียนขอขยายความว่า ไมโอโกลบินนั้นเป็นโปรตีนในเซลล์ที่ทำหน้าที่รับออกซิเจนที่ฮีโมโกลบิน (haemoglobin) พามาตามเส้นเลือดฝอย)จากนั้นการถกเถียงบนโลกอินเตอร์เน็ตก็เกิดขึ้น แล้วก็จางลงอย่างรวดเร็วตามประสาข่าวบนโลกโซเชียล

ความจริงข่าวลักษณะนี้ผู้เขียนไม่ใคร่สนใจนักเพราะเป็นเรื่องจิ๊บๆ แต่บังเอิญในช่วงกลางวันก่อนรู้ข่าวนี้จากอินเตอร์เน็ตผู้เขียนได้ไปเดินซื้อสินค้าในห้างสรรพสินค้าใกล้บ้านและมองไปที่ตู้ขายอาหารชนิดที่มีปลาดิบเป็นองค์ประกอบ ความรู้สึกในขณะนั้นคือ ปลาแซลมอนที่ใช้เป็นองค์ประกอบอาหารจานนั้นสีมันแดงสวยเหมือนสีของแครอทหรือหัวผักกาดแดงมาก และความเข้มของสีนั้นดูเท่ากันทุกชิ้น โดยระดับของสีก็ไปเท่ากับไข่ปลาซึ่งประกอบเป็นอาหารอีกจานหนึ่ง แต่กรณีที่ก่อความกังวลใจมากกว่าเรื่องสีคือ ตู้บรรจุอาหารนั้นน่าจะมีอุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิห้างไม่มากนัก

ผู้เขียนเป็นคนที่ไม่เคยรู้สึกว่าอาหารญี่ปุ่นจานใดมีความน่าประทับใจ อย่างดีที่สุดคือกุ้งชุบแป้งทอดนั้นพอกินได้ ส่วนอาหารคาวบางจานนั้นผู้เขียนรู้สึกเหม็นคาวเป็นอย่างมาก เนื่องจากเป็นคนไม่นิยมกินสัตว์น้ำและสาหร่าย เพราะไม่ค่อยแน่ใจในความสะอาดของแหล่งน้ำสัตว์น้ำอยู่ อย่างไรก็ดีบทความที่นี้ ผู้เขียนจะพยายามไม่แสดงอคติใดๆ ต่อชนิดของอาหารที่มีปลาดิบเป็นองค์ประกอบ

ในวันรุ่งขึ้นหลังจากผู้เขียนได้พบข่าวว่า ปลาดิบอาจมีสีไม่ธรรมชาติ นักข่าวของสถานีโทรทัศน์ช่องหนึ่งโทรศัพท์มาสัมภาษณ์ความเห็นของผู้เขียนต่อกรณีดังกล่าว ซึ่งผู้เขียนให้ความเห็นเพียงว่า ควรพิสูจน์ว่าปลาดิบมันแดงเองหรือเกิดจากการใช้สีทาด้วยวิธีในห้องปฏิบัติการที่สามารถวิเคราะห์สีอาหารได้ (ซึ่งโดยหลักการแล้ว ห้องปฏิบัติการของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์และของกรมวิทยาศาสตร์บริการนั้น เป็นหน่วยงานราชการที่เชื่อถือได้) พร้อมทั้งให้หลักปฏิบัติที่ผู้นิยมกินปลาดิบควรกระทำคือ ใช้จมูกดมกลิ่นปลาก่อนว่าปลานั้นมีกลิ่น ดิบปรกติ เก่า หรือเน่า เนื่องจากองค์ประกอบอื่น ๆ ของอาหารเช่น ซูชิ นั้นมักมีกลิ่นแรงสามารถกลบกลิ่นของปลาขณะกินได้

หลังการให้สัมภาษณ์แล้วผู้เขียนกลับคิดได้ว่า แม้เป็นคนไม่ชอบอาหารที่มีปลาดิบเลยก็ตาม แต่ความรู้เรื่องปลาดิบนั้นควรมีไว้บ้างเผื่อจำเป็นต้องตอบคำถามจากผู้สนใจถาม ดังนั้นผู้เขียนจึงใช้อินเตอร์เน็ตที่บ้านหาความรู้เรื่องของอาหารที่มีปลาดิบเป็นองค์ประกอบคือ ซูชิ การหาความรู้นี้ทำให้หูตาผู้เขียนสว่างขึ้นในเรื่องของอาหารที่มีปลาดิบเป็นองค์ประกอบและทำให้ได้คำตอบว่า เมื่อเอาชิ้นปลาแซลมอนใส่หลอดเขย่ากับน้ำนั้นน่าจะมีสีหลุดออกมาหรือไม่ และมันต่างจากการเอาชิ้นปลาโอ (ปลาทูนาชนิดหนึ่ง) ไปแช่ในน้ำหรือไม่

จากการใช้อินเตอร์เน็ตทำให้ผู้เขียนพบว่ามีเว็บไซต์หนึ่งใจดีให้หนังสือชื่อ SUSHI Food for the eye, the body & the soul ซึ่งแต่งโดย Ole G. Mouritsen ซึ่งเป็นศาสตราจารย์ด้านไบโอฟิสิกส์ชาวเดนมาร์คของภาควิชา Department of Physics, Chemistry, and Pharmacy แห่งมหาวิทยาลัย University of Southern Denmark หนังสือเล่มนี้ถูกแปลเป็นภาษาอังกฤษโดย Mariela Johansen เพื่อการจัดพิมพ์โดยบริษัท Springer เมื่อปี 2009 โดยมี ISBN คือ 978-1-4419-0617-5

ศาสตราจารย์ Ole G. Mouritsen ได้ให้พื้นฐานที่ดีมากในเรื่องความหมายของซูชิ ตลอดไปจนถึงความรู้เกี่ยวกับเนื้อปลาและองค์ประกอบอื่นๆ ของซูชิ (พร้อมทั้งความรู้ด้านชีวเคมีซึ่งเป็นพื้นฐานความเชี่ยวชาญของอาจารย์ท่านนี้) ตัวอย่างข้อมูลที่น่าสนใจคือ เนื้อปลานั้นโดยธรรมชาติแล้วไม่ได้มีกลิ่นคาวดังที่เราได้สัมผัสทางจมูกเป็นประจำ เหตุที่เนื้อปลามีกลิ่นคาวนั้นเป็นเพราะทันทีหลังจากปลาตาย กระบวนการทางชีวเคมีจะอาศัยเอนไซม์ในเนื้อปลาทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงจนเกิดผลิตภัณฑ์ที่เป็นกลิ่นคาวปลาอย่างรวดเร็ว ดังนั้นถ้าปลาดิบที่นำมาใช้ทำอาหารได้จากปลาที่ยังเป็นๆ เพิ่งตาย หรือปลาถูกแช่แข็งก่อนตายเนื้อปลานั้นจะมีเพียงกลิ่นธรรมชาติของน้ำทะเล

สำหรับกรณีการใช้ปลาเป็นๆ เพื่อประกอบอาหารนี้ เมื่อหลายปีมาแล้วผู้เขียนเคยดูรายการสารคดีของโทรทัศน์บางช่องที่แสดงให้เห็นว่า ภัตตาคารในต่างประเทศบางแห่งใช้ปลาเป็นๆ หรือปลาดิบที่แช่แข็งตั้งแต่จับได้ทำเป็นซูชิที่ไม่มีกลิ่นคาว ภาพของสารคดีนั้นได้ถูกบันทึกอย่างถาวรในหน่วยเก็บความจำของสมองผู้เขียนตั้งแต่วันนั้น

พอมาถึงยุคที่อินเตอร์เน็ตเปรียบเป็นลมหายใจของเรา ท่านผู้อ่านสามารถไปดูคลิปความสะอิสะเอียนดังกล่าวได้ใน YouTube หัวข้อเรื่อง Live fish sushi ซึ่งคลิปนี้แสดงให้เห็นว่า เมื่อซูชิที่ทำเสร็จแล้วถูกวางบนจานนั้น หัวของปลาเจ้าของเนื้อซึ่งวางอยู่ข้าง ๆ ยังอ้าปากพะงาบ ๆ บ่งบอกความสดของเนื้อปลา ประหนึ่งเป็นการบ่งชี้ว่า ขณะที่ลูกค้ากินชิ้นเนื้อปลาดิบวิญญาณปลานั้นคงว่ายวนเวียนเหนือจานอาหารเพื่อเป็นพยานระหว่างที่ยมบาลชื่อ สุวาน จดเรื่องราวลงในบัญชีเพื่อเป็นข้อรับประกันว่า พ่อครัวและลูกค้าต้องชดใช้การกระทำนี้หลังสิ้นชีวิตจากโลกนี้

ความรู้ประการต่อมาที่ได้จาก Ole G. Mouritsen คือ ความหมายของคำว่า เนื้อขาวหรือ white meat ที่นักโภชนการมักพูดถึงเมื่อแนะนำให้ลูกค้าบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี โดยคำว่าเนื้อขาวนั้นคือ กล้ามเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนชื่อไมโอโกลบินต่ำ ซึ่งในทางตรงกันข้าม กล้ามเนื้อที่มีไมโอโกลบินสูงย่อมเป็นเนื้อแดงหรือ red meat ซึ่งกินมากไม่ดีนัก

ไมโอโกลบินนี้เป็นโปรตีนลูกพี่ลูกน้องกับฮีโมโกลบินโปรตีนนี้มีหน้าที่คอยรับออกซิเจนที่ฮีโมโกลบินนำมาตามเส้นเลือดฝอยที่มาเลี้ยงเซลล์กล้ามเนื้อเพื่อให้เซลล์เอาออกซิจนไปใช้ในการเผาผลาญน้ำตาลเป็นพลังงานคุณสมบัติทางกายภาพที่สำคัญของโปรตีนนี้คือเมื่อมันจับตัวกับออกซิเจนแล้วมีสีแดงในลักษณะเช่นเดียวกับฮีโมโกลบินในเลือด

ท่านผู้อ่านโปรดเข้าใจว่า สัตว์บกส่วนมากนั้นมีทั้งกล้ามเนื้อแดงและกล้ามเนื้อขาว ความเข้มของสีนั้นขึ้นกับหน้าที่ของกล้ามเนื้อว่าต้องออกแรงมากหรือน้อย โดยกล้ามเนื้อที่ต้องออกแรงประจำเช่น น่องและต้นขาของไก่บ้านนั้นมีสีแดง ในขณะที่กล้ามเนื้อที่เป็นอกไก่นั้นมีสีซีด ความชัดเจนนี้ดูได้เมื่อเอาไก่นั้นไปต้ม

ศาสตราจารย์ Ole G. Mouritsen ยังได้อธิบายความรู้พื้นฐานของกล้ามเนื้อของปลาว่าสามารถจำแนกเป็นสองประเภทใหญ่ ๆ คือ fast muscle เป็นกล้ามเนื้อลำตัวปลาที่มีสีขาวซึ่งเป็นการแสดงว่า มีมัยโอกลอบินต่ำ เนื่องจากปลาที่มีกล้ามเนื้อนี้เป็นส่วนใหญ่นิยมลอยไปตามกระแสน้ำ เมื่อจำเป็นต้องการใช้พลังงานในการว่ายน้ำจะใช้แป้งในรูปกลัยโคเจนซึ่งสะสมตามครีบและหางเป็นวัตถุดิบของกระบวนการเผาผลาญให้พลังงาน ดังนั้นบริเวณครีบและหางของปลากลุ่มนี้จึงมีกล้ามเนื้อชนิด slow muscle ซึ่งมีสีแดง

สำหรับกล้ามเนื้อลำตัวปลากลุ่มที่สองซึ่งเป็นปลาชนิดที่แข็งแรงว่ายน้ำเร็ว สามารถว่ายทวนกระแสน้ำ หรือเป็นปลาชนิดที่มีความหนาแน่นกล้ามเนื้อสูง (เช่น ปลาฉลาม) จึงต้องมีกล้ามเนื้อชนิด slow muscle ซึ่งแสดงออกให้เห็นโดยเมื่อแล่เนื้อปลาจะเห็นว่ากล้ามเนื้อมีสีแดงของมัยโอกลอบินจำนวนมากเพื่อรับออกซิเจน (จากเส้นเลือดที่มาเลี้ยงกล้ามเนื้อ) เพื่อสันดาปกับน้ำตาลได้เป็นพลังงานสำหรับการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อลำตัวปลา

จากความรู้เกี่ยวกับกล้ามเนื้อปลาที่กล่าวนี้ท่านผู้อ่านคงพอเห็นภาพได้แล้วว่า ปลาโอซึ่งเป็นปลาในกลุ่มของทูนาซึ่งมีนิสัยว่ายน้ำเร็วนั้นมีเนื้อสีแดงเพราะมีปริมาณมัยโอกลอบินสูง ดังนั้นเมื่อถูกแล่เป็นชิ้น ๆ มาวางบนข้าวญี่ปุ่นแล้วลูกค้านำชิ้นปลามาแช่น้ำย่อมปล่อยให้มัยโอกลอบินซึ่งมีสีแดงหลุดออกจากเนื้อปลามากับอยู่ในน้ำจนได้น้ำที่มีสีแดง ปรากฏการณ์นี้เกิดเพราะเมื่อปลาตายและไม่ได้อยู่ที่อุณหภูมิใต้จุดเยือกแข็ง กล้านเนื้อปลาจะเริ่มเสื่อมสภาพ หมดความสามารถในการกักเก็บองค์ประกอบของเซลล์ ทำให้มัยโอกลอบินในเซลล์รั่วผ่านผนังเซลล์สู่น้ำซึ่งเป็นสิ่งแวดล้อมนอกเซลล์

สำหรับปลาแซลมอนซึ่งเรามองเห็นเนื้อปลาดิบเป็นสีส้มเหมือนสีของแครอทนั้น ศาสตราจารย์ Ole G. Mouritsen เล่าว่า ปลาชนิดนี้มีไขมันที่กล้ามเนื้อสูง จึงนำสารแอสตาแซนติน (astaxanthin) ซึ่งเป็นรงค์วัตถุธรรมชาติที่มีอยู่ในแพลงตอนอาหารปลาเข้าไปสะสมในไขมันหลังจากเมื่อปลากินแพลงตอน แอสตาแซนตินนี้เป็นสารพวกแคโรตีนอยด์ เช่นเดียวกับเบต้าแคโรตีนซึ่งละลายได้ดีในไขมัน ดังนั้นเนื้อจากปลาแซลมอนธรรมชาติที่กินแพลงตอนเป็นอาหารจึงมีสีเหมือนสีแครอท

ท่านผู้อ่านอย่าสับสนกับการเอาผักบุ้งลวกน้ำเดือดแล้วเบต้าแคโรตีนละลายออกมาจนดูเหมือนว่าเบต้าแคโรตีนละลายน้ำ ปรากฏการณ์นี้เกิดเนื่องจากน้ำร้อนทำให้เซลล์ผักบุ้งแตก และโดยหลักการทางเคมีแล้วโมเลกุลน้ำที่ร้อนจะมีพฤติกรรมไม่เหมือนเมื่อน้ำเย็น จึงทำให้เบต้าแคโรตีนตลอดจนซึ่งสารที่ปรกติไม่ละลายน้ำเช่น คลอโรฟิลล์ ละลายออกมาได้ชั่วคราว จากนั้นจึงแยกส่วนออกเมื่อน้ำเย็น

สำหรับปลาแซลมอนซึ่งถูกเลี้ยงในฟาร์มริมฝั่งทะเลในลักษณะเดียวกับปลาเลี้ยงในกระชังบ้านเรานั้น โอกาสกินแพลงตอนที่มีรงค์วัตถุสีส้มย่อมน้อยลง ดังนั้นปลาเลี้ยงเหล่านี้จึงมีเนื้อสีจาง ผู้เลี้ยงจึงมักผสมสีสังเคราะห์เลียนแบบธรรมชาติเช่น แคนตาแซนติน (canthaxanthin ซึ่งมีสีส้มเช่นกัน) ในอาหารปลาเพื่อให้เนื้อปลามีสีส้ม (เช่นเดียวกับการที่ฟาร์มไก่ใช้ดอกดาวเรืองผสมอาหารไก่ให้ได้ไข่ไก่ที่มีไข่แดงจากสีดอกดาวเรือง เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจว่า ไก่ได้กินหอย) ดังนั้นเมื่อเราเอาชิ้นปลาแซลมอนมาแช่น้ำที่อุณหภูมิห้อง โอกาสที่สีส้มแดงของเนื้อปลาจะหลุดออกมาผสมน้ำจึงเป็นไปได้ยาก เพราะรงค์วัตถุในเนื้อปลานั้นไม่ละลายน้ำ อย่างไรก็ดีเมื่อใดที่ท่านพบว่าชิ้นปลาแซลมอนที่ลองเอาไปแช่น้ำสามารถทำให้น้ำมีสีส้มแดงได้ เมื่อนั้นก็แสดงว่าปลานั้นได้ถูกย้อมด้วยสีซึ่งละลายน้ำได้ก่อนนำมาวางให้ท่านกิน

โดยสรุปแล้ว เหตุการณ์ที่ปรากฏในอินเตอร์เน็ทเกี่ยวกับปลาดิบนั้น เมื่อท่านผู้อ่านได้พิจารณาตามข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับเนื้อปลาที่ศาสตราจารย์ Ole G. Mouritsen อธิบายไว้ ท่านคงสามารถอธิบายกับตนเองได้ว่า เรื่องที่ดรามาเกี่ยวกับปลาดิบในอินเตอร์เน็ทนั้นถูกผิดเป็นอย่างไร สำหรับผู้เขียนซึ่งไม่นิยมชมชอบในอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ดิบนั้น ขอบายไปกินข้าวสวยร้อน ๆ กับไข่เจียวจิ้มน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวดีกว่า