น้ำตาลตัวแสบ

เป็นเวลากว่าสิบปี… ทุกๆ หกเดือนผู้เขียนต้องไปเจาะเลือดก่อนพบแพทย์ที่โรงพยาบาลแห่งหนึ่งของรัฐฯ เพื่อรับคำแนะนำในการปฏิบัติตัวเพราะความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นอาการที่เกิดจากความเสื่อมถอยของหลอดเลือดในร่างกายตามวัย โดยแพทย์ผู้ดูแลได้สั่งจ่ายยาเพื่อควบคุมความดันโลหิตให้อยู่ในช่วงที่เป็นปรกติทำให้ได้ผลดีตลอดมา

นอกจากการจ่ายยาแล้วสิ่งแพทย์มักแนะนำต่อคนไข้ในโรคนี้อีกอย่างคือ “อย่ากินเค็มและหวาน” ประกอบกับแนะนำให้ออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งผู้เขียนก็ทำได้อย่างเคร่งครัดในข้อการออกกำลังกายและพยายามไม่กินเค็ม

สาเหตุของการลดความเค็มในอาหารนั้น เพราะเมื่อแพทย์ดูผลเลือดแล้วพบว่า ระดับของคริเอตินีนในเลือดของผู้เขียนค่อนข้างเกินระดับปรกติ ซึ่งเป็นอาการที่บ่งบอกว่าไตเริ่มเสื่อม

ส่วนการไม่กินหวานผู้เขียนได้งดขนมไทยที่หวานจัดอย่างเด็ดขาด แต่หลังออกกำลังกายแล้วเหนื่อยผู้เขียนยังคงดื่มน้ำอัดลมชนิดใสไม่มีสีอยู่บ้างครั้งละหนึ่งแก้ว ดังนั้นผลของการชั่งน้ำหนักตัวเป็นประจำวันจึงมักมีน้ำหนักอยู่ในเกณฑ์ปรกติแต่เกือบหลุดออกไปอยู่ในเกณฑ์เริ่มท้วมมาตลอดสิบปีที่ผ่านมา

จนวันหนึ่งเมื่อกลางปี 2559 ผู้เขียนต้องไปพบแพทย์เพื่อฟังผลการตรวจเลือด ปรากฏว่า ระดับคริเอตินีน (creatinine) ในเลือดของผู้เขียนยังเกินเกณฑ์ปรกติ คือ 1.2 ไปเป็น 1.4 ทำให้แพทย์ตัดสินใจส่งผู้เขียนให้ไปพบแพทย์ผู้เชี่ยวชาญโรคไต ซึ่งเมื่อพบกันครั้งแรกแพทย์ผู้เชี่ยวชาญโรคไตได้ให้คำแนะนำผู้เขียนในการกินอาหารเพื่อเลี่ยงปัญหาของไต ซึ่งคำแนะนำหนึ่งในนั้นคือ อย่ากินเค็มและอย่ากินหวาน (เพราะมันจะทำให้เป็นเบาหวานประเภท 2 ได้)

ด้วยความกลัวว่าไตจะมีปัญหาจนสุดท้ายต้องล้างไตด้วยเครื่องและกลัวเป็นเบาหวานจึงหยุดการดื่มน้ำอัดลมแบบเกือบหักดิบ (มีแอบดื่มครั้งละอึกในวันที่ระโหยมากจากการออกกำลังกาย) และลดการดื่มกาแฟ (3 in 1) เป็นเพียงวันละ 1 ซอง  เมื่อเวลาผ่านไป 2 เดือน จึงตรวจอีกครั้งเพื่อให้เเน่ใจว่าไตมีปัญหาจริงหรือไม่ โดยแพทย์โรคไตได้สั่งให้ตรวจหา marker ที่ระบุสถานะภาพของไตตัวหนึ่งคือค่าของ cystatin C ซึ่งมีความแน่นอนกว่าค่าครีเอตินีน เนื่องจาก “ครีเอตินีนน” อาจสูงได้ในเลือดได้ถ้าผู้ป่วยออกกำลังกายหนักก่อนเจาะเลือด

ครีเอตินีนในเลือด เกิดจากการสลายตัวของครีเอตินีนฟอสเฟต สารชีวเคมีชนิดนี้เป็นสารให้พลังงานสูง กล้ามเนื้อสร้างเก็บไว้ใช้เมื่อต้องทำงานหนักในการออกกำลังกาย

เคยมีอาจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การกีฬาท่านหนึ่งเล่าให้ฟังว่า นักว่ายน้ำของจีนเคยใช้วิธีฉีดครีเอตินีนฟอสเฟตสังเคราะห์เข้ากล้ามเนื้อก่อนการแข่งขันและสามารถเอาชนะการแข่งขันระดับชาติได้ โดยไม่ถูกกล่าวหาว่าใช้ยาโด๊ป เพราะการที่ครีเอตินีนในเลือดสูงนั้นไม่สามารถบอกได้ว่า มันเกิดจากผลิตภัณฑ์ที่มาจากกล้ามเนื้อสร้างเองหรือฉีดเข้าไป

ผลจากการพบแพทย์โรคไตปรากฏว่าผู้เขียนไม่น่าจะมีอาการไตเสื่อม แต่แพทย์ก็กำชับว่าต้องปฏิบัติตัวในเรื่องอาหารให้ดีเหมือนเดิมคือ “อย่ากินเค็มและอย่ากินหวาน”

ประเด็นที่ผู้เขียนต้องการให้ผู้อ่านทราบและเป็นที่มาของชื่อเรื่อง “น้ำตาลตัวแสบ” ก็คือ น้ำหนักตัวของผู้เขียนซึ่งยืนอยู่ในช่วง 69 ถึง 71 กิโลกรัม มาตลอดสิบปี ได้เปลี่ยนเป็น 67.5 ถึง 68.5 กิโลกรัม และไขมันที่หน้าท้องลดลง (จากการวัดด้วยเครื่องชั่งน้ำหนักชนิดพิเศษที่บอกค่าไขมันหน้าท้องได้)

ปรากฏการณ์นี้เกิดหลังจากความพยายามในการเลิกดื่มน้ำอัดลมราว 2 เดือน  เป็นการพิสูจน์ว่าแม้จะคุมอาหารให้มีไขมันให้น้อย (แต่ไม่ตัดขาดเพราะไขมันที่ดีและพอเหมาะนั้นจำเป็นต่อร่างกาย) ก็ตาม ผู้ต้องการควบคุมน้ำหนักตัวให้เป็นไปตามต้องการนั้นต้องไม่กินหวาน เพราะน้ำตาลซึ่งให้ความหวานไม่ได้ให้พลังงานอย่างเดียว แต่ยังถูกเปลี่ยนไปเป็นไขมันสะสมที่หน้าท้องซึ่งเป็นตัวการเพิ่มน้ำหนักที่ลดได้ยากมาก

ในความเป็นจริง… น้ำตาลทรายเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคทั่วไปมักนึกไม่ถึง เพราะเราถูกสอนให้คิดว่า “ไขมันและคอเลสเตอรอลเป็นปัจจัยก่อให้เกิดโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดหัวใจ” ผู้บริโภคส่วนใหญ่จึงมักมองข้ามน้ำตาลในอาหารและขนมไป โดยเน้นเฉพาะไขมันและคอเลสเตอรอล

ผู้เขียนได้พบบทความที่น่าสนใจเรื่อง Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research : A Historical Analysis of Internal Industry Documents ของทันตแพทย์ Cristin E. Kearns และคณะ ทำการวิจัยตีพิมพ์ข้อมูลออนไลน์ใน JAMA Internal Medicine เมื่อวันที่ 12 กันยายน 2559  บทความนี้ทำให้เกิดการสั่นสะเทือนวงการวิจัยทางวิทยาศาสตร์เนื่องจากกล่าวว่า ก่อนปี ค.ศ. 1980 งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการไม่ได้ถูกกำหนดให้ระบุถึงการที่ผู้ทำวิจัยมีผลประโยชน์ทับซ้อนประการใดหรือไม่ ซึ่งปัจจุบันนี้ในวารสารที่เชื่อถือได้นั้นกำหนดให้ผู้เขียนบทความวิจัยต้องระบุเสมอถึงการไม่มีผลประโยชน์ทับซ้อน ซึ่งหมายความว่า ผู้ทำวิจัยไม่ได้รับทรัพย์มาทำวิจัยเพื่อกำหนดให้งานออกมาแล้วเป็นประโยชน์ต่อผู้ให้เงินทุนเป็นการเฉพาะ

ทันตแพทย์ Kearns กล่าวว่า ความจริงแล้วได้มีงานวิจัยที่ส่งสัญญานเตือนเกี่ยวกับอันตรายของโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจหรือ coronary heart disease (CHD) เนื่องจากน้ำตาลในช่วงปี 1960 ซึ่งงานวิจัยลักษณะนี้ได้ทำให้องค์กรที่เป็นตัวแทนของผู้ค้าน้ำตาลทรายองค์กรหนึ่งในสหรัฐอเมริกาต้องเริ่มตั้งทุนเพื่อทำการทำวิจัยถึงสาเหตุว่า “อะไร” คือตัวปัญหาที่ก่อให้เกิดโรคที่บั่นทอนสุขภาพ

ในความเป็นจริง น้ำตาลทรายที่ถูกกินมากเกินไปจะถูกร่างกายเปลี่ยนไปเป็นไขมันและคอเลสเตอรอล (Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease.ของ R.B. McGandy และคณะ ซึ่งตีพิมพ์ในวารสาร New England Journal of Medicine ฉบับที่ 277 หน้าที่ 186-192 ปี 1967) ซึ่งในปี 1972 J. Yudkin ได้พิมพ์หนังสือเรื่อง Pure, White and Deadly: The Problem of Sugar เพื่อกระตุ้นสังคมให้นึกถึงน้ำตาลทรายบ้างไม่ใช่กลัวแค่ไขมันและคอเลสเตอรอล

นอกจากนี้จากการตรวจสอบเอกสารภายในขององค์กรตัวแทนผู้ค้าน้ำตาลทรายทำให้ทันตแพทย์ Kearns เขียนในบทความของเขาว่า งานวิจัยทั้งหลายที่รับทุนในช่วง 20 ปี (ปี 1960s ถึงปลาย 1970s) ได้เบี่ยงเบนความสงสัยเกี่ยวกับอันตรายของน้ำตาลทราย จึงทำให้คนทั่วไปเข้าใจว่าไขมันและคอเลสเตอรอลเท่านั้นที่เป็นตัวร้ายในการก่อให้เกิดโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจ

ด้าน Wikipedia ให้ข้อมูลว่า องค์กรเอกชน (ผู้เขียนไม่ประสงค์จะออกนาม) ถูกตั้งขึ้นในปี 1943 โดยสมาชิกของกลุ่มผู้ผลิตน้ำตาลทรายในสหรัฐอเมริกา โดยทำหน้าที่เป็น lobbyist (มีความหมายว่า นักวิ่งเต้นที่ประสานผลประโยชน์หรือเจรจาประณีประนอมระหว่างผู้ให้และผู้รับซึ่งมีจุดเริ่มต้นที่ห้องรับรองหรือ lobby ของรัฐสภาสหรัฐอเมริกา แต่ปัจจุบันมีการทำอาชีพนี้มีในทุกสาขาอาชีพที่ต้องมีการประสานประโยชน์กับผู้มีอำนาจ) ที่เน้นสนับสนุนงานวิจัยที่จุดประสงค์ในการชักจูงสาธารณชนว่าน้ำตาลทรายสำคัญต่อการทำให้อาหารดีต่อสุขภาพและไม่ทำให้ผู้บริโภคอ้วน (ถ้าไม่กินเกิน)

ทันตแพทย์ Kearns กล่าวในบทความที่ตีพิมพ์ว่า งานวิจัยที่องค์กรให้ความสนับสนุนเงินตั้งปี 1960 นั้นมักระบุว่า ไขมันและคอเลสเตอรอลในอาหารเป็นสาเหตุหลักให้เกิดภาวะน้ำหนักเพิ่มและมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดเลี้ยงหัวใจ ทำให้คนอเมริกันเริ่มกินอาหารที่มีน้ำตาลถูกลด

นักชิมอาหารมือโปรมักมีประสบการณ์ว่า การลดปริมาณไขมันในอาหารลงมักทำให้รสชาติของอาหารแย่ การเพิ่มน้ำตาลทรายจึงเป็นการทำให้ผู้บริโภคได้อร่อยจนติดใจกับอาหารอีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งถ้าพิจารณาดูให้ดี จะเห็นว่าการกระทำเช่นนี้ในอดีตก่อให้เกิดปัญหาที่เลวร้ายต่อสุขภาพของคนอเมริกันในแบบที่ไม่มีใครคาดถึงมาก่อน

จากบทความออนไลน์ซึ่งตีพิมพ์ใน www.health.harvard.edu เมื่อ 4 พฤศจิกายน 2016 เรื่อง There’s no sugar-coating it: All calories are not created equal ของ Celia Smoak Spell ซึ่งเป็น Assistant Editor ของ Harvard Health Publications กล่าวถึงประเด็นหนึ่งว่า เวลานักวิทยาศาสตร์กล่าวถึงคาร์โบไฮเดรตมักแบ่งกลุ่มย่อยตามโครงสร้างทางเคมีเป็น คาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลอย่างง่าย (simple carbohydrate) และ คาร์โบไฮเดรตมีโมเลกุลอย่างซับซ้อน (complex carbohydrate) ทั้งที่เมื่อคิดถึงผลต่อสุขภาพของผู้บริโภคแล้ว การคิดถึงคาร์โบไฮเดรตควรคิดในแง่ที่ว่าคาร์โบไฮเดรตจะเพิ่มปริมาณน้ำตาลกลูโคสในเลือดสูงขึ้นเร็วหรือช้า ซึ่งเป็นการแบ่งชนิดคาร์โบไฮเดรตโดยใช้ดัชนี glycemic index

คาร์โบไฮเดรตบางชนิดอย่าง ขนมปังขาว มีค่า glycemic index สูงเพราะทำให้ระดับกลูโคสในเลือดเพิ่มขึ้นเร็ว ซึ่งตรงกันข้ามกับข้าวกล้องที่มี glycemic index ต่ำกว่าเพราะค่อย ๆ เพิ่มระดับกลูโคสในเลือด การแบ่งเช่นนี้เป็นการพิจารณาโดยคำนึงถึงอัตราการหลั่งของฮอร์โมนอินซูลินว่าหลั่งมากหรือน้อย เพราะปริมาณฮอร์โมนในเลือดจะขึ้นกับระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือดที่ต้องพาเข้าสู่เซลล์ต่าง ๆ

การหลั่งอินซูลินที่ได้จาก Islets of Langerhans ของตับอ่อนอาจสูงขึ้นอย่างรวดเร็วถ้ามีการกินคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายจนน้ำตาลกลูโคสในเลือดเพิ่มสูงอย่างเร็วเป็นสาเหตุของการก่อให้เกิดการต้านอินซูลิน (insulin resistance) ในร่างกายมีผลต่อถึงการเป็นเบาหวานประเภทที่ 2 (induced diabetes) ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นกับผู้นิยมกินอาหารพวกที่มีแป้งที่ขัดสี เช่น ขนมปังขาว พิซซ่า ขนมหวานไทยๆ ที่หวานจนแสบไส้ ในขณะที่ผู้ที่นิยมกินอาหารที่เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดช้า เช่น มันต้ม เผือกต้ม มักรู้สึกอิ่มได้นาน ส่งผลให้น้ำหนักตัวขึ้นช้ากว่าจึงทำให้ลดน้ำหนักตัวได้ง่ายกว่า

สรุปแล้วการพิจารณาความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและความอ้วนในปัจจุบันนี้ควรต่างไปจากเดิม เพราะการระวังเพียงพลังงานจากอาหารอย่างเดียวดูจะไม่ได้เรื่องเท่ากับการมองว่า พลังงานมาจากอาหารชนิดใดในสัดส่วนที่เหมาะสมหรือไม่ การเน้นประเด็นเพื่อลดพลังงานลงโดยไปจัดการกับไขมันเป็นหลักอาจเป็นเหตุผลสำคัญที่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพเช่นของชาวอเมริกันในปัจจุบัน เพราะแม้จะพยายามกินอาหารที่มีไขมันต่ำลงอย่างไรก็ไม่สามารถลดน้ำหนักได้สักที

ดังนั้นผู้บริโภคจึงไม่ควรหวาดกลัวที่จะกินไขมันบ้าง เช่น ไขมันที่ได้จากการผัดอาหาร ไขมันที่มีคุณสมบัติดีต่อสุขภาพเช่น ไขมันที่ให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งหาได้ไม่ยากทั้งจากเนื้อสัตว์ เช่น ปลาสวาย และพืช เช่น ถั่วเปลือกบางและถั่วเมล็ดแข็ง ทั้งนี้เพราะไขมันในปริมาณที่พอเหมาะ  นั้นเป็นแหล่งให้พลังงานที่จำเป็นต่อร่างกายโดยไม่ต้องใช้อินซูลินอย่างพร่ำเพรื่อและช่วยในการนำวิตามิน เอ อี ดี เค เข้าสู่กระแสเลือดเพื่อส่งต่อไปอวัยวะที่จำเป็นต้องได้วิตามินดังกล่าว

สิ่งที่ผู้บริโภคควรเขียนไว้ที่หัวเตียงนอนในตำแหน่งที่มองเห็นทุกคืนคือ ไม่ควรกินอาหารที่เห็นไขมันชัดเป็นกอบเป็นกำเช่น หนังหมูในข้าวขาหมู หมูสามชั้นที่ใส่ในแกงไข่พะโล้ ข้าวหมูกรอบ แกงหมูเทโพ เป็นต้น)

สำหรับผู้ที่สนใจอ่านบทความตัวจริงของทันตแพทย์ Cristin E. Kearns และคณะเมื่อวันที่ 12 กันยายน 2559 ใน JAMA Internal Medicine ทำได้โดยพิมพ์ชื่อบทความคือ Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents ใน Google search ท่านก็จะสมประสงค์ที่ตั้งใจ