ระแวง ระวัง แต่อย่ากังวลนัก ตอน 1

สาเหตุการตายที่สำคัญประการหนึ่งของมนุษย์คือ มะเร็ง ซึ่งเกิดเนื่องจากปัจจัยที่พอทราบบ้างแล้วได้แก่ กัมมันตภาพรังสี สารเคมีในสิ่งแวดล้อมซึ่งรวมทั้งอาหาร ไวรัส แบคทีเรีย และพันธุกรรม โดยอาจมีปัจจัยอื่นที่ยังค้นไม่พบในโลกสีเขียว

เดือนนี้ผู้เขียนขอกล่าวถึงปัจจัยที่เกี่ยวกับอาหารซึ่งมักมีการพูดถึงในโลกอินเตอร์เน็ท (ซึ่งถูกบ้าง มั่วบ้าง หลุดโลกไปเลยก็มี) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้เกิดความเข้าใจที่ถูกต้อง จึงจะใช้ตัวอย่างตัวอย่างข้อมูลที่ sv160.lolwot.com ได้ลงบทความเกี่ยวกับชนิดของอาหารที่ผู้บริโภคควรเลี่ยงเพื่อลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งเรื่อง 16 Cancer Causing Foods You Probably Eat Every Day เป็นแนวทางเพื่อให้ความรู้แก่สมาชิกโลกสีเขียวเท่านั้น

อย่างไรก็ดีผู้เขียนขอไม่รับรองว่าบทความดังกล่าวดีหรือไม่ เพราะในความรู้สึกของผู้เขียนแล้วบทความนี้ยังมีบางส่วนขาดๆ เกินๆ เกี่ยวกับความรู้ด้านสารพิษ (ซึ่งมีนักเขียนหลายท่านทั้งไทยและเทศมักพลาด เนื่องจากไม่ได้เรียนมาทางด้านพิษวิทยาหรือสาขาที่ใกล้เคียง) โดยผู้เขียนจะใช้ข้อมูลจากที่เรียนและทำวิจัยมาในอดีตและจากเว็บที่พอเชื่อได้ (โดยไม่ใช้ข้อมูลจากบทความดังกล่าว) มาเขียนดังต่อไปนี้

อาหารลดน้ำหนัก (Diet Food) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ร้านสะดวกซื้อที่มีเครือข่ายนิยมนำมาขายต่อผู้บริโภค เพราะเป็นที่รู้กันว่า พฤติกรรมการทำงานในเมืองใหญ่นั้นทำให้คนต้องทำงานแบบตัวเป็นเป็นเกลียวเป็นหัวน็อต ไม่มีเวลาออกกำลังกาย แล้วเมื่อเครียดจากการทำงานจึงมีวิธีเดียวที่นิยมใช้คลายเครียดคือ ทำให้ปากไม่ว่าง ผลจึงออกมาว่า ยิ่งทำงานหนักมากเท่าไรน้ำหนักก็มากขึ้นเท่านั้น ผู้ที่มีสติคิดได้ว่าต้องคุมน้ำหนัก จะไขว่คว้าหาอาหารลดน้ำหนักที่ใช่และไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารมากินกัน ประเด็นปัญหาที่อาจเกิดได้คือ อาหารกลุ่มนี้มักมีการใช้สารเจือปนชนิดที่ช่วยในการคุมน้ำหนักเช่น น้ำตาลเทียม

เมื่อกล่าวถึงปัญหาของน้ำตาลเทียมแล้ว ปรากฏมีนักเขียนในเน็ตบางคนเขียนบทความเป็นตุเป็นตะว่า European Food Safety Authority (efsa) ศึกษาพบว่าน้ำตาลเทียมที่เป็นไดเป็ปไทด์ชนิดหนึ่งทำให้เกิดความผิดปรกติในทารกแรกเกิดและก่อมะเร็ง ซึ่งเมื่อผู้เขียนตามไปดูในเว็บของ efsa ก็ปรากฏว่าไม่ได้เป็นดังนั้น ข้อมูลที่มีการพูดถึงอันตรายของน้ำตาลเทียมมักเป็นการมโนเกินจริง เนื่องจากผู้นำข้อมูลมาเขียนต่อไม่เข้าใจวิธีการแสดงผลทางพิษวิทยาว่า ในการศึกษานั้นต้องใช้สารในปริมาณสูงมาก ๆ เพียงเพื่อดูศักยภาพความเป็นพิษเท่านั้น โดยเมื่อสารนั้นถูกนำมาใช้จริง ปริมาณที่ใช้ในแต่ละครั้งอาจต่ำกว่าเป็นพันเท่า ซึ่งร่างกายเรามักมีระบบกำจัดสารนั้นออกไปทัน แต่นี่ก็ไม่ใช่เหตุผลให้คนทั่วไปกินน้ำตาลเทียม ซึ่งเหมาะเฉพาะผู้ที่จำเป็นต้องเสี่ยงถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้น (ถ้ามี) จากการใช้สารเจือปนและผลการรักษาเช่น โรคอ้วน เบาหวาน และอาการอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องเท่านั้น

ที่น่าสนใจคือ การจะทำให้อาหารลดน้ำหนักมีรสชาติถูกปากผู้บริโภคนั้นจำเป็นต้องใช้สารเจือปนหลายชนิด ซึ่งตามปรัชญาการกินอาหารให้ปลอดภัยนั้น เราควรคำนึงถึงการเลี่ยงจากการได้รับสารสังเคราะห์ที่ไม่จำเป็นให้มากที่สุด เพราะแต่ละคนที่กินอาหารนั้นมีความสามารถต่อการกำจัดสารสังเคราะห์ได้ไม่เท่ากัน เช่น กรณีการลดน้ำหนักนั้นผู้เขียนขอเสนอวิธีการดีที่สุดคือ ควบคุมปริมาณอาหารให้เพียงแค่พออิ่ม และออกกำลังกายให้ได้ พร้อมทั้งไม่กังวลที่จะฝันร้ายถ้าต้องขึ้นตาชั่งทุกคืนก่อนนอน

น้ำตาลฟอกขาว (Refined Sugars) การกินน้ำตาลในปริมาณมากนั้นมักเกิดเนื่องจากการกินขนมหวาน ซึ่งหลายชนิดหวานจับใจ เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมใส่น้ำเชื่อม เป็นต้น ความรู้ทางโภชนาการสอนให้เรารู้ว่า การได้รับน้ำตาลในปริมาณสูงนั้นเป็นอันตรายต่อชีวิต โดยเฉพาะน้ำตาลฟอกขาวนั้นเป็นปัจจัยต่อการพุ่งกระฉูดของระดับอินซูลิน ซึ่งสุดท้ายอาจนำไปสู่ภาวะการต้านอินซูลินแล้วต่อด้วยอาการเบาหวานประเภทที่ 2 ซึ่งเรียกว่า induced diabetes

สิ่งซึ่งน่ากังวลใจเกี่ยวกับการกินน้ำตาลทรายปริมาณสูงนอกจากเบาหวานคือ เมื่อมันถูกย่อยเป็นน้ำตาลกลูโคสแล้ว (ตามทฤษฎีแล้ว) มันอาจถูกส่งต่อเข้าสู่เซลล์มะเร็ง (ถ้ามี) อย่างรวดเร็ว เพราะเซลล์มะเร็งต้องการพลังงานอย่างมหาศาลในการแบ่งตัว ดังนั้นมันจึงมีความสัมพันธ์อันดีกับฮอร์โมนชนิดหนึ่งที่เรียกว่า IGF-1 (Insulin-like growth factor 1) IGF-1 เป็นฮอร์โมนที่มีความสำคัญมากต่อเด็กที่กำลังเจริญเติบโต ด้วยมันทำหน้าที่ช่วยเสริมอินซูลินในการนำกลูโคสเข้าสู่เซลล์ที่กำลังแบ่งอย่างรวดเร็ว จากนั้นเมื่อเด็กโตเป็นผู้ใหญ่แล้วฮอร์โมนนี้ควรต่ำลง ยกเว้นในกรณีที่เป็นมะเร็งเท่านั้น โดยมีสมมุติฐานว่า ฮอร์โมนนี้ยังสูงอยู่เพื่อช่วยนำกลูโคสเข้าสู่เซลล์ที่เป็นมะเร็ง

ในบทความวิชาการเรื่อง Growth Factor Raises Cancer Risk ของ Harvard Gazette Archives (http://news.harvard.edu/gazette/1999/04.22/igf1.story.html) เมื่อ 22 April ปี 1999 กล่าวถึงผลงานวิจัยเรื่องนี้ว่า High levels of a well-known growth factor (ซึ่งในที่นี้คือ IGF-1) significantly increase the risks of colorectal, breast, and prostate cancer, medical researchers have found. โดยมีข้อมูลน่าสนใจคือ การกินอาหารมากกว่าที่ร่างกายต้องการนั้นเป็นการกระตุ้นการสร้างฮอร์โมนนี้ โดยมีการกินอาหารมังสวิรัติเป็นตัวลดการผลิตฮอร์โมนนี้ในร่างกาย (ดังจึงประมาณได้ว่า เด็กที่กำลังเจริญเติบโตไม่ควรกินอาหารมังสวิรัติเพราะอาจตัวเล็กได้ แต่ผู้ใหญ่ที่ไม่สูงแล้วควรกิน)

ดังนั้นโดยสรุปแล้วมันมีเหตุผลอย่างมากที่จะลดการกินขนมหวานที่หวานมากในมื้ออาหาร โดยหันไปกินผลไม้ซึ่งหวานน้อยกว่าและมีใยอาหารเป็นผู้ช่วยในการคุมน้ำหนักตัวพร้อมลดความเสี่ยงของมะเร็ง

ประเด็นหนึ่งซึ่งเคยมีผู้เขียนถึงอันตรายเกี่ยวกับน้ำตาลฟอกขาวในหน้าหนังสือพิมพ์คือ การใช้สารประกอบซัลไฟต์เป็นสารช่วยให้น้ำตาลทรายมีสีขาว แต่ปรากฏว่าน้ำตาลที่ได้นั้นอาจมีการตกค้างของซัลไฟต์และมีสมมุติฐาน (ที่ยังรอการยืนยัน) ว่าเมื่อสารนี้เข้าสู่ร่างกายแล้วสามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีนในน้ำเลือด ทำให้โปรตีนบางชนิดมีลักษณะสันฐานเปลี่ยนไปจนระบบภูมิต้านทานของร่างกายจำไม่ได้ จึงสร้างแอนติบอดีมาต่อต้านโปรตีนที่เปลี่ยนรูปร่างไป ก่อให้เกิดอาการแพ้เมื่อได้รับซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในครั้งต่อ ๆ ไป

สำหรับผู้เขียนนั้นเคยมีประสบการณ์เกี่ยวกับอาหารทะเลที่อาจมีการใช้สารประกอบซัลไฟด์ในการผลิตเพื่อให้สินค้ามีสีจางคือ ปลาหมึกยืดราดน้ำเชื่อม ผลิตจากโรงงานใกล้ชายทะเลเขตปริมณฑลของกรุงเทพมหานคร ซึ่งเมื่อกินเข้าไปแล้วผู้เขียนเกิดอาการแพ้คือ คันเป็นผื่นไปทั้งตัว อาการดังกล่าวนี้ถ้าเป็นคนที่แพ้รุนแรง อาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ ดังนั้นในหลายประเทศทั้งในกลุ่มอียู สหรัฐอเมริกา แคนาดา จึงได้กำหนดว่า อาหารที่ผ่านกระบวนการที่ใช้เกลือซัลไฟด์ ต้องระบุความเสี่ยงต่อการแพ้ของผู้บริโภคบนฉลากบรรจุภัณฑ์เสมอ

เนื้อแดง (Red Meat) ประเด็นการกินเนื้อแดงแล้วเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งนี้มีนักเขียนหลายต่อหลายคนเขียนกัน แต่เท่าที่ตามดูนั้นไม่ได้อธิบายเหตุผลว่ามันมีกระบวนการอย่างไร หลายคนออกปากอ่าวไปเลยเมื่อพูดถึงเรื่องเนื้อแดงว่า เป็นแหล่งของสารก่อมะเร็งกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรเมติกไฮโดรคาร์บอน ซึ่งจะไม่ผิดถ้าบอกว่าเมื่อเอาเนื้อนั้นไปปิ้ง ย่าง รมควัน แต่ความจริงแล้วเนื้อที่ไม่แดงนั้นเมื่อถูกปิ้ง ย่าง รมควัน ก็มีสารพิษกลุ่มเดียวกันได้ เพราะสารพิษกลุ่มนี้แปรผันตามปริมาณไขมันในเนื้อและระดับของความร้อนที่ใช้ในการปรุงอาหาร  ดังนั้นผู้เขียนจึงขออธิบายสมมุติฐานเรื่อง กินเนื้อแดงมากเกินไปก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งสูงขึ้นได้อย่างไร ก่อนอื่นต้องเน้นว่านี่คือสมมุติฐานที่มีแนวโน้มต่อความเป็นจริงมากที่สุดที่นักพิษวิทยาอธิบายได้ แล้วผู้เขียนนำมาเล่าต่อทำไมเนื้อถึงมีสีแดง คำตอบคือ ในเซลล์ของเนื้อหรือพูดให้ชัดคือ เซลล์กล้ามเนื้อนั้นเป็นเซลล์ขนาดใหญ่มีสารชีวเคมีที่เรียกว่า ไมโอโกลบิน (myoglobin) ในปริมาณสูง ในสัตว์แต่ละชนิดมีกล้ามเนื้อที่มีไมโอโกลบินของแต่ละอวัยวะไม่เท่ากัน อวัยวะใดขยับตัวมากกว่าย่อมมีไมโอโกลบินสูงกว่า เพราะไมโอโกลบินในเซลล์ทำหน้าที่เป็นพาหะของออกซิเจนที่รับจากฮีโมโกลบินในเลือด ดังนั้นเมื่อเทียบระหว่างกล้ามเนื้อต้นขาและกล้ามเนื้ออกของวัวจะพบว่า กล้ามเนื้อต้นขาจะมีสีแดงมากกว่ากล้ามเนื้ออก และถ้าลองเทียบกล้ามเนื้อต้นขาวัวบ้านและวัวฟาร์ม จะพบว่าเนื้อต้นขาวัวบ้านมีสีแดงกว่าของวัวฟาร์ม (ซึ่งไม่มีโอกาสได้วิ่งไล่กันระหว่างตัวผู้และตัวเมีย หรือสู้กันระหว่างเพศเดียวกัน) ไมโอโกลบินเป็นโปรตีนที่มีองค์ประกอบสำคัญเรียกว่า  วงพอร์ไฟริน (Porphyrin ring) ซึ่งมีองค์ประกอบละม้ายกับที่มีอยู่ในเม็ดเลือดแดงนั่นคือ มีโครงสร้างที่มีอะตอมเหล็กเป็นองค์ประกอบสำคัญในการขนส่งโมเลกุลออกซิเจนเพื่อใช้ในการทำกิจกรรมของเซลล์ ดังนั้นยิ่งมีไมโอโกลบินในกล้ามเนื้อมากเท่าใด ปริมาณเหล็กก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ปริมาณเหล็กในเนื้อเยื่อยิ่งมากเท่าใด ในทางทฤษฎีแล้วโอกาสเกิดอนุมูลอิสระเนื่องจากปฏิกิริยาที่เรียกว่า Fenton reaction ย่อมมากขึ้นเท่านั้น คำอธิบายของ Fenton reaction นั้นสามารถดูได้จาก Wikipedia สำหรับในที่นี้ผู้เขียนเพียงต้องการให้ท่านทราบเพียงว่า การมีเหล็กซึ่งเป็นอะตอมธาตุที่มีวาเล็นซีทางเคมีได้สองค่านั้น ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระได้ดีในเซลล์ของสิ่งมีชีวิต (ความจริงอะตอมโลหะอื่นเช่น ทองแดง สังกะสี ซีลีเนียม ฯ ซึ่งต่างก็มีวาเลนซีทางเคมีสองค่านั้น ก็สามารถก่อให้เกิดปฎิกิริยา Fenton reaction ได้เช่นกัน) อนุมูลอิสระที่กล่าวถึงนี้จริงแล้วต้องเน้นว่ามันต้องเป็น อนุมูลอิสระไฮดรอกซิล (hydroxyl free radical มีสัญลักษณ์ทางเคมีคือ OH•) ซึ่งโดยทั่วไปต้องเกิดภายในเซลล์เท่านั้น ถึงจะมีโอกาสก่อกวนให้ดีเอ็นเอเกิดการกลายพันธุ์ ซึ่งถ้าการกลายพันธุ์เกิดถูกที่ถูกทางก็ทำให้เซลล์เป็นมะเร็งได้ ดังนั้นนักพิษวิทยาจึงประมาณเอาเท่าที่จะทำได้ว่า ในเนื้อแดงนั้นมีเหล็กมาก โอกาสที่ผู้บริโภคจะกินเหล็กแล้วเหล็กเข้าสู่เซลล์ร่างกายจะสูงขึ้น ส่งผลให้ปฏิกิริยา Fenton reaction มีโอกาสเกิดมากขึ้น จึงมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระไฮดรอกซิลทำอันตรายต่อดีเอ็นเอในลักษณะของการกลายพันธุ์มากขึ้น ทำให้ประมาณได้ว่า การกินเนื้อแดงมากเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นมะเร็ง (ซึ่งเป็นไปตามข้อมูลจากการศึกษาทางระบาดวิทยาเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างชนิดอาหารและการเกิดมะเร็ง) ส่วนสารก่อมะเร็งอื่นที่เกิดระหว่างการปรุงเนื้อแดงนั้นก็เป็นปัจจัยเสี่ยงเพิ่มขึ้นนั่นเอง

ผัก ผลไม้ ผลิตจากการใช้สารเคมี (Dirty Fruits and Vegetables) ผู้บริโภคหลาย ๆ ส่วนที่ได้รับความรู้ทั้งจากการศึกษาหรือสื่อมวลชนว่า ผักและผลไม้เป็นสิ่งจำเป็นต่อสุขภาพมักมีความสุขเมื่อได้เลือกซื้อผักและผลไม้ที่ชอบใจ และรู้ถึงประโยชน์ของสิ่งที่ได้ลงทุนซื้อกลับบ้าน แต่สิ่งหนึ่งสำหรับผู้ที่รู้มากขึ้นไปกว่าคนอื่นก็คือ ผักและผลไม้นั้นผ่านการปลูกโดยใช้สารเคมีมากเพียงใด ดังนั้นประเด็นของผักผลไม้ที่ใช้ชาวบ้านเรียกว่า ผักผลไม้เคมีและผักผลไม้อินทรีย์ นั้นจึงเข้ามาสู่ชีวิตประจำวันของผู้บริโภค

ในสหรัฐอเมริกามีองค์กรเอกชนหนึ่งชื่อ EWG หรือ The Environmental Working Group (http://www.ewg.org) ทำหน้าที่รณรงค์เพื่อให้คนอเมริกันและชาวต่างชาติได้ทราบถึงปัญหาเกี่ยวกับสารพิษในสิ่งแวดล้อม ซึ่งรวมถึงอาหารที่เราบริโภค โดย EWG กล่าวว่า ในปี 2013 กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาได้แถลงเรื่องเศร้ามากสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการผักผลไม้สะอาดว่า 2 ใน 3 ของพืชผลทางการเกษตรจำนวน 3015 ชนิดปนเปื้อนไปด้วยสารเคมีทางการเกษตร โดยพบว่าสารเคมีที่ถูกตรวจพบนั้นเป็นสารพิษ 165 ชนิด

ลักษณะของข้อมูลที่กระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกาแถลงนั้นน่าจะมีส่วนในการกระตุ้นความต้องการของผู้บริโภคในการที่จะได้ผักผลไม้อินทรีย์ซึ่งมีมูลค่าการตลาดเพิ่มขึ้นจาก 5.4 พันล้านเหรียญดอลลาร์ไปเป็น 1.5 หมื่นล้านเหรียญดอลลาร์ในปี 2015 โดยมีอัตราการเปลี่ยนแปลงสูงขึ้นถึงร้อยละ 11 ในระหว่างปี 2013 ถึง 2014

EWG ได้ผลิตคู่มือการซื้อผักผลไม้สำหรับผู้ที่ต้องการลดการได้รับสารพิษ ในกรณีที่หมดปัญญาซื้อผักผลไม้อินทรีย์มากบริโภค โดยให้ข้อมูลเกี่ยวกับผักผลไม้ที่ถูกขนานนามว่าเป็น Dirty Dozen ประจำปี 2015 เพื่อการหลีกเลี่ยงที่จะบริโภค โดยผักผลไม้เหล่านั้นคือ แอปเปิล พีช เน็ททารีน สตอร์เบอร์รี องุ่น เซเลอรี ผักโขม (spinach) พริกหวาน แตงกวา มะเขือเทศสีดา (cherry tomatoes) ถั่วสแนป (snap peas) นำเข้า และมันฝรั่ง ซึ่งในกรณีที่ชาวอเมริกันต้องการบริโภค สิ่งที่ต้องทำคือ หาทางซื้อจากผู้ประกอบการที่ทำการเกษตรอินทรีย์

ในทางตรงข้าม EWG ก็ได้ให้รายชื่อผักที่ดูดีต่อผู้บริโภคในท้องตลาดโดยเรียกว่า Clean Fifteen ซึ่งได้แก่ อะโวกาโด ข้าวโพดหวาน สับปะรด กระหล่ำปลี ถั่วหวาน หอมใหญ่ แอสปารากัส มะม่วง มะละกอ กีวี มะเขือ เกรพฟรุต แคนตาลูบ กระหล่ำดอก และมันฝรั่ง รายละเอียดและข้อมูลนอกเหนือไปจากนี้ของ EWG นั้นสามารถติดตามอ่านได้ที่ www.ewg.org/foodnews/summary.php

ท่านผู้อ่านจะเห็นว่า ผักผลไม้ที่คนอเมริกันต้องกังวลในการบริโภคนั้นล้วนเป็นผักผลไม้หลักของชีวิตประจำวัน จากการย้อนกลับมาดูกันว่าในประเทศไทยนั้นเรามีข้อมูลดังกล่าวหรือไม่ก็พบว่า

มีบทความเรื่อง สารพิษตกค้างในผักผลไม้ อ่านได้จาก จดหมายข่าวผลิใบ ของกรมวิชาการเกษตร http://it.doa.go.th/pibai/pibai/n15/v_5-june/korkui.html กล่าวว่ากลุ่มพัฒนาการตรวจสอบพืชและปัจจัยการผลิต สำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 3 ตระหนักถึงปัญหาดังกล่าวจึงได้ทำการตรวจสอบสารพิษตกค้างในผลผลิตทางการเกษตรเขตภาคอีสานตอนบน ในผลผลิตพืช 85 ชนิด จำนวน 4,338 ตัวอย่าง ระหว่างปี 2551 – 2554 พบว่ามีสารพิษตกค้างในปริมาณที่ปลอดภัย 878 ตัวอย่าง คิดเป็น 20% ของตัวอย่างทั้งหมด และพบสารพิษตกค้างเกินค่าความปลอดภัย 157 ตัวอย่าง  คิดเป็น 4% ของตัวอย่างทั้งหมด

โดยพืชผักที่พบสารพิษตกค้างเกินค่าความปลอดภัยประกอบด้วย แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว กะหล่ำปลี คะน้า บร็อคโคลี่ พริก พริกหยวก กะหล่ำดอก กวางตุ้ง มะเขือเทศ พุทรา และมะม่วง ซึ่งชนิดของสารพิษตกค้างที่พบมากที่สดคือ cypermethrin และ chlorpyrifos ซึ่งเป็นสารป้องกันกำจัดแมลงที่มีประสิทธิภาพในการกำจัดแมลงได้ดีและราคาไม่แพง

มีข้อสังเกตได้จากชนิดพืชที่พบสารเกินค่าความปลอดภัยเป็นผักผลไม้ว่า มักเป็นชนิดที่ผู้บริโภคนิยมกิน สามารถหาซื้อได้ตลอดทั้งปี เกษตรกรจึงต้องผลิตให้ได้เพียงพอกับความต้องการของผู้บริโภค จึงทำให้เกษตรกรส่วนใหญ่ใช้ยาฆ่าแมลงเพื่อให้ได้ผลผลิตปริมาณมาก สวยงาม ไม่ถูกแมลงกัดแทะ

อย่างไรก็ดีแม้จะมีข้อมูลที่อาจทำให้ผู้บริโภคมีความกังวลในเรื่องความปลอดภัยของผักและผลไม้ปรากฏอยู่ทั้งในไทยและต่างประเทศก็ตาม ผู้เขียนก็ยังคิดว่าถ้าท่านสามารถหาซื้อพืชผักที่ปลูกโดยเกษตรกรที่บอกว่าเป็นผลิตภัณฑ์อินทรีย์ ไม่ว่าจะมีองค์กรเอกชนหรือองค์กรรัฐรับรองมาตรฐานหรือไม่ ก็ควรที่จะหาซื้อมากิน แต่ควรทำการพูดคุยซักถามผู้ค้าถึงวิธีการว่า ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเกษตรอินทรีย์นั้นทำการปลูกอย่างไร เพื่อเทียบกับข้อมูลเกี่ยวกับทำเกษตรอินทรีย์ซึ่งหาได้ไม่ยากนักในปัจจุบัน

สำหรับผู้เขียนแล้ว ไม่ว่าผักหรือผลไม้จะเป็นอินทรีย์หรือเคมีก็ตาม สิ่งแรกที่ต้องทำคือ ล้างให้สะอาด ถ้าปอกเปลือกทิ้งได้ก็ทำ แต่ที่สำคัญสุดคือ อย่ากินซ้ำซากมากเกินไป ยกเว้นแน่ใจว่ามันควรปลอดภัยกว่าชนิดอี่น เช่น กล้วยน้ำว้า เพราะเป็นผลไม้ที่ราคาค่อนข้างถูกจนไม่น่ามีใครใช้สารพิษในการปลูก แต่ของถูกบางครั้งก็น่าระวังเช่น ผักบุ้ง ผักกระเฉด ซึ่งทอดยอดอยู่ในแม่น้ำลำคลอง เพราะแหล่งน้ำธรรมชาตินี้อาจเป็นแหล่งที่มีสารพิษทางการเกษตรและของเหลือทิ้งจากโรงงานอุตสาหกรรมปนเปื้อน ซึ่งผักเหล่านี้มักดูดซับสารพิษไว้

อาหารกระป๋อง (Canned Foods) อาหารกระป๋องเป็นปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิตของฝรั่ง เพราะสะดวกและปลอดภัยจากเชื้อโรคในระดับหนึ่ง แถมบางช่วงเวลายังถูกกว่าของสด ทั้งนี้เพราะฝรั่งมักอยู่ในทำเลภูมิศาสตร์ที่มีฤดูที่มีหิมะตก เพาะปลูกไม่ได้ ต่างจากบ้านเราซึ่งปลูกได้ทั้งปี (ถ้าหัดทำแก้มลิงเก็บน้ำไว้บ้าง) ดังนั้นอาหารสดจึงดูสะดวกและอร่อยกว่า อีกทั้งไม่มีสารเจือปนเพราะเรามักทำมื้อกินมื้อ

อย่างไรก็ดีอาหารกระป๋องก็ยังอยู่ในรายชื่อประเภทอาหารที่ฝรั่งบางคนกลัวว่าอาจก่ออันตรายต่อสุขภาพ ความหวาดกลัวในอาหารกระป๋องนั้นมีหลายประเด็น แต่ประเด็นที่กล่าวถึงกันมากคือ เรื่องของสารเจือปนที่เกิดในการผลิตพลาสติกสำหรับเคือบภายในกระป๋องโลหะคือ บิสฟีนอลเอ (bisphenol-A) หรือบีพีเอ

ผู้เขียนได้เคยเขียนถึงเรื่อง บีพีเอ ค่อนข้างละเอียดแล้วในบทความเรื่อง บีพีเอแถมฟรี ประจำเดือนมิถุนายนและกรกฎาคม 2557 ของโลกสีเขียว ดังนั้นจึงจะขอกล่าวเพียงสั้น ๆ ในประเด็นที่น่าสนใจว่าบีพีเอเป็นสารไฮโดรคาร์บอนที่สังเคราะห์ขึ้นมาใช้เชิงพาณิชย์ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1957 โดยเป็นสารที่ไม่มีสีและละลายน้ำยาก นักพิษวิทยาดูสูตรโครงสร้างทางเคมีแล้วมักบอกได้เลยว่าไม่ยากนักที่ตับเราจะทำให้สารนี้ละลายน้ำเพื่อขับออกจากร่างกายถ้ามีปริมาณไม่มากนักใน Wikipedia ได้ให้ข้อมูลว่าบีพีเอเป็นสารตั้งต้นในการผลิตโพลีคาร์บอเนต (polycarbonate) ซึ่งเป็นพลาสติกแข็งใสทนร้อนได้ดีเพื่อใช้ทำ ขวดน้ำพลาสติกคุณภาพดี อุปกรณ์กีฬา เลนส์แว่นตา เครื่องใช้ไฟฟ้าแผ่นวิดีโอต่าง ๆ เป็นต้น

ที่น่ากังวลคือ มีพลาสติชนิดหนึ่งเรียกว่า อีพ๊อกซีเรซิ่น ซึ่งที่มีบีพีเอเป็นองค์ประกอบ สารนี้ถูกนำไปใช้ในการเคลือบภายในภาชนะโลหะที่ใช้บรรจุอาหารเพื่อป้องกันการกัดกร่อน มีหนังสือพิมพ์ในประเทศไทยอ้างแหล่งข่าวจากต่างประเทศว่า ผู้มีประวัติการบริโภคอาหารกระป๋องมีระดับสารบีพีเอสูงกว่าปกติโดยผู้ที่บริโภคอาหารกระป๋องทุกวันติดต่อกัน 5 วัน มีบีพีเอที่ระดับ 20.8 ไมโครกรัมต่อปัสสาวะ 1 ลิตร ขณะที่ผู้บริโภคซึ่งไม่ได้กินอาหารกระป๋องมีระดับสารดังกล่าว 1.1 ไมโครกรัมต่อปัสสาวะ 1 ลิตร  เว็บ health.howstuffworks.com ได้ตีพิมพ์บทความเรื่อง “92 Percent of Canned Goods Contain Bisphenol-A” ซึ่งให้ข้อมูลว่า มีการวิเคราะห์อาหารกระป๋อง 50 ยี่ห้อพบว่า 46 ยี่ห้อมีบีพีเอที่ค่าเฉลี่ย 77.36 ส่วนในพันล้านส่วน ส่วน www.medicalnewstoday.com ได้กระตุ้นต่อมกังวลของพ่อแม่ทั้งหลายว่า “Bisphenol A (BPA) Found In Canned Foods Aimed At Children” โดยระบุว่าพาสต้าผสมไก่ในซุปไก่มีบีพีเอ 114 พีพีบี ที่น่าสนใจคือ www.consumerreports.org ได้ทดสอบพบว่าอาหาร 19 ยี่ห้อมีบีพีเอ โดยไม่เลือกว่าอาหารนั้นเป็นอินทรีย์หรือไม่อินทรีย์ ต่างก็ปนเปื้อนเท่ากันหมดเพราะใช้กระป๋องซึ่งเคลือบด้วยสารอีพ๊อกซีเรซิ่น

ในเดือนพฤศจิกายน ค.ศ. 2009 นิตยสาร Consumer Reports ได้ตีพิมพ์บทความเกี่ยวกับการวิเคราะห์ปริมาณบีพีเอที่ปนเปื้อนในอาหารเช่น ปลา ผัก น้ำซุป ผลไม้ ขนม อาหารทารก เส้นพาสตา ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และเครื่องดื่มบรรจุในกระป๋องซึ่งผลิตในสหราชอาณาจักรช่วง มกราคมถึงพฤศจิกายน ปี ค.ศ. 2000 โดยพบว่า โดยเฉลี่ยแล้วอาหารเหล่านี้มีบีพีเอปนเปื้อนราว <0.07 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม หน่วยงาน CDC หรือ Center of Disease Control ของสหรัฐอเมริกาทำการสำรวจพบว่า ร้อยละ 95 ของคนอเมริกันที่โตแล้วในช่วงปี ค.ศ. 1988-1994 มีบีพีเอถูกขับออกมาในปัสสาวะ และมีการศึกษาซ้ำในปี ค.ศ. 2003-2004 ซึ่งงวดหลังนี้มีการสำรวจในเด็กด้วยก็พบว่าร้อยละ 93 ของปัสสาวะที่สำรวจพบว่ามีบีพีเอปนเปื้อน

สุดท้ายนี้มีเรื่องตลกแต่ขำไม่ออกคือหน่วยงานของรัฐบาลกลางของสหรัฐยังยืนยันค่าความปลอดภัยของบีพีเอในอาหารไว้สูงสุดที่ 50 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัวผู้บริโภค 1 กิโลกรัม ทั้งที่ตัวเลขนี้ได้มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1980 โดยไม่ได้สนใจงานวิจัยอีกเป็นร้อยเป็นพันที่กล่าวถึงอันตรายที่เกิดขึ้นจากบีพีเอซึ่งแสดงออกในสัตว์ทดลอง

สำหรับองค์การอนามัยโลกหรือ WHO ซึ่งควรเป็นความหวังของพลโลกนั้นก็ได้รวบรวมผู้เชี่ยวชาญในปี ค.ศ. 2010 เพื่อดูว่าถ้าเด็กเล็ก ๆ ได้รับบีพีเอที่ความเข้มข้นต่ำ ๆ นั้นอาจมีปัญหาเกี่ยวกับระบบประสาทและพฤติกรรมหรือไม่ คำตอบที่ได้อ่านจาก Wikipedia นั้นน่าช้ำใจมากคือ The 2010 WHO expert panel recommended no new regulations limiting or banning the use of Bisphenol-A, stating that “initiation of public health measures would be premature.” (แปลง่าย ๆ ประมาณว่า เก็บไว้ก่อนเพราะยังเร็วเกินไปที่จะกระตุ้นให้มีการตรวจวัดในสาธารณชน)

ในเดือนหน้าผู้เขียนจะขอเสนอตอนที่สองของบทความเรื่องนี้