ไขมันตัวร้ายในอาหาร

ไม่นานมานี้ หน้าข่าวสุขภาพของหนังสือพิมพ์ในประเทศไทยหลายฉบับได้รายงานข่าวล่ามาช้าว่า เมื่อวันที่ 7 พฤศจิกายน 2013 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (USFDA) ได้ประกาศห้ามใช้ “ไขมันทรานส์” ในอาหารที่มีขายโดยทั่วไปทั้งประเทศ ประกาศนี้ได้ทำให้ไขมันทรานส์ได้รับความสนใจขึ้นอีกครั้งหนึ่ง อีกทั้งบริษัทอาหารจานด่วนยักษ์ใหญ่ก็ได้เริ่มทำการเปลี่ยนสูตรอาหารให้ไร้ไขมันทรานส์กันแล้ว

จากนั้นเมื่อวันที่ 16 มิถุยายน 2015 นี้ ทาง USFDA ก็ได้ประกาศว่า ไขมันทรานส์นั้น หมดสภาพการเป็นสารอาหารที่เรียกว่า GRAS (generally recognized as safe ซึ่งมีความหมายว่าเป็นสารที่มีความปลอดภัยในการถูกบริโภคโดยไม่ต้องทำการประเมินความปลอดภัยในสัตว์ทดลอง เพราะเป็นสารที่พบในอาหารที่คนอเมริกันกินกันมานานก่อน 1 มกราคม 1958 ซึ่งเป็นวันเริ่มประกาศการใช้ Food Act) และตั้งช่วงเวลา 3 ปีในการเลิกใช้ไขมันนี้ในสินค้าอาหารที่คนอเมริกันกิน

ในบรรดาไขมันที่เราบริโภคทั้งหลายซึ่งมีทั้งดีและไม่ดีนั้น ไขมันทรานส์ (trans fat) เป็นไขมันตัวร้ายที่สุด เนื่องจากเมื่อกินเข้าไปแล้วส่งผลให้เกิดการเพิ่ม low density lipoprotein (LDL ซึ่งมีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงแต่โปรตีนต่ำ ทำให้มีความหนาแน่นต่ำ จึงเป็นตัวปล่อยคอเลสเตอรอลออกสู่เลือด) แต่ลด high density lipoprotein (HDL ซึ่งมีคอเลสเตอรอลต่ำแต่โปรตีนสูง ทำให้มีความหนาแน่นสูง จึงเป็นตัวจับคอเลสเตอรอลออกจากเลือด) ปรากฏการณ์สองอย่างนี้ทำให้เกิดการพอกพูนของคอเลสเตอรอลที่ผนังหลอดเลือด ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญปัจจัยหนึ่งที่ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งตัว ตีบตัน ส่งผลให้อวัยวะที่หลอดเลือดนั้นนำเลือดไปเลี้ยงขาดเลือดขาดออกซิเจน เช่น หัวใจขาดเลือด (หัวใจวาย) สมองขาดเลือด (เป็นอัมพาต อัมพฤกษ์) หรือไตขาดเลือด (ไตวาย) เป็นต้น

รู้จักไขมันทรานส์กัน
กรดไขมันนั้นเป็นสารไฮโดรคาร์บอนที่มีแต่อะตอมของคาร์บอนและไฮโดรเจนต่อเรียงตัวกันสั้นบ้างยาวบ้างขึ้นกับจำนวนของอะตอมคาร์บอน ซึ่งถ้าการเกาะตัวนั้นเป็นแบบที่ใช้พันธะเคมีแบบเดี่ยว (single bond) ทั้งหมดและมีความยาวของการต่อเรียงกันของอะตอมคาร์บอนมากพอเช่น มากกว่า 12 อะตอมขึ้นไป ไขมันนั้นจะเป็นของแข็ง แต่ถ้าจำนวนคาร์บอนที่ต่อเรียงกันไม่ยาวนักเช่นมีจำนวนเพียง 6-12 อะตอม ไขมันนั้นจะเป็นเหลวเช่นที่พบในน้ำมันมะพร้าว (กรดไขมันที่มีอะตอมคาร์บอนต่ำกว่า 6 อะตอมมักระเหยง่าย)
 
ในกรณีที่การต่อเรียงกันของอะตอมคาร์บอนที่มีมากกว่า 12 อะตอมเป็นพันธะคู่ (ซึ่งมีความเสถียรน้อยกว่าพันธะเดี่ยว) ลักษณะความแข็งตัวของไขมันจะเริ่มน้อยลง ยิ่งมีพันธะคู่มากเท่าใดโอกาสที่ไขมันจะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องก็มากขึ้น เราจึงเรียกกรดไขมันมันชนิดนี้ว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง (polyunsaturated fatty acid)

ไขมันทรานส์ คือ ไขมันในอาหารที่องค์ประกอบบางส่วนได้ถูกดัดแปลงโดยน้ำมือมนุษย์ โดยนำไขมันพืชชนิดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงเช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดฝ้าย ฯลฯ ไปผ่านกระบวนการเพิ่มอะตอมไฮโดรเจนเข้าไปในส่วนของโมเลกุลของกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวบางตำแหน่ง (partially hydrogenization)

ความไม่อิ่มตัวของกรดไขมันนั้นเกิดเนื่องจากอะตอมคาร์บอนมีการยึดเหนี่ยวทางเคมีแบบพันธะคู่ โดยสุดท้ายของปฏิกิริยาทำให้มีบางส่วนของพันธะคู่เปลี่ยนไปเป็นพันธะเดี่ยว ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความแข็งตัวในระดับที่ผู้ผลิตต้องการ ซึ่งเป็นการลดต้นทุนสินค้า เพราะสามารถใช้แทนเนยชนิด butter ซึ่งมีราคาแพงกว่า

แหล่งของไขมันทรานส์ที่สำคัญคือ เนยเทียมหรือมาร์การีน (margarine) เนยขาว (shortening) ครีมเทียม (Non-dairy creamer) เป็นต้น ในหลายประเทศนั้น บนภาชนะบรรจุอาหารสำเร็จรูปที่ใช้วัตถุดิบเหล่านี้ต้องระบุบนฉลากอาหารว่า มีกรดไขมันชนิดทรานส์ หรือ Partially Hydrogenated Oil เป็นส่วนผสม เพราะการเกิดกรดไขมันทรานส์นั้นเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ระหว่างการเปลี่ยนแปลงน้ำมันให้เป็นไขมันเพื่อใช้ในการผลิตอาหาร เนื่องจากมันเป็นสารที่มีอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคดังจะกล่าวต่อไป

เนื่องจากในการผลิตอะไรก็ตามที่อาศัยกระบวนการทางเคมี ผลิตภัณฑ์ที่ได้มักไม่ค่อยสมบูรณ์แบบและมักเกิดสิ่งที่ไม่ต้องการซึ่งเราเรียกว่า สารปนเปื้อน ดังนั้นการเกิดกรดไขมันทรานส์ก็เป็นหนึ่งในปรากฏการณ์ความไม่สมบูรณ์แบบของปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจนแก่กรดไขมันไม่อิ่มตัว

ดังที่กล่าวแล้วว่า กรดไขมันทรานส์ในอาหารสำเร็จรูปนั้น มักไม่ใช่กรดไขมันธรรมชาติและร่างกายเราใช้ประโยชน์ได้ไม่ค่อยสะดวก ท่านผู้อ่านจึงควรรับรู้ว่า กรดไขมันอีกชนิดที่เป็นธรรมชาติและเป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการคือ กรดไขมันซิส (cis-fatty acid) ซึ่งต่างจากกรดไขมันทรานส์เพียงแค่ลักษณะการวางตัวของไฮโดรเจนในโมเลกุลของกรดไขมันเท่านั้น ดังรูปที่แสดงความแตกต่างของกรดไขมันทั้งสอง

ในทางวิชาอินทรีย์เคมีแล้ว กรดไขมันแต่ละชนิดนั้นอาจเป็นทรานส์หรือซิส ขึ้นกับลักษณะการวางตัวของไฮโดรเจนบริเวณที่เป็นพันธะคู่ แต่ในทางวิชาชีวเคมีแล้ว การวางตัวที่ต่างกันนั้นทำให้เซลล์ของร่างกายเลือกใช้เฉพาะกรดไขมันชนิดซิสเป็นแหล่งพลังงานหลัก ส่วนกรดไขมันทรานส์เมื่อยังไม่ถูกใช้จะหลงเหลืออยู่ในระบบโลหิตหรือในบางเซลล์ของร่างกาย

สำหรับกรดไขมันทรานส์ที่มีอยู่ในอาหารธรรมชาตินั้น พบได้ในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เคี้ยวเอื้องเช่น นมจาก วัว แพะ แกะ ทำให้เข้าใจกันว่า ไขมันทรานส์ในนมสัตว์เหล่านี้มีต้นตอมาจากแบคทีเรียที่ช่วยในการย่อยอาหารสัตว์แล้วเข้าสู่กระแสเลือดซึ่งถูกนำไปสร้างเป็นนมได้ ปริมาณที่ตรวจพบอยู่ราวร้อยละ 2-5 ของไขมันในนม

อย่างไรก็ดียังมีกรดไขมันชนิดหนึ่งที่มีลักษณะโครงสร้างทั้งทรานส์และซิสอย่างละหนึ่งตำแหน่งในโมเลกุลเดียวกัน ซึ่งพบได้ในไขมันของนมและเนื้อที่ได้จากสัตว์เคี้ยวเอื้อง ลักษณะพิเศษนี้นักชีวเคมีเรียกว่า conjugated linoleic acid หรือที่ผู้ขายผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเรียกกันว่า CLA (โดยอาจไม่รู้ว่าย่อมาจากคำว่าอะไร) สารชีวเคมีนี้เป็นกรดไขมันที่กลุ่มผู้ผลิตเนื้อวัวและนมวัวในหลายประเทศภูมิใจเสนอว่า มีข้อมูลด้านการลดความเสี่ยงของมะเร็งบางชนิด ซึ่งจะยังไม่กล่าวถึงในที่นี้

ทำไมอุตสาหกรรมอาหารจึงใช้ไขมันทรานส์
วัตถุประสงค์ในการเปลี่ยนน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งมักเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ไปเป็นไขมันที่มีลักษณะเป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลวโดยเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วน (partial hydrogenization) คือ ไขมันนั้นเหม็นหืนช้าลง มีรสชาติดี ลักษณะสัมผัสมีความนุ่มนวล (ซึ่งดีกว่าการทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวกลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวที่สมบูรณ์แบบซึ่งมีลักษณะสัมผัสแข็งเกินไปเมื่อใช้ในอาหารบางชนิด) และที่สำคัญคือ มีราคาถูก ดังนั้นอุตสาหกรรมอาหารจึงนิยมใช้ไขมันที่ถูกปรับปรุงสภาพแล้วนี้ไปผสมในอาหารและขน เช่น กลุ่มอาหารจานด่วนใช้เป็นน้ำมันสำหรับทอดไก่ มันฝรั่ง โดนัท หรือการนำมาใช้ในการผลิตขนมขบเคี้ยว ครีมเทียม และวิปปิ้งครีม ฯลฯ

ผลร้ายจากไขมันทรานส์
กว่า 50 ปีมาแล้วที่มีนักวิทยาศาสตร์สุขภาพได้ตั้งข้อสังเกตว่า ตั้งแต่ไขมันทรานส์เข้ามาแทนที่ไขมันสัตว์ในการทอดอาหารนั้น มันน่ามีส่วนในการก่อโรคเกี่ยวกับเส้นเลือดหัวใจ

ในปี 1994 มีรายงานกล่าวว่า ผู้ที่เสียชีวิตด้วยโรคหัวใจกว่า 30,000 คน ในสหรัฐอเมริกานั้น กินอาหารมีกรดไขมันทรานส์เป็นประจำ แล้วจำนวนผู้เสียชีวิตได้เพิ่มเป็น 100,000 คน ในปี 2006 ซึ่งเป็นปีที่มีรายงานวิจัยในวารสาร New England Journal of Medicine ระบุว่ามีหลักฐานที่แน่ชัดว่า ไขมันทรานส์นั้นเป็นปัจจัยสำคัญต่อการเกิดโรคดังกล่าว

ที่ผ่านมาได้มีการกำหนดให้อุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูปสมัครใจติดฉลากคำว่า มีไขมันทรานส์ บนฉลากอาหารในหลายประเทศ ดังนั้นเพื่อจะเลี่ยงการใช้ฉลากลักษณะนี้ จึงมีความพยายามผลิตไขมันที่มีคุณสมบัติคล้ายไขมันทรานส์แต่ไม่มีไขมันทรานส์ โดยการใช้ น้ำ น้ำมันผสม (จากน้ำมันมะกอกน้ำมันถั่วลิสงและน้ำมันคาโนลา) โมโนกลีเซอไรด์และกรดไขมันอื่น ๆ ขึ้นมา ไขมันนี้เป็นสูตรลับของมหาวิทยาลัย University of Guelph ในแคนาดา

ประเด็นที่น่าสนใจคือ มีบางงานวิจัยได้กล่าวว่า กรดไขมันทรานส์อาจเป็นปัจจัยหนึ่งที่ก่อให้ผู้บริโภคเป็นเบาหวานประเภทที่ 2 เพราะมีการศึกษาพบประเด็นนี้ในบริเวณที่มีประชากรยากจนรอบนอกของเมืองนิวยอร์คส่วนที่เรียกว่า East Harlem ซึ่งกินแต่อาหารจานด่วนโดยไม่มีกิจกรรมเพื่อสุขภาพอื่น ๆ

หลักฐานสำคัญที่ว่า กรดไขมันทรานส์เป็นสาเหตุหลักของความเสี่ยงต่ออาการเส้นเลือดหัวใจ ตีบนั้น ได้มาจากการศึกษาที่เรียกว่า Nurses’ Health Study ซึ่งเป็นโครงการวิจัยขนาดใหญ่ของมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดที่มีพยาบาลเป็นอาสาสมัครเข้าร่วมมากถึง 120,000 คน แล้วมีส่วนหนึ่งของผลงานวิจัยระบุว่า ตัวอย่างของอาสาสมัคร 900 คนที่มีอาการเกี่ยวกับเส้นเลือดหัวใจนั้นมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นราวเท่าตัว (ร้อยละ 100) ถ้ากินกรดไขมันทรานส์ในปริมาณที่คิดเป็นร้อยละ 2 ของพลังงานที่ได้รับแต่ละวัน ซึ่งต่างจากการเพิ่มการกินไขมันอิ่มตัวในอาหารเป็นร้อยละ 5 ของพลังงานที่ได้รับ ที่ทำให้ความเสี่ยงต่อการเกิดอาการของเส้นเลือดหัวใจเพิ่มเพียงร้อยละ 17

ข้อมูลจากสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์แห่งชาติของสหรัฐอเมริกากล่าวว่า ไขมันทรานส์นั้นไม่มีระดับใดที่บอกได้ว่าปลอดภัยเมื่อต้องบริโภค โดยระบุได้เพียงว่า ไขมันเหล่านี้เพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจเนื่องจากโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ

ได้มีการทำวิจัยที่ปรับให้ลิงสองกลุ่มได้รับอาหารที่มีพลังงานเท่ากันแต่ชนิดไขมันต่างกันพบว่า เมื่อเวลาผ่านไปครบหกปี ลิงกลุ่มที่ได้อาหารมีองค์ประกอบเป็นไขมันทรานส์สูงมีไขมันหน้าท้องและน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นสูงกว่าเมื่อเทียบกับลิงกลุ่มที่เลี้ยงด้วยอาหารที่มีไขมันทรานส์ต่ำ ผลการศึกษานี้น่าจะประยุกต์สู่คนได้เพราะ คนที่ชอบกินอาหารขยะซึ่งมีไขมันทรานส์นั้นมักอ้วน

เมื่อร่างกายได้รับไขมันทรานส์เข้าสู่ระบบโลหิตแล้ว การใช้งานนั้นเป็นเรื่องไม่ง่ายนัก ที่สำคัญมีการศึกษาพบว่า ไขมันทรานส์สามารถรบกวนการทำงานของเอนไซม์ในตับชื่อ Delta 6 desaturase ซึ่งทำหน้าที่ในการเปลี่ยนกรดไขมันจำเป็นที่กินจากอาหารไปเป็นไขมันชนิดอื่นที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย นอกจากนี้ไขมันทรานส์ยังหน่วงการทำงานของเอนไซม์ไลเปสที่ได้จากตับอ่อนซึ่งมีหน้าที่ย่อยสลายไขมันที่เรากินเข้าไปในลำไส้เล็ก

เป็นเรื่องน่าแปลกใจที่มีข้อมูลว่า ไขมันทรานส์อาจเป็นตัวเพิ่มขึ้นของภาวะซึมเศร้าของบางคน ผลกระทบเชิงลบนี้เป็นที่สนใจอย่างมากของผู้สนใจศึกษาผลของการรับประทานอาหารที่มีไขมันทรานส์สูง เพราะมันเป็นผลกระทบทางระบบประสาทที่ไม่เคยมีใครคาดคิด ข้อมูลการศึกษาในประเทศสเปนพบว่า เกือบร้อยละ 50 ของผู้ป่วยภาวะซึมเศร้ามีการบริโภคอาหารมีไขมันทรานส์ปริมาณสูง ทั้งที่ไม่เคยมีประวัติหรือแนวโน้มของภาวะซึมเศร้าแต่อย่างใด

เลือกกินอย่างไรให้ปลอดภัย
ตัวอย่างอาหารที่มีปริมาณไขมันทรานส์สูง เช่น ขนมปังปิ้งทาเนยเทียมที่มีขายทั่วไป อาหาร ประเภทแฮมเบอเกอร์หรือพิซซ่าราคาถูก ขนมขบเคี้ยว (ราคาถูก) ซึ่งส่วนใหญ่มักมีส่วนประกอบเป็นเนยขาวและมาร์การีนเช่น คุ้กกี้ พาย พัฟ หรือขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งต่าง ๆ ยกเว้นอาหารหรือขนมประเภทนี้ระบุว่าใช้เนยแท้ (ซึ่งรับประกันได้ว่าแพงแน่) เป็นองค์ประกอบในการผลิต

สิ่งหนึ่งที่เราทำได้คือ อ่านฉลากอาหารที่นำเข้าจากต่างประเทศก่อนซื้อ รัฐบาลของหลายประเทศมีกฎให้อุตสาหกรรมอาหารต้องมีฉลากติดข้างกล่องระบุว่า อาหารมีส่วนประกอบอะไรบ้าง ซึ่งบางประเทศระบุให้บอกด้วยว่ามีไขมันทรานส์เท่าไหร่

ที่สำคัญคือ ในการอ่านฉลากต้องมีความเข้าใจการใช้ศัพท์พอสมควร เช่น คำว่า ไม่มีไขมันทรานส์ไม่ได้หมายความว่าไม่มีไขมันทรานส์เลย เพราะมันหมายความว่ามีไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัม ต่อ 1 หน่วยบริโภค (1 serving) ซึ่งเป็นไปตามกรรมวิธีการติดฉลากของหลายประเทศเช่น สหรัฐอเมริกานั้นใช้หน่วยน้ำหนักที่ชาวบ้านวัดได้ง่ายคือ มีช่วงห่างทีละ 0.5 กรัม โดยเริ่มจาก 0 กรัม 0.5 กรัม 1.0 กรัม 1.5 กรัม ไปเรื่อย ๆ

เป็นที่น่ากังวลนักที่บนฉลากอาหารสำเร็จรูปของไทยนั้น ส่วนใหญ่ไม่บอกว่ามีไขมันทรานส์เท่าไร เพราะบ้านเรายังไม่มีมาตรการทางกฎหมายมาควบคุมการใช้หรือบังคับให้ระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ อาจมีเพียงการบอกองค์ประกอบว่ามีมาร์การีน (ซึ่งห้างสรรพสินค้าใหญ่แห่งหนึ่งซึ่งผู้เขียนไปซื้อขนมปังครัวซองท์มากินพบว่า องค์ประกอบที่ระบุเขียนว่า มาร์การีน ในขณะที่บางห้างจะระบุว่าเป็นขนมปังครัวซองท์เนยแท้) ซึ่งผู้บริโภคต้องทราบเองว่า มาร์การีนนั้นมีไขมันทรานส์เป็นสมาชิกถาวรดังอธิบายแล้วข้างต้น

สิ่งที่น่าสนใจคือ ตั้งแต่ช่วงปี 2007-2008 ผู้บริหารรัฐนิวยอร์กได้ตั้งจิตอธิษฐานว่า ขอเป็นรัฐแรกในสหรัฐอเมริกาที่ปลอดไขมันทรานส์ โดยออกมาตรการให้บรรดาร้านอาหาร ภัตตาคาร และผู้ประกอบการด้านอาหารทั้งหลายค่อย ๆ ลดการใช้ไขมันชนิดนี้ในการปรุงอาหาร และหยุดใช้โดยเด็ดขาดทั่วทั้งนิวยอร์กภายในเดือนกรกฎาคม 2008 เป็นต้นมา