อาหารฟังก์ชั่น (2)

อาหารฟังก์ชั่นมีกี่กลุ่ม การแบ่งกลุ่มนั้นยังทำได้ยากและยังไม่เป็นที่ยอมรับกันในวงการนัก แต่ก็พอมีเอกสารที่ระบุไว้บ้างว่า อะไรน่าจะจัดเป็นอาหารฟังก์ชั่น โดยมีการเว้นที่ว่างไว้เพื่อการเพิ่มเติมอาหารกลุ่มใหม่ ๆ ในอนาคต ต่อไปนี้เป็นตัวอย่างกลุ่มอาหารที่มีการพูดถึงในหนังสือและเว็บต่าง ๆ

อาหารเป็นประโยชน์ระหว่างท้องและให้นมลูก กรณีอาจรวมถึงอาหารเสริมสำหรับเด็กเล็กต่าง ๆ อาหารประเภทนี้ความจริงว่าไปทำขายไม่ยากนักเพราะ เรามีความรู้พื้นฐานว่า คนท้อง แม่ลูกอ่อน และเด็กเล็กนั้น ต้องการสารอาหารอะไรเป็นพิเศษ ตัวอย่างเช่น อาหารที่มีปลาเล็กปลาน้อยซึ่งกินได้ทั้งตัวเป็นองค์ประกอบ สามารถดัดแปลงให้เป็นอาหารสำหรับทั้งสามกลุ่มผู้บริโภคได้เลย เหมือนดังที่มีผู้นำนมพร่องมันเนยไปอ้างว่ามีแคลเซียมสูงเพื่อช่วยชะลออาการกระดูกพรุน ซึ่งกรณีนี้เป็นความฉลาดในการสังเกตว่า ในนมนั้นถ้าเอาไขมันออกไปทำเนยแล้ว ร้อยละ (คิดเป็นน้ำหนัก) ขององค์ประกอบต่าง ๆ ของนมซึ่งรวมถึงแคลเซียมย่อมเพิ่มขึ้น จึงทำให้นงผงที่ขาดมันเนยมีแคลเซียมสูงกว่านมปรกติ

อาหารทำให้เกิดสมดุลของพลังงานในร่างกายและน้ำหนักตัว เป็นอาหารกลุ่มที่สองที่จำเป็นสำหรับสังคมยุคปัจจุบัน ซึ่งมีคนที่มีน้ำหนักเกินเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงมีการทำวิจัยเกี่ยวกับอาหารควบคุมน้ำหนักในมหาวิทยาลัยต่างๆ ทั่วโลก เพียงแต่ว่ารสชาตินั้นอยู่ในขั้นที่ขายแล้วจะมีคนสนใจซื้อกินหรือไม่เท่านั้น

สำหรับอาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่เรียกว่า Inducible diabetes นั้นก็จำเป็นเพราะจำนวนผู้ป่วยประเภทนี้ในปัจจุบันได้เพิ่มมากขึ้น เนื่องจากอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ได้สรรหาอาหารที่มีความหวานสนองความต้องการของผู้บริโภค จนเปลี่ยนจากคนธรรมดาเป็นคนที่มีปัสสาวะหวานได้ คนที่เป็นเบาหวานลักษณะนี้พอจะควบคุมอาการให้ไม่กำเริบได้ โดยกินอาหารที่มี glycemic index ต่ำ ซึ่งหมายถึงอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตซึ่งถูกย่อยในทางเดินอาหารเป็นน้ำตาลกลูโคสช้าๆ จนร่างกายสามารถใช้อินซูลินได้อย่างมีประสิทธิภาพ

อาหารลดความเสี่ยงต่ออันตรายของหัวใจ อาหารลักษณะนี้เริ่มมีความสำคัญต่อประชาชนในประเทศที่พัฒนาเป็นประเทศอุตสาหกรรม อาหารกลุ่มนี้เป็นอาหารที่ถูกปรับปรุงให้มีความสมดุลของไขมันต่าง ๆ เช่น มีไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัว ไขมันโอเมก้า 3 ไขมันโอเมก้า 6 เป็นไปตามความต้องการของร่างกาย ซึ่งได้รวมถึงสารธรรมชาติเช่น สตานอล (stanol) ที่สามารถขัดขวางการดูดซึมของโคเลสเตอรอล หรืออาหารที่มีเกลือโฟเลตสูงซึ่งลดความเสี่ยงของการมีโฮโมซีสตีอีน (homocysteine) ในเลือดสูง (ซึ่งสารชีวเคมีนี้เป็นดัชนีของอาการป่วยของหัวใจ)

อาหารมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง อาหารนี้จำเป็นต่อสังคมยุคใหม่ ซึ่งประชาชนมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเนื่องจากอนุมูลอิสระเกิดเพิ่มขึ้นในร่างกาย เพราะการกินไม่ดีอยู่ไม่ดี การพัฒนาอาหารกลุ่มนี้มีการใช้ไวตามินอี ไวตามินซี เบต้าแคโรทีน คาโรตีนอยด์อื่น ๆ ตลอดจนสารกลุ่มโพลีฟีนอล ทั้งที่เป็นสารสังเคราะห์หรือสกัดออกมาจากพืชต่าง ๆ มาเป็นองค์ประกอบของอาหาร ทั้งที่ความจริงแล้วอาหารไทยธรรมดาเช่น ข้าวหมากข้าวเหนียวดำ ขนมถั่วแปบ ขนมดอกอัญชัญ ขนมตาล และอีกมากมายที่หาได้จากตลาดร้อยปีในชนบทก็สามารถถูกจัดเข้ากลุ่มอาหารประเภทนี้ได้ในราคาย่อมเยา

อาหารมีผลต่อระบบในลำไส้ใหญ่ ได้แก่ อาหารที่กินแล้วขับถ่ายอุจจาระสะดวกส่งผลให้ความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ลดลง อาหารกลุ่มนี้พัฒนาไม่ยากนักเพราะองค์ประกอบของผักและผลไม้หลายชนิดสามารถกระตุ้นให้ลำไส้ใหญ่มีการบีบตัว ซึ่งเป็นการเร่งให้เกิดการขับถ่ายอุจจาระ ตัวอย่างที่ง่าย ๆ ที่ผู้เขียนมักทำคือ การกินมะม่วงดิบสัก 1-2 ผล หรือกินสับประรดตามด้วยนมสด แต่สำหรับบางท่านอาจไม่ง่ายเช่นนั้น จึงจำเป็นต้องกินอาหารที่ผสมเชื้อแบคทีเรียพวกแลคโตแบซิลัส (โปรไบโอติคหรือ probiotic) ชนิดที่กินใยอาหารชนิดอุ้มน้ำได้ดี (พรีไบโอติคหรือ prebiotic) ซึ่งเติมลงไปพร้อมกันแล้วได้กรดแลคติคออกมาปรับความเป็นกรดด่างของลำไส้ใหญ่ให้มีเฉพาะแบคทีเรียที่ช่วยให้การขับถ่ายอุจจารระได้สบาย

อาหารช่วยให้หลับง่ายส่งผลให้สมองผักผ่อน อาหารนี้มักเป็นอาหารที่กระตุ้นให้เกิดสารกลุ่มเอมีนในสมอง เช่น ผู้ที่ตื่นขึ้นมากลางดึกแล้วนอนไม่หลับเมื่อได้ดื่มนมซึ่งให้โปรตีนก็สามารถหลับได้ เพราะนมมีกรดอะมิโนชื่อ ทริปโตเฟน ที่ถูกเปลี่ยนแปลงในสมองได้เป็นเซอโรโตนินซึ่งนักวิทยาศาสตร์หลายคนเชื่อว่ามีผลทำให้ง่วงนอน (จึงมีคนผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่เป็นทริปโตเฟนแคบซูลโดยอาศัยกระบวนการทางจีเอ็มโอออกมาขายสนองความต้องการของผู้บริโภค) สำหรับคนไทยในต่างจังหวัดที่คุ้นชินกับแกงขี้เหล็กคงเคยมีประสบการณ์ว่า วันไหนที่กินแกงขี้เหล็กแล้วจะหลับสบายแถมตื่นตอนเช้าก็ถ่ายสะดวก

มีข้อมูลหนึ่งที่น่าสนใจคือ มีการโฆษณาขายอาหารที่มีสารธรรมชาติที่ชื่อ กาบา (gaba หรือ gamma aminobutyric acid) สูงว่า ช่วยให้นอนหลับสบายหรือคลายกังวลได้ เพราะสารตัวนี้สามารถกระตุ้นให้สมองได้พักผ่อน ซึ่งก็ดูเป็นเรื่องดี แต่ปรากฏว่า ข้อมูลจาก wikipedia ได้กล่าวเป็นเชิงว่า กาบาที่จะออกฤทธิ์ได้นั้นต้องถูกสังเคราะห์ในสมองจากเกลือกลูตาเมตเอง เพราะเมื่อทำการศึกษาในสัตว์ทดลองกาบาที่กินเข้าไปนั้นไม่ผ่านส่วนกั้นระหว่างเลือดกับเนื้อสมอง (blood-brain barrier) ดังนั้นผู้ที่สนใจพัฒนาอาหารเพื่อให้สมองได้พักผ่อนโดยหวังใช้กาบาในอาหารบางชนิดเป็นองค์ประกอบอาจต้องคำนึงถึงประเด็นดังกล่าวด้วย

อาหารมีผลดีต่อการออกกำลังกายหรือเล่นกีฬา ตัวอย่างเช่น อาหารที่ทดแทนเกลือแร่ที่สูญเสียไปกับเหงื่อ จึงอาจรวมถึงเครื่องดื่มเกลือแร่ที่มี แร่ธาตุ น้ำตาลและน้ำ ในบางครั้งอาหารกลุ่มนี้บางชนิดอาจมีการรวมสารอาหารที่ทำให้นักกีฬาหายหิวได้เป็น Energy bar ซึ่งถ้าต้องการกินในราคาถูก ถั่วตัด ขนมตุ๊บตั๊บ ขนมงาแผ่น ขนมเมล็ดทานตะวัน ก็คงพอเข้าเค้ากับอาหารกลุ่มนี้ได้

ผู้เขียนจำได้ว่า สมัยเด็ก (กว่า 40 ปีมาแล้ว) มีนักมวยปล้ำจากต่างชาติมาแสดงในเมืองไทย แล้วโทรทัศน์ไทยทีวีช่อง 4 บางขุนพรหมทำการถ่ายทอดสด ซึ่งผู้บรรยายได้ให้ความรู้ว่า การที่นักมวยปล้ำสามารถแสดงการต่อสูงได้ถึงเลือดตกยางออกนั้น เป็นเพราะมันเป็นศิลปะการแสดงและนักมวยเหล่านี้เมื่อเป็นแผล (ซึ่งไม่ลึก) สามารถฟื้นตัวและแผลหายเร็วเพราะกินอาหารสำหรับนักมวยปล้ำซึ่งมีโปรตีนสูงเป็นพิเศษ ดังนั้นจะเห็นว่า ปัจจุบันมีอาหารที่อ้างว่าเหมาะกับนักกีฬาบางชนิดมีการเติม whey protein ลงไปเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของโปรตีนให้สูงขึ้นแล้วอ้างว่าช่วยทำให้นักกีฬามีกล้ามเนื้อกลับมาดีเหมือนเดิมหลังการแข่งขัน

สารอาหารที่ใช้ผลิตอาหารฟังก์ชั่น
เราสามารถเลือกสารอาหารที่ได้รับการพิสูจน์ว่า มีคุณสมบัติในการทำให้การทำงานทางสรีรภาพของร่างกายเราเป็นไปได้ดีมาปรุงเป็นอาหาร โดยมีตัวอย่างดังต่อไปนี้

1.    กลุ่มคาร์โบไฮเดรต แป้งบางชนิดถูกนำมาผลิตเป็นอาหารสำหรับผู้เป็นเบาหวาน ถ้าแป้งนั้นมีค่า glycemic index ต่ำ เพราะมันค่อย ๆ ถูกย่อยสลายให้กลูโคสระหว่างการย่อยในร่างกาย หรือในกรณีที่มี glycemic index สูง ก็เหมาะสำหรับคนต้องใช้พลังงานรวดเร็วเช่น นักกีฬา  สำหรับคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยไม่ได้แต่อุ้มน้ำดี (soluble fiber) หรือโอลิโกแซคคาไรด์ (oligosaccharide) ซึ่งมีน้ำตาลหลายชนิดเป็นองค์ประกอบไม่เกิน 10 หน่วย เช่น อินนูลิน (inulin) ซึ่งมีสภาพเป็นพรีไบโอติก (prebiotic) คือ อาหารของแบคทีเรียแลคโตแบซิลัสที่เมื่อกินคาร์โบไฮเดรตกลุ่มนี้แล้วเพิ่มจำนวนมากขึ้นเป็นกลุ่มเด่นในลำไส้ใหญ่ ปรากฏการณ์นี้จะช่วยทำให้การถ่ายอุจจารระสะดวกขึ้น และมีผลต่อภูมิต้านทาน (เพราะมีงานวิจัยว่า ซากแบคทีเรียเหล่านี้สามารถกระตุ้นระบบภูมิต้านทานได้)

2.    กลุ่มไขมัน อาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA) โดยเฉพาะพวก omega-3 สูง สามารถใช้เพื่อลดความเสี่ยงของโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ แต่ต้องให้ระวังในการผลิตเป็นอาหารเพราะต้องเติมสารต้านออกซิเดชั่น (antioxidant) ให้มากพอด้วย เพื่อป้องกันความเสี่ยงจากการเกิดอนุมูลอิสระที่เกิดจากไขมันที่ไม่อิ่มตัว (ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง)

3.    กลุ่มโปรตีน อาหารที่มีโปรตีนที่สมบูรณ์นั้นคือ อาหารที่มีเนื้อสัตว์ ไข่ นม ซึ่งมีกรดอะมิโนจำเป็นครบ ในขณะที่อาหารสำหรับมังสวิรัติซึ่งใช้ถั่วเป็นแหล่งของโปรตีนนั้นมีกรดอะมิโนที่มีซัลเฟอร์เป็นองค์ประกอบของโครงสร้างโมเลกุลต่ำกว่าความต้องการของร่างกายมนุษย์ ดังนั้นอาหารมังสะวิรัติจึงต้องเติมแหล่งของกรดอะมิโนที่มีน้อยเช่น งา ลงไปเพื่อให้อาหารที่สำเร็จมีคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนครบ

4.    กลุ่มแร่ธาตุ ปลาเล็กปลาน้อย กุ้งแห้ง เป็นตัวอย่างของแหล่งที่ได้มาของเกลือแร่หลายชนิด โดยเฉพาะแคลเซียม จึงเหมาะสำหรับการผลิตอาหารสำหรับคนท้อง เด็กเล็ก และผู้สูงอายุวัยทอง

5.    กลุ่มจุลินทรีย์ เป็นองค์ประกอบที่ถูกนำมาผลิตเป็นอาหารฟังก์ชั่นทางการค้ายุคแรก ๆ คือ ผลิตภัณฑ์นมหมัก เพื่อช่วยให้ตอนเช้าเข้าห้องน้ำอย่างมีความสุข โดยจุลินทรีย์เหล่านี้จะเป็นกลุ่มแลคโตแบซิลัสสายพันธุ์ต่างๆ ที่ถูกพัฒนาปรับปรุงพันธุ์พร้อมจดลิขสิทธิ์เรียบร้อยแล้ว (ในสหรัฐอเมริกา อาจารย์ที่มีชื่อเสียงทางด้านผลิตภัณฑ์นมมักเป็นผู้ที่มีสิทธิบัตรของแบคทีเรียสายพันธุ์ต่าง ๆ อยู่ในครอบครอง) อย่างไรก็ตามมันไม่เป็นการผิดกฎหมาย (ถ้ามีความรู้) ในผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักกินเองโดยใช้ส่วนที่เหลือการกินแต่ละมื้อเป็นหัวเชื้อผลิตเพื่อบริโภคในครัวเรือน

6.    กลุ่มสารพฤกษเคมี เช่น โพลีฟีนอลและสารต้านออกซิเดชั่นต่าง ๆ สามารถหาได้จากพืชผักผลไม้สีสวยสดต่างๆ  ซึ่งสามารถนำมาดัดแปลงทำเป็นอาหารฟังก์ชั่นง่ายๆได้ ตัวอย่างเช่น ข้าวสีดอกอัญชัน น้ำกระเจี๊ยบ ขนมผสมสีธรรมชาติต่าง ๆ

แนวทางการเลือกซื้ออาหารฟังก์ชั่น
เนื่องจากอาหารฟังก์ชั่นนั้นยังไม่สามารถผลิตทางอุตสาหกรรมเพื่อขายได้ในประเทศไทย เพราะยังไม่มีประกาศของ อย เพื่อให้มีการขึ้นทะเบียน ดังนั้นจึงพบได้เฉพาะอาหารที่ถูกลักลอบนำเข้ามาจากต่างประเทศหรือแอบผลิตอย่างผิดกฎหมาย (ซึ่งไม่แนะนำให้ซื้อ) แต่ถ้าทนไม่ไหวต้องการซื้อก็ขอจงมีความตระหนักดังต่อไปนี้

1.    อาหาร (ที่แอบนำเข้าจากต่างประเทศ) ได้ผ่านการประเมินความปลอดภัยในสัตว์ทดลองและหรือมีระบาดวิทยาในคนแล้ว เช่น อาหารมีแคลเซียมสูง แต่กรณีอาหารมีเซลีเนียมสูงควรระวังเพราะอันตรายมากเนื่องจากเซลีเนียมในปริมาณต่ำช่วยต้านมะเร็ง แต่ปริมาณสูง (ไม่มากนัก) ส่งเสริมการเป็นมะเร็ง  ถ้าต้องการกินจริงก็ควรกินหอยนางรม(สุก)แทนเพราะจะได้เซลีเนียมในปริมาณพอเหมาะไม่มากไป (เนื่องจากหอยนางรมมีราคาแพง)

2.    รอจน อย. ของไทยทำประกาศเรื่องอาหารฟังก์ชั่น แล้วมีการขึ้นทะเบียนกับราชการเพื่อประกันว่าการผลิตมีคุณภาพตามระบบอุตสากกรรมที่ดี (GMP) และสามารถตามผู้ผลิตมารับผิดชอบได้ถ้าเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค

3.    อย่าซื้ออาหารฟังก์ชั่น (ซึ่งคงลักลอบนำเข้าประเทศ) ที่ขายตรง เพราะคนขายมักไร้ซึ่งความรู้ทางโภชนาการอย่างสิ้นเชิง

4.    อย่าหลงเชื่อข้อมูลทางอินเตอร์เน็ท ไลน์ ทวิตเตอร์ เฟสบุค หรือโทรทัศน์ทั้งดาวเทียมและภาคพื้นดิน เพราะมักโฆษณาแต่สิ่งที่ดี (ซึ่งยังไม่สามารถพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ได้) แต่อันตรายซึ่งอาจพิสูจน์ได้แล้วแต่คนขายแกล้งทำลืม (เช่น งานวิจัยที่พบว่า การให้ความร้อนแก่เนื้อสัตว์นานเกินสองชั่วโมงขึ้นไปทำให้เกิดสารก่อกลายพันธุ์) โดยหน่วยงานดูแลความปลอดภัย บางครั้งก็คิดไม่ถึงเช่นกัน

ดังนั้นจะเห็นได้ว่า อาหารฟังก์ชั่นบางชนิดนั้นไม่ใช่ของใหม่และผลิตไม่ยาก เพียงแค่มีภูมิปัญญาไทยบ้างเท่านั้นท่านก็สามารถมีอาหารฟังก์ชั่นกินได้เองแบบลงทุนต่ำ เพื่อเหลือเงินสำรองไว้จ่ายภาษีที่ไม่รู้ว่าในอนาคตจะมีอะไรบ้าง เนื่องมีผู้กล่าวในหน้าหนังสือพิมพ์บางฉบับเป็นเชิงว่า เรามีการเก็บภาษีน้อยเกินไปเมื่อเทียบกับประเทศที่พัฒนาแล้วทั้งหลาย

ประเด็นที่ยังค้างคา
ดังได้เกริ่นแต่ต้นแล้วว่า อาหารฟังก์ชั่นนั้นควรมีคำภาษาไทยที่ฟังดูแล้วน่าจะใช่ คือ ทุกคนเข้าใจว่ามันเป็นอาหารแบบไหน ที่ใช้กันคือ อาหารเชิงพันธภาพ นั้นผู้เขียนคงไม่เอาด้วย พูดทับศัพท์ภาษาอังกฤษยังกระดากปากน้อยกว่า คิดไปคิดมาขอแอบเขียนเสนอว่ามันน่าจะกลุ่มอาหารนี้ว่า อาหารแห่งความสุข เพราะเมื่อกินเข้าไปแล้วมันควรทำให้สุขภาพผู้ที่กินเข้าไปดีมีสุข เนื่องจากมันไปช่วยทำให้สรีรภาพของร่างกายดีขึ้นกว่ากินอาหารธรรมดาที่ช่วยแค่การดำรงชีวิต