ยีสต์อิสระในทุ่งขนมปัง

ช่วงนี้ฉันทำขนมปังบ่อย เพื่อคลายเครียดการเมือง

เช่นเดียวกับหลายๆ คนที่ชอบทำขนมปังเพราะรู้สึกว่า “มันมีชีวิต”

มันมีความวิเศษอะไรบางอย่าง เมื่อเราเอาแป้งสาลีผสมน้ำกับยีสต์ ชีวิตจะถูกปลุกขึ้นมา เติบโตพองขึ้นต่อหน้าต่อตา

แต่เทคนิคที่ฉันใช้แตกต่างไปจากที่เราคุ้นเคย ก่อนจะเล่า ขออนุญาตให้ข้อมูลวิทยาศาสตร์พื้นฐานของขนมปังเป็นแบ็คกราวด์

ยีสต์เป็นราเซลล์เดียวเชื้อสายโบราณ อาศัยอยู่ทั่วไปตามพื้นผิวผลไม้พืชผัก มันทนภาวะแล้งได้ดีจึงเก็บให้จำศีลในสภาพแห้งๆ ได้ แต่พอได้น้ำมันก็ตื่นและเริ่มหากิน

ส่วนแป้งสาลีพอได้น้ำ โปรตีนในแป้งจะแปรสภาพ เกิดอาการครึกครื้นยื่นมือมาจับตัวกันเป็นกลูเตนเหนียวๆ นี่คือกล้ามเนื้อของขนมปัง เอนไซม์ในโปรตีนนี้จะทำงานร่วมกับเอนไซม์ของยีสต์ แปรแป้งไปเป็นน้ำตาล อาหารโปรดของยีสต์

ยีสต์กินน้ำตาล ย่อยสลายออกมาเป็นแก๊ซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ เกิดเป็นฟองอากาศในก้อนแป้ง ทำให้แป้งพองตัวขึ้นเหมือนถูกสูบลม  เมื่อเราลงมือนวดโมเลกุลโปรตีนยิ่งได้เจอกับโมเลกุลน้ำมากขึ้น ได้สายโมเลกุลกลูเตนเหนียวขึ้น สัมผัสได้ใต้ฝามือ ทั้งความพองของก๊าซและความเหนียวของกล้ามเนื้อมันสู้แรงมือเรา ยิ่งนวดยิ่งรู้สึกถึงแรงชีวิต

อันที่จริง เราก็ปลุกอาหารอื่นๆ อีกตั้งหลายอย่างให้ฟื้นชีวิตขึ้นมาก่อนกิน ถั่วงอก ทานตะวันงอก เป็นต้น เมล็ดงอกนั้นน่าทึ่งสุดพิศวงเสมอแต่มันก็ไม่เหมือนดูแป้งขนมปังพองตัวเองขึ้นมา

รามีดีเอ็นเอคล้ายสัตว์มากกว่าพืช เมื่อเราปล่อยยีสต์ลงไปหากินในชามแป้ง มันจึงเหมือนกับการเลี้ยงสัตว์ในทุ่งหญ้า แต่เมื่อการเลี้ยงปศุสัตว์มีหลายวิธี การเลี้ยงยีสต์ให้กินแป้งขนมปังก็มีหลายวิธีได้เช่นกัน

สูตรขนมปังที่ฉันทำได้มาจากหนังสือขนมปังของ Jim Lahey ต้นตำรับขนมปังไม่นวด ผู้ก่อตั้งร้านขนมปัง Sullivan Street ในมหานครนิวยอร์ค ขนมปังร้านนี้เป็นขนมปังศิลปะโบราณ พวก artisan bread ขนมปังระดับมือช่าง อบส่งให้ร้านอาหารชั้นนำมากมายหลายแห่งในนิวยอร์ค นายจิมผู้นี้หลงไหลในศิลปะการทำขนมปังอิตาเลี่ยนมาก เคยไปขอฝึกงานเเละสิงอยู่ในหมู่บ้านทำขนมปังเตาอิฐ ซึ่งร้านขนมปังชื่อดังเมืองอื่นๆ เขาทดลองเทคนิคทำขนมปังวิธีต่างๆ เรียกว่าเป็นนักเล่นแร่แปรธาตุที่มุ่งค้นหาความลับไม่รู้จบ

งานในร้านขนมปังเป็นงานกลางคืน เขาต้องลุกมาเริ่มผสมแป้งนวดขนมปังกันตั้งแต่ตี 2 เพื่อมีขนมปังหอมกรุ่นขายกันในตอนเช้า เป็นงานหนักใช้แรงนวดมากมาย เพราะยิ่งนวดยิ่งได้ขนมปังเนื้อเหนียวกินอร่อย

ก็โอเคนะ ถ้างานหลักคือทำขนมปังขาย เป็นลักษณะของสังคมเมืองหรือกึ่งหมู่บ้านกึ่งเมือง (คือเมืองเล็กๆ) ที่คนแบ่งงานทำเป็นอาชีพพิเศษแตกต่างกันไป แต่จิมมาสะดุดคิดว่าคนในสังคมเกษตรสมัยก่อนมีงานหลากหลายอย่างที่ต้องทำในชีวิตประจำวัน เขาจะเสียเวลาลงแรงทำอาหารหลักขนาดนี้เลยหรือ? มันน่าจะมีวิธีที่ง่ายกว่านี้

เขาจึงทดลองไม่นวดขนมปัง แค่คลุกๆ ส่วนผสม 10 วินาที เอาผ้าคลุมปิดชามหมักไว้ข้ามคืน ปล่อยให้ยีสต์ทำงานเองอย่างน้อย 12 ชั่วโมงโดยไม่นวดเลย แป้งจะพองตัวขึ้นมาสองเท่า มันจะมีกลิ่นเปรี้ยวนิดๆ และมีรู “หายใจ” บุ๋มๆ จับมันมาพับๆ ห่อผ้าให้พองเองอีกรอบสักหนึ่งชั่วโมง ก็โยนเข้าเตา

ใช้เวลาหมักนานกว่าขนมปังนวด แต่เป็นเวลาที่เราใช้พักผ่อนนอนหลับ หรือไปทำงานทำธุระอื่นของเรา ผลที่ได้คือขนมปังเนื้อเหนียวเหมือนกับขนมปังที่นวดมาอย่างดี แต่มีรสชาติมากกว่า

ก็เลยลองทำดู แล้วพบว่าการสัมผัสชีวิตบนก้อนขนมปังสูตรนี้ ไม่ใช่การสัมผัสแบบถึงเนื้อถึงตัว มันละเอียดอ่อนกว่า เหมือนการเฝ้าดูพฤติกรรมสัตว์อยู่ห่างๆ ในแหล่งนิเวศของมัน

มันละม้ายคล้ายการเลี้ยงปศุสัตว์ให้หากินอย่างอิสระในแนวธรรมชาติที่สุด

ยีสต์ที่ตื่นขึ้นมาอย่างสดชื่นด้วยน้ำค่อนข้างเย็น (ประมาณ 18 องศา) ท่ามกลางทุ่งอาหารอุดมสมบูรณ์ ค่อยๆ และเล็มหากินไปเรื่อยๆ ขนมปังก็ค่อยๆ พอง ค่อยๆ เติบโต ขณะที่ฝูงยีสต์ค่อยๆ เจอกลูเตนเส้นใหม่ๆ เหมือนวัวที่เลี้ยงอย่างอิสระในทุ่งหญ้า เจอใบหญ้าอ่อนตรงนู้น เจอใบโคลเวอร์ตรงนั้น ฮั่นแน่! เจอดอกบัตเตอร์คัพตรงนี้ กินไปเรื่อยๆ อย่างมีความสุข ไม่มีใครเฆี่ยนตี (นวด) ไม่มีใครมาบังคับให้ออกกำลัง มันไปของมันเรื่อยๆ สโลว์ไลฟ์ตราบเท่าที่ทุ่งยังมีอาหารน่ากิน

ฉันไม่ค่อยแน่ใจว่าทำไมเราจึงต้องพับแป้งขนมปังเพื่อปล่อยให้มันพองรอบที่สอง อาจจะเพื่อช่วยไล่ลมออกไปบ้าง และน่าจะเป็นการต้อนให้โมเลกุลโปรตีนแป้งที่ยังตกค้างได้เจอกับโมเลกุลน้ำและยีสต์ เก็บให้ครบทุกโมเลกุล เพราะมันจะยังพองขึ้น จนเมื่อเราเอานิ้วจิ้มลงไปเบาๆ แล้วมันบุ๋มค้างไว้พักหนึ่ง ไม่เด้งกลับคืนมาทันที เราก็รู้ว่าแป้งขนมปังพร้อมได้ที่แล้ว

นึกภาพเห็นฝูงยีสต์อิ่มสบาย กินพุงกางแล้วเคลิ้มหลับ ตอนนี้แหละ จุ๊ๆๆ จับมันโยนลงหม้อเหล็กร้อนจัดที่เตรียมไว้ แล้วเสือกเข้าเตาไฟทันที

ฟ้าบ–ตายเลย ไม่ทันรู้เนื้อรู้ตัว

งานวิจัยหลายชิ้นแสดงผลว่าเนื้อสัตว์ที่เครียดก่อนตายจะไม่อร่อย เพราะร่างกายมันหลั่งกรดและโฮโมนที่เป็นพิษออกมา ก็เลยอดไม่ได้ที่จะรู้สึก ว่ายีสต์ที่แฮปปี้กระทั่งนาทีสุดท้ายก็เหมือนกับชีวิตอื่นๆ ที่แฮปปี้มาตลอดแล้วตายเปรี้ยง ไม่ทันเครียดไม่ทันกลัว พวกมันเป็นอาหารที่อร่อยมาก ไม่ว่ามันเป็นจะไก่อิสระหรือยีสต์อิสระ

ก็..เริ่มอย่างละเอียดอ่อน จบอย่างยักษ์มาร

ป.ล. นักเคมีที่วิเคราะห์ขนมปังของจิมอธิบายว่าเส้นสายโมเลกุลโปรตีนมันจะเรียงตัวขนานกัน ต่างจากโมเลกุลขาดๆ ในก้อนแป้งที่ถูกนวด — บอกไว้เผื่อใครต้องการรู้ แต่มันเป็นข้อมูลที่ไม่กระตุ้นจินตนาการความอร่อยใดๆ เลย

กรุงเทพธุรกิจ, กรกฎาคม 2558